最近有朋友請教前街,“請問制作澳白咖啡,需要多少濃縮咖啡與多少牛奶呢?”意大利人玩花式咖啡確實(shí)是一把好手,能把濃縮咖啡倒入冰淇淋中形成的新產(chǎn)品,還有什么做不了呢?沒錯,修改一下咖啡與牛奶的比例也能創(chuàng)造出新的產(chǎn)品,沒錯,說的就是Flat White澳白咖啡。
有朋友就會產(chǎn)生疑問了,澳白不是澳洲(或新西蘭)人民發(fā)明的嗎?別急,這個故事大概是這樣的,早期的澳洲與新西蘭是由一些英國人與愛爾蘭人殖民的。他們之中有的人有喝咖啡的習(xí)慣,于是也把咖啡文化帶到當(dāng)?shù)亍Ec現(xiàn)在的咖啡館咖啡不同的是,他們喝的是家庭形式的咖啡,沒有繁瑣的名字,只有簡單的Black coffee與White coffee。Black coffee也就是水泡咖啡過濾出的黑咖啡。White coffe就是黑咖啡中加上牛奶,咖啡豆顏色就從黑色變成奶白色,也就是白咖啡。二戰(zhàn)后,歐洲都被打爛了(物理上),意大利失業(yè)潮,大批的意大利人去拉丁美洲、澳洲尋求糊口的機(jī)會。去拉美、澳洲的大多來自北意的(北意工業(yè)化城市化水平高,南意農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)),也把意式咖啡帶到了當(dāng)?shù)亍?img data-ratio="0.6669921875" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1024" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202212/22/122150461.jpeg" />任何一個特色產(chǎn)品在進(jìn)入本地市場后都要進(jìn)行本地化改造,不然很難活下去。這點(diǎn)在美國就能驗(yàn)證到,當(dāng)意大利人來到美國開意式咖啡館的時(shí)候,一開始就照搬意大利的那一套,結(jié)果美國人根本就不接受這么濃的咖啡,于是意式咖啡中的“美式咖啡”就這樣出現(xiàn)了。同時(shí)就算是美國的意式拿鐵咖啡在濃縮與牛奶的比例上也會拉得更大,讓咖啡味不要那么濃。回到澳洲,意大利人的咖啡館也被市場教育了,讓他們懂得了澳洲人需要一杯怎么樣的拿鐵咖啡。他們需要咖啡味濃一點(diǎn)的,而且不希望喝完之后滿嘴奶沫(容易社死)的拿鐵咖啡。那解決辦法也很簡單,那就少一些牛奶,少一些奶泡吧,當(dāng)然,做出了改變之后需要一個新的名字,這樣才會讓別人認(rèn)為這是不同的產(chǎn)品。因?yàn)槟膛葑儽×?,就做不到傳統(tǒng)的11分滿,最滿只能與杯口齊平,故稱呼為“Flat White”。Flat就是“平”的意思,White就是指加入牛奶的白咖啡。
后來,土生土長第二代意裔,隨著時(shí)代的發(fā)展,對Flat White做出與其他奶咖相比更有特色。例如,很多咖啡店會有兩款以上的意式咖啡豆,在制作經(jīng)典的意式拿鐵、卡布奇諾會選用意式綜合拼配,而制作Flat white就使用單一產(chǎn)地豆或者區(qū)別于傳統(tǒng)意式風(fēng)味的拼配豆來突出Flat White中的咖啡風(fēng)味特點(diǎn)。在萃取濃縮基底中,有些咖啡店也不局限于espresso的標(biāo)準(zhǔn)萃取方法。采用更濃郁的萃取,那就是只取espresso的中前段,被稱為ristretto,因?yàn)橹灰猠spresso的中前段,雖然濃郁了,但是量少了,兌上奶后也難以突出咖啡風(fēng)味,為此的解決方式也非常粗暴,那就是一份不夠,那就兩份,這樣,double ristretto的量與espresso就差不多了。這里要強(qiáng)調(diào)一下,F(xiàn)lat White咖啡不一定要使用double ristretto作為基底,也有的咖啡店選擇esoresso,具體也是根據(jù)最終的味道來判斷的。只是后來大家急切地要區(qū)分出拿鐵咖啡與Flat White,便很多采用了濃縮基底不同為區(qū)分點(diǎn)之一。
因此,目前比較常用的一種Flat White制作參數(shù)是,double ristretto的重量約為30g,然后加入牛奶的比例是1:5,即150ml的牛奶,奶泡盡可能地薄。使用一個容量為200ml的杯子裝,這樣濃縮咖啡加上牛奶再加上奶泡與咖啡油脂的混合,正好與200ml的杯子齊口。朋友說:“我只想知道澳白的咖啡與牛奶比例,你卻給我講了一段故事!”-