過去，前街在分享制作意式濃縮咖啡的知識時，非常注重于講解把手柄扣上沖煮頭之前的準備步驟，比如布粉、壓粉這些操作性強、對咖啡影響大的動作?？凵蠜_煮頭后，開啟沖煮按鈕，剩下的就交給機器就行了。但是，我們也必須要明白按下這個按鈕后，咖啡是怎樣被萃取出來的，以便調整更好的參數。
第一階段：預浸泡預浸泡就與手沖中的悶蒸階段類似，先放出少量的熱水讓咖啡粉濕潤排出二氧化碳氣體。在一些型號比較舊的咖啡機中，可能沒有預浸泡功能，所以對于意式咖啡豆的養(yǎng)豆特別苛刻，養(yǎng)豆時間短的話，咖啡豆體內還存大量二氧化碳，就會使得濃縮咖啡液的風味淡薄，而且油脂粗糙。
現在的咖啡機幾乎都有這個功能，一般都操作過程是把咖啡手柄扣上沖煮頭后，然后進行無增壓放水，大約持續(xù)2-3秒后停止，咖啡粉吸水后就會膨脹排氣，從而提高后續(xù)萃取效率以及穩(wěn)定性。
在預浸泡注水時，是無需增壓的，因為如果用正常的9bar壓力進行預浸泡，那么很有可能沖破咖啡表面粉層，容易出現穿孔（通道效應）。預浸泡還有一點比較重要的就是時間，預浸泡設置的時間與咖啡豆的新鮮度有關，如果咖啡豆太新鮮了，那么就需要較長的預浸泡時間讓它釋放二氧化碳。一般預浸泡時間控制在5-10秒左右，大家可根據時間情況進行調節(jié)。帶有預浸泡功能的電控咖啡機操作比較簡單，只需在預浸泡的時間上設定你需要的秒數，那么就可以實現一鍵萃取。如果是帶有預浸泡功能的手控咖啡機，那么就需要手動控制壓力以及萃取頭水量的流速了。第二階段：風味物質萃取預浸泡結束后就進入咖啡的主要萃取階段了，這時沖煮頭會放出9bar壓力的熱水沖擊咖啡粉餅，預先被濕潤的咖啡粉餅迅速溶解咖啡物質出來。正常情況下，預浸泡之后沖煮頭儀表達到9bar之后就會有咖啡液流出來。
一開始是非常濃郁的酸味物質先被萃取出來，然后是甜味物質，最后是苦味物質。如果用3個杯子分別截取濃縮咖啡的前段、中段與后段，你會看到前段的咖啡油脂顏色最深，呈棕色，也是最濃郁的，喝起來是濃郁的尖酸味，中段的咖啡油脂稍淡一些，呈金黃色，而且流動性更好，濃度也沒有第一杯高，喝起來比較平衡，而后段的油脂是稀薄的，呈淡黃色，喝起來淡苦甜味，像大麥茶。第三階段：結束萃取濃縮咖啡何時才算是結束萃取，依靠什么準則，是時間，還是液量，還是觀察到油脂泛白的那一刻停止萃取。前街認為結束的依據是這三者一起判斷，當油脂泛白的時候，其實已經在告訴你咖啡的好喝物質已經萃取完了，你該停止萃取了。很多時候，我們甚至還沒看到油脂出現泛白就結束了，因為油脂泛白意味著一些不太討喜的風味已經萃取進去了，但不知道這個數量會不會影響到風味。所以一般會規(guī)避這個風險，提前結束。
但提前結束也會有另外一個問題，那就是可能你的濃縮咖啡缺少了尾段，缺少尾段的咖啡會很濃烈，而且余韻短。所以就要根據時間、液量這兩個參數來輔助判斷。時間也就是我們常說的20-30秒，這不是一個硬性規(guī)定，只是一個參考標準……就算是一鍵萃取的半自動咖啡機，除了會布粉壓粉這些基本操作外，也要懂得你這一鍵背后的萃取過程，畢竟，這個一鍵萃取也是需要人來設定的。-
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