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杯測到底要怎么測?

2023-01-31 09:49:10責(zé)任編輯:小周瀏覽數(shù):90

不知道你有沒有見過這樣一個場景,一群人圍著一張桌子,不停地拿勺子舀著咖啡喝,同時還伴隨著此起彼伏的“呲溜”聲。這項活動其

不知道你有沒有見過這樣一個場景,一群人圍著一張桌子,不停地拿勺子舀著咖啡喝,同時還伴隨著此起彼伏的“呲溜”聲。這項活動其實就是我們經(jīng)常聽到的咖啡杯測Cupping,那杯測到底在測什么,又是怎么測的?今天我們就來帶大家了解一下~PART.01"杯測到底是什么"首先我們來說說什么是杯測?杯測其實是對咖啡豆質(zhì)量和風(fēng)味品鑒的一種方式,杯測者用專業(yè)的技巧及標(biāo)準(zhǔn),更客觀地找出豆子風(fēng)味上的優(yōu)缺點和特性。一般來說,會先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會或精制工廠進行杯測,確認(rèn)豆子的香氣及味道,以此鑒定一款咖啡品質(zhì)的高低。但平時我們自己在家里,除了常規(guī)的咖啡制作,也可以試著用它來品鑒咖啡豆,以此來感受它更為切實的味道。目前杯測的參考標(biāo)準(zhǔn)主要有CoE和SCA兩種。兩個組織都制定了非常詳細(xì)的規(guī)則和評判標(biāo)準(zhǔn),如果想讓結(jié)果更加有效,杯測過程中還是建議大家遵守國際標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的逐項要素。當(dāng)然,如果只是日常品鑒,也并非一定要評分。PART.02"杯測時要注意什么"杯測我們所需要的工具并不多,包括磨豆機、秤、溫度計、計時器、杯測碗/杯、杯測勺、咖啡豆和水。但是要注意的是,兩種杯測標(biāo)準(zhǔn)體系都對所有工具有著詳細(xì)且嚴(yán)格的規(guī)定。01杯測的環(huán)境應(yīng)當(dāng)選擇一間干凈、明亮、安靜、溫度適宜的杯測室,這樣的杯測室能隔斷所有可能影響的外部因素(如聲音、光、其他雜味),最大限度的讓你的嗅覺、味覺發(fā)揮極致。02杯測的容器應(yīng)當(dāng)是鋼化玻璃制成或者是陶瓷的材質(zhì),容量要在7-9oz(即207-266ml),碗口的直徑要達到3-3.5英寸(76-89mm)。所有使用的杯測容器必須是要有相同的容量,并且是統(tǒng)一的尺寸和材質(zhì),并且都需要準(zhǔn)備好一個蓋子。03依照SCA標(biāo)準(zhǔn),杯測用咖啡豆應(yīng)是中等烘焙(可參照SCA烘焙色板55號),杯測樣品烘焙時間應(yīng)介于8-12分鐘,不可烘焦,或有焦點出現(xiàn)。烘焙后應(yīng)迅速冷卻,密閉置于陰涼處。但隨著烘焙越來越多樣化,杯測烘焙度也會有更廣的范圍。SCA的烘焙度標(biāo)準(zhǔn)可作參考,但日常也無需過多拘泥于此。烘焙后至少放置8小時,但必須在烘焙后24小時內(nèi)進行杯測。也就是說,中午12點烘好豆子,杯測時間應(yīng)介于當(dāng)天晚上8點和次日中午12點之間??偟膩碚f,還是要保持所測豆子狀態(tài)的一致性,以免結(jié)果出現(xiàn)偏頗。04在咖啡豆研磨后15分鐘內(nèi)就要進行杯測,如15分鐘內(nèi)不能進行杯測,應(yīng)先用蓋子蓋上,但研磨后放置不可超過30分鐘,杯測的樣品只有在杯測前才能被磨成粉。研磨顆粒大?。罕仨氂?0%-75%的顆粒通過美國標(biāo)準(zhǔn)20號篩或850微米孔徑的篩。每組最好準(zhǔn)備5杯以便于考察其均勻度。在研磨杯測樣品時,應(yīng)準(zhǔn)備6杯同等重量的樣品,1杯用來洗豆,另5杯進行杯測。05依據(jù)SCA的研究和所制定的標(biāo)準(zhǔn),我們使用的水粉比例應(yīng)該是1:18.18。通常使用8.25克研磨咖啡粉加上150ml的93攝氏度的熱水,然后靜置3到5分鐘(通常4分鐘),從而達到最佳平衡萃取。但我們也可依照杯測杯的具體容積來適當(dāng)調(diào)整所使用咖啡粉的重量。如杯子容積為180毫升水,那么可使用9.9克(約10克)咖啡粉。在保證每杯一致性的前提下,水粉比可根據(jù)習(xí)慣微調(diào)。待咖啡液溫度降至71攝氏度時即可進行啜吸杯測。06杯測使用的水必須是干凈且無氣味的,不能是蒸餾或者是軟化后的水。理想的水的TDS是在125-175ppm之間,不應(yīng)超過250ppm或少于100ppm。水的溫度在93℃左右最為合適,PART.03"杯測的具體操作流程"第一步:磨粉每一種豆子可以稱重4份(或者5份)8.25克的咖啡豆測試樣本,磨粉后加到四個杯測碗中。每份樣品磨粉前都必須進行“洗磨”的步驟。第二步:準(zhǔn)備4個杯測碗分別擺放在杯測桌的兩側(cè),一側(cè)2個杯子,中間需要放2-3杯清水,用來清洗杯測勺。在沒開始前,杯測勺可以先放在水杯中。CoE的熱身賽一般是三種咖啡,然后是五種咖啡,最后是7種,最多一次不超過9種咖啡。