面包又賣不動了？這次是你努力“卷”的方向不對！

作為面包行業(yè)人，你是否敏感的察覺到了近半年中國消費者對面包類產(chǎn)品的主流喜好發(fā)生的細(xì)微轉(zhuǎn)變。超多品類的面包店賣不動了，那些曾經(jīng)屢試不爽的「面包甜品化」公式也在大力失效。這種現(xiàn)象在吃慣了面包又口味刁鉆的Z世代消費群體中尤其明顯，他們對面包的要求不再是“甜品向”，而是回歸食用理性的「好吃的正餐面包」。圖片來源網(wǎng)絡(luò)：博主@suSan_簡那么現(xiàn)在市場上的面包有消費者喜歡的主流風(fēng)格嗎？面對此類面包消費轉(zhuǎn)型，面包行業(yè)人該如何正確的“卷”才能獲得口味越加刁鉆食客的認(rèn)可呢？本期文章將帶你從當(dāng)下泛媒體平臺面包品類里高流量種草內(nèi)容和面包生產(chǎn)革新方式中尋找到答案與解題思路。賣什么樣的面包能成霸榜面包店從去年開始上海面包店mbd就以恰巴塔面包在美食點評網(wǎng)上瘋狂引流，但mbd卻能夠留住食客，甚至能讓食客的點評把mbd送上上海面包店必吃磅單，且一直霸榜到現(xiàn)在。翻看了其店鋪的點評留言，發(fā)現(xiàn)其圈粉的核心關(guān)鍵詞：面包風(fēng)味好、是真正好吃的正經(jīng)面包、面包風(fēng)味搭配不踩雷。每次mbd出新口味恰巴塔總能讓食客去打卡，喜歡吃的口味更是長期復(fù)購。圖片來源網(wǎng)絡(luò)：大眾點評mbd店鋪部分消費者點評Bread Business Sense這些霸榜的面包店都在做好一件事：面包風(fēng)味無獨有偶。上海的熱門口碑面包店pain chuad、facsino、sunflour、翠貝果；帶面包店的brunch式餐廳breda etc、O'mills Bakery & Bistor、Money Shops。杭州的鹿松、GonTRAN CHERRIER、富貴面包公司；成都的bon gout、面包會有的、谷悟、解憂面包鋪；長沙的仙鋒天然面包；武漢的一日面包；廣州的小林面包店、天井·丑面包搭咖啡等面包店。這些排在國內(nèi)地市區(qū)級必吃榜上前列的面包店有一個共同的特性：給面包做風(fēng)味。圖片來源網(wǎng)絡(luò)：博主@李麗坤對于不喜甜膩、而鐘愛菜肴式食物本身自然鮮香的中國胃來說，甜品化、點心化的面包難以成為能日常高頻而長久的口糧。當(dāng)面包被中國消費者逐漸當(dāng)做正餐主食化選擇時，能吃到鮮香質(zhì)感的面包就成了主流。Bread Business Sense打造面包優(yōu)質(zhì)風(fēng)味已成為面包店的核心競爭力面包是面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵、烘烤制成的鮮食性食物，而發(fā)酵和烘烤能賦予面包最重要的香味、色澤以及口感，這三點也決定著面包的美味度的基礎(chǔ)，也就是面包店的產(chǎn)品基本功。圖片：制作手工谷物面包現(xiàn)如今消費者食客在選擇嘗鮮或進(jìn)一步能日常高頻食用的面包時，愈發(fā)傾向于產(chǎn)品力扎實的面包。因此許多堅持面包品質(zhì)力的面包店越加有底氣向食客推薦原味面包，更愿意推出一些搭配著季節(jié)性生鮮蔬果食材的特色款面包，以帶給食客更多品味與健康的食用體驗。這樣帶有優(yōu)質(zhì)特色風(fēng)味款面包在精品面包房內(nèi)的SKU占比不斷地在提高、有的甚至能達(dá)到60%，用以區(qū)別于市場同質(zhì)化嚴(yán)重的面包品類。市場的消費反饋也證實了這類面包店更具吸引力，與客戶的粘性也更強，推出的風(fēng)味型面包其嘗鮮率和復(fù)購率都很高。圖片來源網(wǎng)絡(luò)：博主@殷調(diào)調(diào)如何作出面包優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定的風(fēng)味原味面包的基礎(chǔ)風(fēng)味決定其口味多元化范圍的閾值。決定面包風(fēng)味的因素有三：原料（尤其是面粉種類）、發(fā)酵、烘烤，其中能產(chǎn)生多元風(fēng)味、在食用時產(chǎn)生品味立體感是發(fā)酵作用。面團(tuán)的發(fā)酵能賦予面包適口的質(zhì)構(gòu)和多元風(fēng)味、在過往以推廣面包食用力之前，面包的質(zhì)構(gòu)更被重視，更多講求發(fā)酵過程的品質(zhì)和效率，鮮少關(guān)注發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味及其價值。