過去，前街在分享制作意式濃縮咖啡的知識(shí)時(shí)，非常注重于講解把手柄扣上沖煮頭之前的準(zhǔn)備步驟，比如布粉、壓粉這些操作性強(qiáng)、對(duì)咖啡影響大的動(dòng)作?？凵蠜_煮頭后，開啟沖煮按鈕，剩下的就交給機(jī)器就行了。但是，我們也必須要明白按下這個(gè)按鈕后，咖啡是怎樣被萃取出來的，以便調(diào)整更好的參數(shù)。
第一階段：預(yù)浸泡預(yù)浸泡就與手沖中的悶蒸階段類似，先放出少量的熱水讓咖啡粉濕潤(rùn)排出二氧化碳?xì)怏w。在一些型號(hào)比較舊的咖啡機(jī)中，可能沒有預(yù)浸泡功能，所以對(duì)于意式咖啡豆的養(yǎng)豆特別苛刻，養(yǎng)豆時(shí)間短的話，咖啡豆體內(nèi)還存大量二氧化碳，就會(huì)使得濃縮咖啡液的風(fēng)味淡薄，而且油脂粗糙。
現(xiàn)在的咖啡機(jī)幾乎都有這個(gè)功能，一般都操作過程是把咖啡手柄扣上沖煮頭后，然后進(jìn)行無增壓放水，大約持續(xù)2-3秒后停止，咖啡粉吸水后就會(huì)膨脹排氣，從而提高后續(xù)萃取效率以及穩(wěn)定性。
在預(yù)浸泡注水時(shí)，是無需增壓的，因?yàn)槿绻谜５?bar壓力進(jìn)行預(yù)浸泡，那么很有可能沖破咖啡表面粉層，容易出現(xiàn)穿孔（通道效應(yīng)）。預(yù)浸泡還有一點(diǎn)比較重要的就是時(shí)間，預(yù)浸泡設(shè)置的時(shí)間與咖啡豆的新鮮度有關(guān)，如果咖啡豆太新鮮了，那么就需要較長(zhǎng)的預(yù)浸泡時(shí)間讓它釋放二氧化碳。一般預(yù)浸泡時(shí)間控制在5-10秒左右，大家可根據(jù)時(shí)間情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。帶有預(yù)浸泡功能的電控咖啡機(jī)操作比較簡(jiǎn)單，只需在預(yù)浸泡的時(shí)間上設(shè)定你需要的秒數(shù)，那么就可以實(shí)現(xiàn)一鍵萃取。如果是帶有預(yù)浸泡功能的手控咖啡機(jī)，那么就需要手動(dòng)控制壓力以及萃取頭水量的流速了。第二階段：風(fēng)味物質(zhì)萃取預(yù)浸泡結(jié)束后就進(jìn)入咖啡的主要萃取階段了，這時(shí)沖煮頭會(huì)放出9bar壓力的熱水沖擊咖啡粉餅，預(yù)先被濕潤(rùn)的咖啡粉餅迅速溶解咖啡物質(zhì)出來。正常情況下，預(yù)浸泡之后沖煮頭儀表達(dá)到9bar之后就會(huì)有咖啡液流出來。
一開始是非常濃郁的酸味物質(zhì)先被萃取出來，然后是甜味物質(zhì)，最后是苦味物質(zhì)。如果用3個(gè)杯子分別截取濃縮咖啡的前段、中段與后段，你會(huì)看到前段的咖啡油脂顏色最深，呈棕色，也是最濃郁的，喝起來是濃郁的尖酸味，中段的咖啡油脂稍淡一些，呈金黃色，而且流動(dòng)性更好，濃度也沒有第一杯高，喝起來比較平衡，而后段的油脂是稀薄的，呈淡黃色，喝起來淡苦甜味，像大麥茶。第三階段：結(jié)束萃取濃縮咖啡何時(shí)才算是結(jié)束萃取，依靠什么準(zhǔn)則，是時(shí)間，還是液量，還是觀察到油脂泛白的那一刻停止萃取。前街認(rèn)為結(jié)束的依據(jù)是這三者一起判斷，當(dāng)油脂泛白的時(shí)候，其實(shí)已經(jīng)在告訴你咖啡的好喝物質(zhì)已經(jīng)萃取完了，你該停止萃取了。很多時(shí)候，我們甚至還沒看到油脂出現(xiàn)泛白就結(jié)束了，因?yàn)橛椭喊滓馕吨恍┎惶懴驳娘L(fēng)味已經(jīng)萃取進(jìn)去了，但不知道這個(gè)數(shù)量會(huì)不會(huì)影響到風(fēng)味。所以一般會(huì)規(guī)避這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，提前結(jié)束。
但提前結(jié)束也會(huì)有另外一個(gè)問題，那就是可能你的濃縮咖啡缺少了尾段，缺少尾段的咖啡會(huì)很濃烈，而且余韻短。所以就要根據(jù)時(shí)間、液量這兩個(gè)參數(shù)來輔助判斷。時(shí)間也就是我們常說的20-30秒，這不是一個(gè)硬性規(guī)定，只是一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)……就算是一鍵萃取的半自動(dòng)咖啡機(jī)，除了會(huì)布粉壓粉這些基本操作外，也要懂得你這一鍵背后的萃取過程，畢竟，這個(gè)一鍵萃取也是需要人來設(shè)定的。-
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