咖啡風(fēng)味是喝出來的還是聞出來的？

“為什么我喝不出咖啡的風(fēng)味啊？”這是前街聽過關(guān)于風(fēng)味品鑒最多的問題。當(dāng)然前街也分享過很多如何喝出咖啡風(fēng)味的方法。但這篇文章就來探討一下，咖啡風(fēng)味究竟是喝出來還是聞出來的呢？從慣用的表達來看，咖啡風(fēng)味是喝出來的。從科學(xué)的研究角度看，咖啡中含有850多種芳香物質(zhì)，并且大部分都是揮發(fā)性物質(zhì)，也就是說，我們舌尖上的味蕾是感受不出這些物質(zhì)的風(fēng)味。僅有少量的芳香物質(zhì)具有水溶性，例如我們經(jīng)常能喝出來的柑橘酸質(zhì)，就是蘋果酸、檸檬酸、乳酸等物質(zhì)。（所以最容易分辨出的咖啡風(fēng)味就是柑橘莫屬了）還有一些即是水溶也是揮發(fā)的物質(zhì)，例如醋酸、焦糖，這些物質(zhì)既能用舌頭嘗出來，也能用鼻子聞出來。喝下去用舌頭去感受味道，最多只能感知咖啡中的酸甜苦的多少。鼻子能感知咖啡的芳香物質(zhì)更多（能不能分辨出來就要看個人），例如花香、水果香、焦糖香、巧克力香、奶油香、木料香、焦味、藥味等等，都能通過鼻子聞出來。這也是為什么很多朋友都是被咖啡的香氣吸引入坑的原因。但這并不是鼻子的感知咖啡風(fēng)味的全部功能，一般我們直接把鼻子湊過去聞咖啡的，稱之為“鼻前嗅覺”。它可以直觀地感受咖啡豆研磨后的干香以及沖出咖啡后的濕香。而另外一個則是“鼻后嗅覺”！鼻腔與口腔是連通的，當(dāng)我們喝下咖啡后，經(jīng)過唾液的催化，咖啡液中的物質(zhì)氣化揮發(fā)，順著鼻咽管道，返入鼻腔中，這樣我們就能感受出更多的風(fēng)味，例如入口之后感受出的花香、莓果香、焦糖香、巧克力香。這也是我們經(jīng)常誤以為是喝下去舌頭分辨出的風(fēng)味，其實這也是來源于鼻子。對于有些朋友只能喝出咖啡的酸甜苦味，卻“喝”不出咖啡的風(fēng)味。很可能只用舌頭直接去感知咖啡的味道。所以如果想“喝”出咖啡風(fēng)味，不妨試試前街的做法。在喝咖啡之前，不妨先聞一下咖啡的濕香，再喝一口，用舌頭去感受咖啡的味道與口感，閉上嘴巴，鼻子呼出氣體，就會把咖啡的香氣通過鼻腔呼出，從而通過鼻后嗅覺感知咖啡的風(fēng)味。-