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Go?t & Co 選址在這里，按主理人張統(tǒng)的說(shuō)法是“我們不建議客人外帶，也不建議他們?cè)谶@里坐下喝下午茶，只是希望感興趣的人前來(lái)品鑒、交流?！必?fù)責(zé)室內(nèi)的 Y·Design 言述設(shè)計(jì)用青磚這個(gè)材料來(lái)呼應(yīng)柿子巷，希望它是能夠被環(huán)境完全包裹的。
店鋪雖小，卻依然選擇讓出一個(gè)身位，增加進(jìn)店的儀式感。門口會(huì)寫上 daily menu ，客人可以查看今日烘焙的豆子是否符合自己的口味再進(jìn)店。
店內(nèi)除了基礎(chǔ)的意式咖啡，還提供特別的對(duì)比套餐，你可以選擇同一支豆子分別做意式和手沖，也可以指定一種做法，用兩支豆子來(lái)出品。如果遇上喜歡的豆子，張統(tǒng)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)烘焙給你帶走。m：mars Z：張統(tǒng)m: Go?t & Co 店名有什么含義？Z : Go?t 來(lái)自法語(yǔ)，發(fā)音是“ gu ”，相當(dāng)于漢語(yǔ)當(dāng)中的“味”，Co 是 coffee 、communication 和 cooperation 的詞根，我們想表達(dá)的是“我們專注于咖啡的風(fēng)味，并且我們保持開放交流合作的態(tài)度”這樣一個(gè)意思。
m: Go?t & Co 是一家有一點(diǎn)點(diǎn)門檻的店，你會(huì)如何向 walk in 的客人介紹菜單和你們的呈現(xiàn)形式？Z: 很多時(shí)候我會(huì)把菜單的一半先遮起來(lái)，只給他們看菜單最左邊的濃縮、奶咖和手沖這一部分，向他們介紹店里只有這三種類型的飲品，只是一個(gè)咖啡濃度上的區(qū)別。菜單上的當(dāng)日豆套餐是提供給有一部分基礎(chǔ)的或者想對(duì)咖啡有一些了解的朋友，喝一杯不夠，就可以喝一個(gè)濃縮配一個(gè)奶咖，或者濃縮、奶咖和手沖。而對(duì)比套餐是為了讓客人更容易喝出咖啡風(fēng)味上的區(qū)別。其實(shí)很多時(shí)候在沒(méi)有對(duì)比的情況下，客人是喝不太出來(lái)那些風(fēng)味的。如果是沒(méi)有一定基礎(chǔ)的朋友，他首先感知到的會(huì)是酸或者苦這種大方向上的風(fēng)味，而不是可以區(qū)別出來(lái)酸是什么類型的酸，甜是什么類型的甜。
m: 聽說(shuō)你是學(xué)機(jī)器人編程的，為什么會(huì)想開這樣一家咖啡店？Z: 對(duì)我個(gè)人來(lái)說(shuō)，出國(guó)學(xué)習(xí)的這幾年收獲更多的不是學(xué)到了什么，而是學(xué)到了怎樣去生活，我會(huì)更想選擇自己想要的生活方式。其實(shí)我也可以選擇把這個(gè)店做大，讓別人站在吧臺(tái)里出品，但是做咖啡是我喜歡的事情，我更樂(lè)意自己站在吧臺(tái)里，把我自己對(duì)咖啡的了解傳達(dá)給來(lái)的每一位客人。
m: 在國(guó)外做咖啡師的經(jīng)歷帶給你對(duì)咖啡什么樣的了解？Z: 我工作的地方是一個(gè)以烘焙工廠為背景的精品咖啡店，店里會(huì)每天出品一支豆子給客人。來(lái)的客人并不知道今天是什么豆，但是客人可以根據(jù)自己的喜好，以加牛奶或者不加牛奶等等這樣一種形式去做選擇。我們的店并不是希望客人今天非要喝出個(gè)什么來(lái)，而是想把咖啡這個(gè)東西更簡(jiǎn)單化。人們也不會(huì)特別在意喝的是什么，我們當(dāng)時(shí)也是只出淺烘的 SOE ，接受程度是非常高的。大家每天都會(huì)過(guò)來(lái)喝一個(gè)不同的濃縮，其實(shí)這已經(jīng)是一個(gè)精品的感覺(jué)了，并不是非要做出多么 drama 的事情才算是精品。
Z: 我做自己的店也是這樣的初衷，對(duì)比套餐也是為了讓大家更了解咖啡，等大家了解了之后就可以回歸到最本質(zhì)的咖啡豆上面去，不只是停留在飲品層面，而是回歸到咖啡豆本身的風(fēng)土。
