咖啡太濃也會影響咖啡的風(fēng)味？！

不知道大家有沒有遇到過，在喝咖啡的時(shí)候，并沒有發(fā)現(xiàn)任何瑕疵的味道，但是就是分辨不出咖啡的風(fēng)味，很模糊，而且接著喝兩三口，會有一種莫名的不適。這時(shí)在咖啡液中加入10-20ml的水后，風(fēng)味卻變得清晰明朗了，不適感也消失了。其實(shí)這就是因?yàn)榭Х忍珴鈱?dǎo)致的。人體的感官是復(fù)雜的，對風(fēng)味也是挑剔的，正如我們無法抗拒糖類，但卻排斥直接吃白砂糖，原因就是糖的純度太高，造成的齁甜感。果汁濃縮液也是如此，直接喝濃縮液會覺得不舒適，但加入水稀釋后，就會變得舒適好喝。在咖啡中也是如此，如果咖啡太濃了，我們的味蕾與嗅覺神經(jīng)細(xì)胞難以辨別其中的物質(zhì)，就索性混合在一起打包傳送給大腦，所以就感覺風(fēng)味模糊集中。那么最有效的方法就是使?jié)舛冉档?，達(dá)到人類感官舒服的一個(gè)濃度，風(fēng)味物質(zhì)就會更清晰，這個(gè)濃度范圍大約在1.1-1.4%。而如果想降低咖啡的濃度，最簡單的方法就是拉大粉水比例，根據(jù)水對咖啡的萃取效率隨著時(shí)間慢慢降低，比之前多注些水，能有效降低咖啡的濃度。不過需要注意的一點(diǎn)就是，新增的水雖然萃取效率低下，但畢竟不是零，因此萃取率還是會上升。有的時(shí)候恰恰是因?yàn)檫@多加的水導(dǎo)致了咖啡中的苦澀味道更多地溶解在液體中，這樣的話，就需要做出參數(shù)的調(diào)整。如果需要保持萃取率不變，濃度降低的話，必須要調(diào)節(jié)其他的沖煮參數(shù)來配合粉水比例的改變。最常用的方法就是調(diào)粗咖啡研磨或者降低水溫來抵消多出來的水增加的萃取率。但一般調(diào)整的幅度不會很大，調(diào)整研磨時(shí)可能只需要調(diào)粗0.3個(gè)刻度（EK43s），水溫只需要降低1-2度。當(dāng)然粉水比并不是一個(gè)固定的數(shù)值，它是根據(jù)不同時(shí)期不同地域的人文口味而做出相應(yīng)的改變，并無最標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值。例如一起沖深烘咖啡時(shí)會普遍使用1:12與1:13，因?yàn)槌^之后很容易沖出苦味，高濃度的咖啡讓味道變得集中反而不易感知苦味，也一定程度上讓口感變得厚重。到了淺烘咖啡時(shí)期，人們開始喝花香果香的風(fēng)味，這時(shí)，層次分明的咖啡是好咖啡的一個(gè)指標(biāo)，這時(shí)使用的粉水比多在1:15-1:16。前街也見識過使用更大的粉水比例（1:18）沖出來的咖啡（并不是只改變粉水比，是重新設(shè)計(jì)一套沖煮方案），淡而有味不水，發(fā)出淡淡的花果香，竟然比濃的時(shí)候更明顯，雖然這是咖啡，但更像一杯花果茶，余韻洋溢著茶香。-