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羊角面包是一款久負盛名的法式面包，最傳統(tǒng)的做法是將黃油涂入用酵母發(fā)起的面團，層層折疊形成羊角狀，大火烤制后會形成酥皮。其特點是外層酥脆，內(nèi)層松軟。隨著羊角面包走向世界，可以看到各國都對羊角面包展開了熱情，在每個國際性比賽中，羊角面包也是必須考察的項目之一。01最佳工匠羊角面包每年10月左右，巴塞羅那公會糕點學校（EPGB）都會舉辦一場“西班牙最佳工匠羊角面包”的比賽，優(yōu)勝的選手可以獲得1000歐元的獎金以及產(chǎn)品的聲譽與銷量。在去年舉辦的第十二屆競賽中，Toni Vera打敗了70家參賽的糕點店，最終榮獲了該項名譽稱號。而這并不是他第一次獲得，早在2016年時，他就已經(jīng)成功突圍。
這是冠軍羊角面包的配方：羊角面包croissant1000g160g28g25g10g1u180g25g375g406g高筋面粉糖鹽奶粉改良劑雞蛋黃油酵母水面種根據(jù)La Vanguardia的報道，我們可以了解到評審團尤其關(guān)注面包的味道平衡。這款羊角面包雖然用的都是最簡單的材料，并沒有添加其他食材來加以輔助，卻更能凸顯面包本身的滋味，層次分明，酥脆香甜，清淡的口味適合每個人來食用。
再來看看羊角包的切面，大小均勻的蜂窩狀氣孔，呈現(xiàn)迷人的淡黃色，說明黃油分布均勻且在疊壓過程中很齊整。這可是評判一枚優(yōu)秀羊角包的重要標準。這么多年來，Toni Vera一直渴望獲得這個獎項，所以力求每一個細節(jié)都能達到完美，并因此成為這一領(lǐng)域的真正專家。02改良空氣感羊角面包Toni Vera認為，「好的面粉、黃油、設(shè)備和工序，造就了高效的智能工藝，讓我們能夠在短時間內(nèi)生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。」
所謂工欲善其事必先利其器。對比2016年獲得該獎項的羊角面包，這款面包最大的區(qū)別在于選擇了不一樣的烤箱——熱風爐。使用此款烤箱有兩個明顯的優(yōu)點，首先是對流的空氣能夠使面團得到良好的發(fā)育。其次，能夠精確控溫，均勻加熱。先用160oC的溫度烘烤12分鐘，然后升至180oC再烘烤超過7分鐘，以此烤出羊角包表皮的酥脆，兼具內(nèi)里的松軟。
此外，還有其他一些小細節(jié)做了改良，例如，減少每次羊角包烘烤的數(shù)量，或是增加了香草……03科學測試，精準制作Toni Vera認為，羊角面包的制作是一個復雜的主題，需要在不斷制作中積累豐富的經(jīng)驗。而這種經(jīng)驗能夠幫助他快速判斷出錯根源，及時調(diào)整制作方式。
知者行之始，行者知之成制作面包不僅僅考驗的是手上功夫，更需要了解關(guān)于面包的科學原理，要始終思考為什么？面包出錯了，是否是面粉等的問題？除此之外其他條件有沒有保持一致，比如有沒有以相同的方式進行揉捏，或者面粉沒有在相同的條件下到達工作室，或者可能是因稱重而犯了一個錯誤……
科學串聯(lián)，精確數(shù)字Toni Vera原來學習的是化學專業(yè)，在一次偶然的機會下才接觸了烘焙行業(yè)。同時在他的團隊中，還引入了一名曾是生物學家的年輕糕點師AndreuSayó，所以他們更明白科學測試的重要性。比如說，根據(jù)溫度，時間和相對濕度的變化，最終出爐的羊角面包可能會有所不同。所以需要記錄下每次操作的準確數(shù)字。
不僅僅是Toni Vera，我們在很多有經(jīng)驗的師傅身上，都能看到他們對待原料的如數(shù)家珍，以及將簡單工作做到極致的精神。不斷重復、不斷突破、不斷堅持，只有將各項基本功熟練掌握后，才能發(fā)揮想象進行創(chuàng)造。技巧既是創(chuàng)作的工具，也是靈感的源泉~04做好一款單品的作用其實，將單品做到極致化，往往也是一家門店生存的關(guān)鍵。事實上，店鋪經(jīng)營的核心就是用戶的口碑，而口碑的產(chǎn)生還要源自產(chǎn)品的質(zhì)量，把一樣單品做透做專做精，自然能夠領(lǐng)先于市面上的普通品類，也能打響知名度，為店鋪引流。其次，適度創(chuàng)新這件事，往往在已知的產(chǎn)品上效果更明顯。就像有一陣子流行過的臟臟包來說，它就和羊角包有共通之處。而且選擇一款有大眾基礎(chǔ)且高頻消費的單品，不愁沒有生意做啦~
羊角包的制作要點：1、揉面：注意不要揉搓過度，在手工桿壓時經(jīng)過折疊面筋會自然增強。2、溫度：面團攪拌完成時溫度為20-22℃最佳。注意面團應與黃油軟硬度一致，面溫回溫約0℃，油溫約15℃。3、發(fā)酵：注意冷藏發(fā)酵時間過久加風吹容易造成面團塌陷。4、松弛：注意觀察面團是否可以順利搟開且不回彈，否則一定要冷藏松弛。5、切割：注意裁出等腰三角形，而不是直角三角形哦。6、整形：注意發(fā)酵時，要把尖角壓在底部，避免翹起。7、烘烤：注意烘烤過程中不能打開爐門，會導致面包空芯。除此之外，關(guān)于可頌類折疊方式，我把之前我們整理的方式和大家分享：
目前Toni Vera任職的Canal糕點店在巴塞羅那擁有兩家店面，一家在Muntaner街，一家位于Calvet。他除了經(jīng)營自己店鋪，也在全球各地分享他對于可頌面包的理解，并多次與愛樂薇公司合作講習會：
（圖片來源INS）
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