m: 為什么選址柿子巷？Z: 首先青羊區(qū)是有一定的文化底蘊(yùn)的，其次像我這種店鋪形式，也更適合存在于流量不是很大的街區(qū)上，如果感興趣就可以找過(guò)來(lái)，大家一起聊咖啡或者其他都可以。說(shuō)實(shí)話我的菜單雖然是簡(jiǎn)化了的，但是對(duì)大眾來(lái)說(shuō)看起來(lái)是更復(fù)雜的，大部分人對(duì)于咖啡的了解更多是菜單上的飲品名字，比如美式、拿鐵、澳白、dirty 這些，所以稍微有一些些的門檻，柿子巷這個(gè)地方?jīng)]有太多的人流，很適合靜下心來(lái)品味。
m: Go?t & Co 為什么只做淺烘豆？Z: 這其實(shí)也是之前在法國(guó)學(xué)習(xí)的時(shí)候受到的影響，法國(guó)人在飲食上會(huì)很強(qiáng)調(diào)風(fēng)土，法語(yǔ)來(lái)講就是 terroir 。我提倡淺烘，其實(shí)也是更多地想讓咖啡豆原產(chǎn)地那些在種植上、處理上付出過(guò)勞動(dòng)的朋友的努力得到回報(bào)，讓大家更多地看到他們工作的結(jié)果。作為咖啡店，我只是最后做一個(gè)簡(jiǎn)單的呈現(xiàn)。
Z: 其實(shí)在當(dāng)下國(guó)內(nèi)對(duì)于咖啡的了解上，深烘更符合大眾印象，醇厚度高一些，焦糖感強(qiáng)一些的，大眾更容易更接受。而淺烘可能會(huì)比較酸。但是中深烘很難說(shuō)可以把風(fēng)土這方面的東西展現(xiàn)出來(lái)，可能會(huì)掩蓋掉咖啡豆的毛病，并且本身咖啡豆的優(yōu)雅你也喝不到了。因?yàn)榻?jīng)過(guò)焦糖化之后那些所謂風(fēng)味的東西都會(huì)變成偏苦的味道。當(dāng)然我也不會(huì)為了淺烘而淺烘，比如有些豆子是適合深烘的，那我就不會(huì)選擇在店里出品。
m: 開店以來(lái)客人的反饋如何？Z: 客人帶給我的感動(dòng)是一天一天慢慢積累出來(lái)的。越來(lái)越多的朋友從很 drama 地喝咖啡過(guò)渡到輕輕松松地喝一個(gè)或者過(guò)來(lái)買想要自己在家沖的豆子，能得到他們的認(rèn)可是非常開心的，也很開心越來(lái)越多的人會(huì)過(guò)來(lái)跟我交流。
m: 每天的日常工作中哪個(gè)部分是你最喜歡的？Z: 因?yàn)榈昀锩刻於紩?huì)選擇一支豆子來(lái)出品，一個(gè)星期不重復(fù)。每天早晨來(lái)到店里選擇和決定今天準(zhǔn)備出品的咖啡豆，把它調(diào)整到好喝的那段過(guò)程是我很享受的。還有當(dāng)客人能夠喝出當(dāng)日豆想要傳達(dá)給他的風(fēng)味的時(shí)候。
m: 在成都有你喜歡去的咖啡館嗎？Z: 我比較在乎用正確的烘焙方式來(lái)處理豆子。你知道李思瑩嗎？她是全國(guó)手沖冠軍，她的店鋪 invisi coffee shop 我常去。
m: 你覺(jué)得成都的咖啡氛圍如何？Z: 我覺(jué)得不管是我這種店鋪形式吸引來(lái)的客人，還是大環(huán)境上來(lái)說(shuō)都是不錯(cuò)的。本地的朋友還是比較樂(lè)意去咖啡店里坐一坐，包括很多年紀(jì)比較大的人，也有可能來(lái)咖啡店里嘗試著喝一杯咖啡。從單店的品質(zhì)上來(lái)說(shuō)，我猜測(cè)可能跟本地人的性格有關(guān)吧，不會(huì)做到那么鉆牛角尖，那么極致，更多店鋪會(huì)隨著客人的改變而改變，不會(huì)說(shuō)我要讓你來(lái)接受我的東西，而是這個(gè)市場(chǎng)現(xiàn)在流行什么，能接受什么，我盡量去滿足你。我覺(jué)得這很符合成都人的性格（笑），我覺(jué)得好喝就可以，別跟我說(shuō)那些有的沒(méi)的。另一方面，他們也會(huì)用一種比較接地氣的方式，把咖啡和大眾之間的距離拉得更近一些。文 / 縫一圈圖 / 張統(tǒng)、Y·Design 言述設(shè)計(jì)李恒
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