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> 可別小瞧了這款布里歐修面包，它可是世界面包雙冠軍朋福東老師精心研發(fā)的一款創(chuàng)新產(chǎn)品> 魯邦種制作的面團(tuán)里包裹紅茶醬做夾心調(diào)味，再用紅茶酥粒做裝飾，名為布里歐修面包卻是非常顛覆傳統(tǒng)的做法，兼顧了顏值與口味雙重特質(zhì)前兩年外行提到烘焙，就倆字“賺錢(qián)”，在他們眼里或許有這么一個(gè)認(rèn)知：做烘焙=賺大錢(qián)，然而事實(shí)卻并非完全如此。尤其近兩年，烘焙更加趨于理性化發(fā)展，商業(yè)模式也越來(lái)越多樣化和新穎化，關(guān)于技術(shù)共享和商業(yè)視界都有了新的認(rèn)知。昨天，在廣州就有一場(chǎng)以“共享新技術(shù) 商業(yè)新世界”為主題的論壇活動(dòng)。▼
在這場(chǎng)論壇上匯聚了中日的大咖們分別從開(kāi)店、技術(shù)、家庭烘焙、商業(yè)模式等多維角度暢談了當(dāng)下中國(guó)烘焙的現(xiàn)狀及未來(lái)可能發(fā)展方向的分享。從家庭烘焙到烘焙創(chuàng)業(yè)之路有多遠(yuǎn)??
林莉中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)助理北京貝克瑞會(huì)展服務(wù)有限責(zé)任公司總經(jīng)理家庭烘焙在未來(lái)是一個(gè)很大的趨勢(shì)，在行業(yè)里的增長(zhǎng)也是非?？捎^的；從愛(ài)好到事業(yè)的進(jìn)階：家庭烘焙→私房烘焙→創(chuàng)業(yè)開(kāi)店→連鎖店鋪，市場(chǎng)很多大、未來(lái)可期，我們能做的還有很多。
2019中國(guó)焙烤秋季展&2019中國(guó)家庭烘焙用品展將于10月30-11月1日在上海新國(guó)際博覽中心與大家繼續(xù)開(kāi)啟焙烤之旅。
廣州焙樂(lè)道食品有限公司市場(chǎng)經(jīng)理PriscillaTeoch發(fā)言
三能器具銷售部副總曹湘萍發(fā)言王森名廚中心上海校區(qū)校長(zhǎng)朱甜甜發(fā)言低糖質(zhì)甜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)之旅?
日高宣博：日本甜點(diǎn)泰斗（右）在甜點(diǎn)創(chuàng)作里，糖不止是提供甜味，還能有助于雞蛋類打發(fā)更穩(wěn)定、烘烤后有香甜的味道、上色很漂亮，砂糖可以另產(chǎn)品烘烤后保持濕潤(rùn)，有很多甜味劑沒(méi)有的功能；特別小麥粉，使原料混合在一起，換成其他的原料是沒(méi)有這種作用的。最新研究表明，一個(gè)蛋糕里的糖質(zhì)量可以放寬到10g，也比較方便甜點(diǎn)師制作。為了創(chuàng)作低糖質(zhì)甜點(diǎn)，他潛心研究多年發(fā)現(xiàn)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，可以通過(guò)原料替換來(lái)降低糖質(zhì)量，比如：小麥粉、面粉換成麥麩粉，或者換成大豆粉、堅(jiān)果粉類糖可以換成甜味劑（阿斯巴甜、三氯蔗糖）在新媒體時(shí)代，如何從私房蛋糕店走向?qū)嶓w店運(yùn)營(yíng)？?
羅燊：One Chef Cooking Studio創(chuàng)始人從2014年創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在，短短5年，羅燊借助新媒體營(yíng)銷，成功打造網(wǎng)紅店鋪，結(jié)合自身的創(chuàng)業(yè)親身經(jīng)歷，他為大家?guī)?lái)解決實(shí)際問(wèn)題的營(yíng)銷技巧。很多烘焙西點(diǎn)人存在創(chuàng)業(yè)人手不足、傳播途徑單一、店鋪成本飆升的問(wèn)題，換個(gè)思路，也許結(jié)果會(huì)不同，幾點(diǎn)建議給創(chuàng)業(yè)者們——1、多渠道宣傳、打造屬于自己的個(gè)人IP，傳播自己的生活態(tài)度；2、單純的賣產(chǎn)品會(huì)越來(lái)越難，深入研究產(chǎn)品，結(jié)合更多元化的元素，才能讓產(chǎn)品更暢銷；3、時(shí)刻關(guān)注新媒體、社交媒體，了解烘焙西點(diǎn)市場(chǎng)，才能緊跟步伐；唯有如此，我們才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。技術(shù)與商業(yè)的邊界?
