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如今，越來越多的人要求將「甜感」加入SCA杯測表中，作為咖啡感官評測項目之一（打分項），我們也意識表格中感官評測項目是時候要改變?！边@是SCA精品咖啡協(xié)會技術(shù)官Mario fernandez（馬里奧·費爾南德斯，以下簡稱為Mario）在今年BOP最佳巴拿馬競賽圓滿落幕后，一莊園招待會上分享到的信息。Mario出身于墨西哥種植咖啡的家庭。在2020年擔任SCA技術(shù)官一職前，他一直在研究如何通過食品科學的視角了解咖啡。今年年初，Mario在Re：co的會議（這項會議匯集了在精品咖啡領(lǐng)域有深入研究以及影響力的業(yè)者，進行深度的討論以及創(chuàng)新驅(qū)動引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展）中就討論到了重新定義與評估咖啡屬性的想法。
通過感官判斷一杯咖啡好與不好的時候，離不開三個問題：能否喝出其中的區(qū)別？能喝出什么味道？個人喜歡嗎？這三個問題涉及到了區(qū)分性判斷、描述性判斷、以及情感性判斷。
在感官科學中，其實是非常不建議將三項不同類型的感官評估混為一談，因為人們在判斷的時候，很難同時公平地作出三種類型的感官評估。但是現(xiàn)有的SCA杯測表中，就存在著將三種不同類型的感官評估項目放在一起的情況。其中，「Body醇厚度」和「Balance平衡度」運用的是情感性判斷，而「uniformity一致性」運用的是區(qū)分性判斷，「Intensity整體強度」運用的是描述性判斷。
Mario表示，要解決這個問題，需要在描述性判斷與感情性判斷評估之間作出間隔。對此，SCA已經(jīng)與世界感官研究所，擬定出了一份新的杯測表。在原有杯測表中，添加了描述性的詞匯以及一些額外的關(guān)鍵問題，通過生豆等級、描述性判斷（用于判斷咖啡中的風味表現(xiàn)）、情感性判斷（用于判斷個人對咖啡質(zhì)量的印象）、外在屬性、以及發(fā)現(xiàn)價值五個全方位角度，制定新的咖啡價值評估系統(tǒng)。
有了這些間隔的項目，就能大大減少因為三種類型混合導致出現(xiàn)偏袒的情況，人們也能更加清楚知道自己每一類型感官作出的判斷并給予更公平的分數(shù)。目前SCA杯測表改革的方案還在討論完善中，還未開始對外使用?？Х蕊L味輪方面，Mario表示現(xiàn)在咖啡風味輪中很多風味參考來自北美地區(qū)，這樣的情況并不能讓所有地區(qū)的人，都能把當中的描述作為參考。當中一些詞匯也無法作出更多語言的翻譯，因此會出現(xiàn)不同地區(qū)的人們對相同的咖啡評分上，有較大的描述性判斷差異。
因此，SCA和世界感官研究所、咖啡科學基金正在整理能全球通用的風味參考，并作出更多能融入不同地區(qū)文化的翻譯。除了SCA杯測表會和咖啡風味輪會有所改革，Mario在莊園招待會中還表示SCA打算拉大精品咖啡與商業(yè)咖啡的分數(shù)區(qū)別。
目的是讓精品咖啡可以獲得更高的分數(shù)，不好的咖啡也會獲得更低的分數(shù)，例如現(xiàn)在80分的咖啡，可能以后只有75分，甚至更低。Mario表示，這樣的情況并不是代表咖啡品質(zhì)的下降，只是判斷的標準和觀念變了，所以分數(shù)會低了。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
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