咖啡的粉水比例是手沖咖啡一個非常重要的參數(shù)。通俗點來說，在固定粉量的情況下，存在一個注水量剛剛好能把咖啡的風味表現(xiàn)得淋漓盡致。因此，學會找咖啡的粉水比例也是學習沖咖啡重要的一環(huán)。粉水比影響咖啡的什么？前街先來做個小實驗，在其他沖煮參數(shù)都固定的情況下，進行沖煮粉水比分別為1:10、1:15、1:20共3壺手沖咖啡進行比較。
咖啡豆前街選擇了中淺烘焙的肯尼亞阿薩莉亞咖啡豆，粉量固定為15g，即3壺咖啡的注水量分別為150ml、225ml、300ml。研磨度為20號篩網(wǎng)過篩率80%，水溫91攝氏度。通過濃度儀測出1:10的濃度為1.93%，1:15的濃度為1.35%，1:20的濃度為1.04%。從這也能看出注水少的時候，咖啡濃度就高，注水多的時候，咖啡濃度就低。
但是并不是想喝濃一點就少注點水，想喝淡一點就注多一點水。因為除了濃度，注水量還影響著另外一個與咖啡味道有關(guān)的參數(shù)——咖啡萃取率。在得知咖啡液的濃度后，我們可以輕易算出咖啡的萃取率。1:10的萃取率為16.43%，1:15的萃取率為18.55%，1:20的萃取率為19.72%。注水量越多，咖啡的萃取率就越高，不過看咖啡萃取率的增幅，我們也能了解到，把300ml水分成兩份去理解的話，注入前150ml的水萃取率就能達到16.43%，而后續(xù)再注入150ml水，也只能增加3.29%的萃取率。（四六沖煮法的前40%萃取風味，后60%調(diào)整濃度也是基于這個結(jié)論）也就是說，雖然注水較少時能獲得濃度較高的咖啡，咖啡萃取率較低，也就是總體的咖啡物質(zhì)較少，就如粉水比1:10的咖啡喝起來就只有濃酸苦味，濃度過高也容易令人引起不適。
注入較多的水時，萃取咖啡的物質(zhì)就會更多，但由于越往后的注水萃取效率大幅降低，濃度也會變得很淡。而且，能溶于水的咖啡物質(zhì)出來有我們喜歡的酸甜風味，還有不討喜的苦味，萃取物質(zhì)多了，苦味物質(zhì)也自然會多。就如粉水比1:20的咖啡喝起來就淡淡的，沒什么咖啡味，而且會帶有不明顯的苦味。因此，合適的粉水比例就是為了調(diào)節(jié)濃度與萃取率的關(guān)系，讓他們達到最佳的狀態(tài)。萬能的1:15？也許你看到很多手沖咖啡的推薦比例是1:15，看多了就會有一種粉水比是雷打不動的固定參數(shù)。其實不是這樣的，手沖粉水比的建議參數(shù)之所以是1:15，是因為1:15是比較保險的比例（很難翻車），因為建議參數(shù)面向的受眾范圍很廣闊，其中就包括很多剛剛開始接觸咖啡的人群。因此就需要一個非常保險的參數(shù)，比如粉水比、水溫、注水方式這些數(shù)據(jù)上容易把握的參數(shù)，減少變量。一切都為了研磨度這個非常難以拿捏的變量服務（很多初學者咖啡沖不好的問題就來自研磨度不對）。
如果你已經(jīng)開始研究咖啡粉水比例的時候，證明你已經(jīng)入門了，對于沖煮參數(shù)有了一定的理解。那么對于初學者來說的粉水比、水溫這些固定變量就會變成可以調(diào)整使得咖啡變得更好喝的變量因素。5ml水量的差別多注5ml水與少注5ml水有多大的變化呢？數(shù)據(jù)上用濃度儀測試相差只有0.02%，加上誤差兩者的差別幾乎可以忽略不計。前街給大家說個故事，有一次前街在沖煮一款瑰夏咖啡的時候，采用了1:15的粉水比沖出來的風味比較集中，并感受不到“金錢的味道”。而第二次調(diào)整沖煮只是注水比上一次多注入了5ml的水量（共230ml），這一次，喝起來舒服了許多，風味層次感一下子就上來了。
最后，前街總結(jié)了一些關(guān)于粉水比的經(jīng)驗分享給大家。1、1:15并不是唯一的粉水比例，也不一定是最適合的粉水比例，針對不同的咖啡豆、自己的風味喜好，有可能是1:14、1:16……2、一般手沖咖啡的粉水比例區(qū)間在1:13-1:18左右，在這個區(qū)間內(nèi)，大家可以更容易找到適合自己的風味口感。3、針對一些硬度大的咖啡豆，可以適當延長粉水比，比如1:16-1:17之間。硬度大是指熟豆，比如生長的海拔高，并采用淺度烘焙的咖啡豆。4、深烘焙的咖啡一般表現(xiàn)濃度醇厚的風味會比較討喜，大家可以根據(jù)自己的濃度偏好在1:13-1:15之間選擇。-
手機瀏覽中華飲品屆