剛?cè)腴T學(xué)習(xí)的朋友,可以循序漸進,從3種咖啡的杯測起步,慢慢練習(xí)和熟悉。第三步:聞干香此時會聞到研磨好的咖啡粉香氣,我們可以用花香、水果、堅果、巧克力、糖蜜等事物詳細(xì)去描述表達。第四步:注水注水要保證所有咖啡粉都被潤濕,并盡量使用相同的手法注入熱水,在測試它前的3-5分鐘之前需要保持被浸泡的樣品沒有被攪擾。還有別忘記,注水的同時可以開始計時。第五步:聞濕香注水后咖啡的香氣可能和干香有所不同,可以發(fā)揮自己的嗅覺去感受濕香帶給你不同種類、不同層次的香氣。第六步:破渣注水后靜置3-4分鐘后,用杯測勺撥開咖啡粉面,注意,破渣順序要按照注水順序先后進行,以免造成浸泡時間不均等。第七步:撈渣用兩只杯測勺,輕輕撇去浮在上面的咖啡渣和泡沫,以便后續(xù)的品鑒和飲用。第八步:品鑒品鑒的時候通常使用啜吸法,味蕾呈梨狀分布在舌頭的不同位置,所以啜吸的力度要保證咖啡液從舌尖進入口腔,與整個舌面充分霧化、接觸。盡可能地去鑒賞其酸、甜、苦、香氣以及一些瑕疵的雜味。PART.04"杯測品鑒的評判體系"目前廣為流行的杯測評判體系主要是CoE和SCA兩種,但其實除了這兩種以外還有很多,還有不少品牌會制作一些更加簡易的杯測表。更多資料可以參考我們以往的這篇文章~點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)文章SCASCA評分表有十大評項,分別是香氣(Fragrance/Aroma)、風(fēng)味(Flavor)、余韻(Aftertaste)、酸質(zhì)(Acidity)、醇厚度(Body)、一致性(Uniformity)、均衡度(Balance)、干凈度(Clean cup)、甜度(Sweetness)和整體評價(Overall)。打分從6分開始標(biāo)注,那為什么是6分起呢?因為在咖啡生豆的出品等級里,單項6分以下,或者說60分以下,屬于不合格產(chǎn)品,所有認(rèn)可這個評分規(guī)則的公司、機構(gòu)甚至國家,對不合格產(chǎn)品,是不予以支持市場流通的。所以,整個杯測表內(nèi),出現(xiàn)的分?jǐn)?shù)等級就是四個:6分以上,7分以下為“好”;7分以上,8分以下為“非常好”;8分以上,9分以下為“優(yōu)秀”;9分以上為“超凡”。CoECoE評分表則只有有八大評項,分別是干凈度(Clean cup)、甜度(Sweetness)、酸質(zhì)(Acidity)、口腔觸感(Mouth feel)、風(fēng)味(Flavor)、余韻(Aftertaste)、均衡度(Balance)和整體評價(Overall)。每個評項最高分是8分,最低分是0分,加權(quán)36分,因此總分是100分。6分代表這個項目達到CoE競賽級的標(biāo)準(zhǔn),屬於良好的品質(zhì)(fine),如果完全無法接受,則給0分(unacceptable),如果是品質(zhì)是普通則給4分(Poor),如果非常優(yōu)秀,甚至完美,則給8分(great)。因此總的分?jǐn)?shù)等級會有以下幾個:總分在70-79分間這個樣品屬於一般較優(yōu)的商業(yè)豆總分在80-83.5分區(qū)間這個樣品屬於精品咖啡總分達84分以上這個樣品屬於CoE競賽級,也就是有優(yōu)勝豆的高水準(zhǔn)PART.05"一些杯測活動中的禮儀"疫情期間,SCA在2020年宣布了以試飲杯方式進行的“衛(wèi)生”杯測的修改方案,減少交叉感染的風(fēng)險。同時,在杯測的時候,為了讓杯測活動更加順利,我們還需注重一些杯測禮儀。1、不要讓自己身上有強烈的味道,比如香水和護手霜等。這些氣味會影響到杯測時的味覺感知,對干香和濕香的評判造成了一定的干擾。2、不要吃辛辣刺激的食物,為了更好的喝出一杯咖啡的風(fēng)味,保持杯測時味覺的靈敏性,杯測前還是避免食用辛辣刺激的食物。3、保持安靜的杯測環(huán)境,杯測的環(huán)境應(yīng)保持舒適安靜,減少的外界干擾,大家先各自對杯測的豆子逐一進行品鑒,最后再進行討論??偨Y(jié)以上就是今天分享的一些關(guān)于杯測的內(nèi)容,通過杯測,能夠?qū)Χ棺颖旧碛懈庇^的認(rèn)識,但杯測的分?jǐn)?shù)也不能代表是一只咖啡的全部,畢竟每個人的感受喜惡都各不相同。福利來了!你們還記得第一次咖啡杯測的經(jīng)歷嗎?不妨在評論區(qū)留言和我們分享我們將抽取一位幸運讀者送WCC官方紀(jì)念杯測勺一只END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載,歡迎分享朋友圈■ 文章來源:公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 作者:咖啡沙龍-小周■ 圖片:Kerwin、咖啡沙龍、CoE官網(wǎng)、SCA官網(wǎng)■ 投稿/合作:微信 cofesalon▼點擊原文閱讀,馬上擁有2022《咖啡年刊》! 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點

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