朋福東：世界面包雙冠軍師傅兩種渠道突破自己：開(kāi)店、成為很成功的商業(yè)人，另一個(gè)是成為世界冠軍。我自己會(huì)觀察市場(chǎng)、觀察國(guó)際賽事，先知道自己的發(fā)展方向，再考量全球的發(fā)展趨勢(shì)，大家也是一樣，要學(xué)會(huì)觀察市場(chǎng)。多年的從業(yè)及豐富的參賽經(jīng)驗(yàn)告訴我，技術(shù)最終會(huì)服務(wù)于市場(chǎng)，將面包的專業(yè)技術(shù)實(shí)際應(yīng)用到商業(yè)市場(chǎng)中，從產(chǎn)品到運(yùn)營(yíng)，真正讓技術(shù)落地。當(dāng)下，面包甜點(diǎn)成潛力賽道，我國(guó)烘焙產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)模全球第二；中國(guó)的面包/甜點(diǎn)的商業(yè)發(fā)展機(jī)遇無(wú)限，未來(lái)甜品、面包也會(huì)走向外賣時(shí)代，抓住機(jī)遇很重要。論壇的另一個(gè)高潮部分，是由朋福東老師主持的圓桌會(huì)議，嘉賓們對(duì)當(dāng)下店鋪經(jīng)營(yíng)問(wèn)題展開(kāi)熱烈討論?，F(xiàn)場(chǎng)觀眾也參與了面對(duì)面提問(wèn)，每一條解答都十分精彩落地，我隨機(jī)節(jié)選幾條關(guān)注度比較高的討論問(wèn)題跟大家分享一下哦。
Q: 創(chuàng)業(yè)店鋪產(chǎn)品售賣難，人員流失很多，怎么破？A：跟奈雪等資本進(jìn)入的連鎖店鋪不同，烘焙創(chuàng)業(yè)的發(fā)展模式，更多地應(yīng)該從產(chǎn)品入手，一定要學(xué)會(huì)聚焦產(chǎn)品，社區(qū)、創(chuàng)業(yè)小店走多品類、流程化路線，這樣人員成本和流失率會(huì)大大降低，再加上包裝創(chuàng)新和概念創(chuàng)新的產(chǎn)品創(chuàng)新，同時(shí)品牌經(jīng)營(yíng)、戰(zhàn)略營(yíng)銷要跟上節(jié)奏，這樣才能切實(shí)解決人員流失問(wèn)題。Q: 對(duì)于低糖質(zhì)產(chǎn)品，我們應(yīng)該如何融入店鋪日常的銷售中？A：首先“健康”是關(guān)鍵詞，可以上架一些草莓奶油蛋糕、巧克力蛋糕、蒙布朗這樣的經(jīng)典蛋糕，這些產(chǎn)品需要保證品質(zhì)的穩(wěn)定，再配合一些費(fèi)南雪、瑪?shù)铝盏鹊吞琴|(zhì)常溫蛋糕，加之精致的包裝售賣，會(huì)很受歡迎，日高宣博老師店里的低糖質(zhì)產(chǎn)品大約占到店鋪營(yíng)業(yè)額的12%，成功融入店鋪經(jīng)營(yíng)。
Q: 做面包，怎樣才能有所突破，甚至是可以在世界大賽中奪冠？A：目前的世界大賽評(píng)委多是歐洲國(guó)家，他們的面包主要以營(yíng)養(yǎng)健康為主，你需要了解的是歐洲人的飲食習(xí)慣，再去設(shè)計(jì)自己的產(chǎn)品、口感層次，所以在世界大賽中，風(fēng)味和外觀同樣重要。
上午的論壇結(jié)束前，主辦方、協(xié)辦方分別給參與論壇的嘉賓贈(zèng)送了珍貴的禮品，以表示感謝。
主辦方向協(xié)辦方焙樂(lè)道贈(zèng)送禮品昨天的論壇會(huì)議室還有一個(gè)重頭戲，那就是世界面包雙冠軍 朋福東老師和日本甜點(diǎn)泰斗/世界冠軍日高宣博大師的現(xiàn)場(chǎng)demo環(huán)節(jié)了。兩位世界冠軍共演示了數(shù)款面包和低糖質(zhì)甜點(diǎn)，每一款都是妥妥的落地款產(chǎn)品，做出來(lái)可以立刻上架售賣的那種。不僅如此，現(xiàn)場(chǎng)氣氛也是超級(jí)活躍，參加活動(dòng)的觀眾不但可以現(xiàn)場(chǎng)和兩位大咖面對(duì)面交流技術(shù)，還可以踴躍報(bào)名上場(chǎng)實(shí)操，甚至參與互動(dòng)獲取定制款禮品。
朋福東老師演示的幾款面包整形手法可復(fù)制、要點(diǎn)簡(jiǎn)單易懂、口感和層次豐富，應(yīng)用于面包店的日常上架再合適不過(guò)，現(xiàn)在來(lái)揭曉它們的廬山真面目吧！
1. 紅茶奶酥布里歐修（配方見(jiàn)本文頂部）
2. 黃油布里歐修
3. 芒果面包4. 可頌5. 巧克力雙色丹麥
6. 卡仕達(dá)巧克力卷
7. 夏巴塔面包Demo演示中，王森名廚中心日高宣博老師針對(duì)上午論壇提及的低糖質(zhì)甜品，告訴大家在現(xiàn)有的甜品材料上如何替換、如何掌握配比，才能真正制作出好的低糖產(chǎn)品。演示產(chǎn)品包含了店里暢銷的低糖質(zhì)蛋糕卷、低糖質(zhì)巧克力蛋糕、以及西西里蛋糕三款產(chǎn)品，老師一一做了細(xì)心周到的講解。1. 低糖質(zhì)麥麩蛋糕卷
2. 低糖質(zhì)巧克力蛋糕
3. 西西里
這場(chǎng)以“共享新技術(shù)商業(yè)新視野”為主題的論壇，讓我們窺見(jiàn)未來(lái)烘焙西點(diǎn)的發(fā)展機(jī)遇，將新技術(shù)與商業(yè)模式巧妙融合，創(chuàng)新市場(chǎng)產(chǎn)品，不失為烘焙西點(diǎn)行業(yè)更新迭代、烘焙創(chuàng)業(yè)高速發(fā)展的狀況下良好的開(kāi)端。
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