圖片來源網(wǎng)絡(luò)：一家極其注重面包風(fēng)味的面包店日本東京排名第一的面包店L'atelier de PlaisirBread flavor面包的黃金因子：著重賦予面包風(fēng)味的酸面團(tuán)發(fā)酵作用能使得面團(tuán)膨發(fā)（發(fā)酵菌的呼吸作用）和獲得風(fēng)味（發(fā)酵菌利用面團(tuán)原料產(chǎn)生的代謝作用），發(fā)酵菌相對單一膨發(fā)效率會更高，但風(fēng)味感就會降低。在普遍性的商業(yè)面包中，為了講究面包產(chǎn)出效率，大都添加單一的商業(yè)酵母制作面包，以致出品面包風(fēng)味平淡、且同質(zhì)化程度高。圖片：焙樂道酸面團(tuán)博物館在全球搜集的不同品種酸面團(tuán)在歐洲、日本等國家，一些精品手工面包坊為了能讓面包擁有更多自然且多元的風(fēng)味，均會采用自培面包發(fā)酵種——酸面團(tuán)。這類自培酸面團(tuán)能賦予面包：基于面粉品種特性的麥芽風(fēng)味、奶香味、果香味、堅果風(fēng)味、美拉德焦香風(fēng)味、酒香風(fēng)味、乳酸風(fēng)味。圖片來源：焙樂道酸面團(tuán)博物館對法國酵種「伊麗莎白」的分析這些特色風(fēng)味，會提升面包美味度、激發(fā)食欲、為食客帶去更多體驗感和滿足感，也是面包俘獲食客的美味秘訣。Bread flavo面包店的黃金因子：讓面包擁有穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)風(fēng)味源高品質(zhì)的面包特色風(fēng)味型酸面團(tuán)幾乎都是自培，由于培養(yǎng)原料及發(fā)酵微生物難以精準(zhǔn)獲得和掌控，所以難培養(yǎng)、難獲得。即使自培成功，應(yīng)用于商業(yè)生產(chǎn)上仍有幾點弊大于利的問題：#1連續(xù)自培酸面團(tuán)耗時耗力、難以規(guī)模量化。連續(xù)性自培酸面團(tuán)品質(zhì)和風(fēng)味難以穩(wěn)定。#2#3自培酸面團(tuán)由于對發(fā)酵微生物難以精準(zhǔn)管控，會存在食安問題。不同品類面包存在酸面團(tuán)適配性問題，面包店以及面包企業(yè)難以置備和管理多種酸面團(tuán)。#4圖片來源：上海pain chaud酸面包推廣內(nèi)容但特色酸面團(tuán)對于面包品類的商業(yè)價值是極大的，在現(xiàn)代微生物技術(shù)以及產(chǎn)品工業(yè)化技術(shù)的加持下，特色酸面團(tuán)商業(yè)化進(jìn)程有被得到實現(xiàn)。而這項技術(shù)正在被酸面團(tuán)研究與產(chǎn)品化的比利時百年老牌烘焙企業(yè)焙樂道（Puratos）所實現(xiàn)。焙樂道自1989年就開始研究全球特色酸面團(tuán)，如今收集并研究的來自全世界各地的「酸面團(tuán)」達(dá)到2300多種。在對這些特色酸面團(tuán)進(jìn)行的定性、定量的科學(xué)實驗研究中，焙樂道不斷發(fā)現(xiàn)到了越來越多關(guān)于面包-面粉-發(fā)酵-風(fēng)味四者之間的關(guān)系，并從塑造面包風(fēng)味的科學(xué)中提取，以圍繞著「酸面團(tuán)」風(fēng)味物發(fā)酵種為核心，開發(fā)出了一條關(guān)于面包生產(chǎn)效率與風(fēng)味共存的產(chǎn)品線——焙樂道司焙樂酸面團(tuán)風(fēng)味物。焙樂道司焙樂制定面包好風(fēng)味這是一項將升級整個面包產(chǎn)業(yè)商品化品質(zhì)的技術(shù)產(chǎn)物。焙樂道在對全世界的酸面團(tuán)進(jìn)行研究后，對極具代表性特色的酸面團(tuán)進(jìn)行產(chǎn)品化打造，采用不同的谷物粉發(fā)酵和面粉組合，經(jīng)過特定的微生物培養(yǎng)和發(fā)酵生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出了一系列粉狀或液態(tài)酸面團(tuán)風(fēng)味物?；谒颈簶废盗兴崦鎴F(tuán)產(chǎn)品特定的活性發(fā)酵物，將更方便、高效、潔凈、穩(wěn)定的為面包師和面包店提供制作具有自己特色風(fēng)味的面包機會。Sapore讓面包擁有地中海風(fēng)情的奧貝爾托這是一款來自拉脫維亞的由黑麥粉發(fā)酵的粉狀酸面團(tuán)風(fēng)味物，靈感來源于波羅的海黑面包，能賦予面包只有提供長時間發(fā)酵才能獲得的麥芽和美拉德焦香風(fēng)味。適合制作貝果、凱撒面包、脆皮面包、全麥/多谷物類面包、軟面包。奧貝爾托酸面團(tuán)及其風(fēng)味輪Sapore能做出純正意式風(fēng)味面包的酸面團(tuán)托斯卡這是一款由杜倫小麥粉發(fā)酵的粉狀酸面團(tuán)風(fēng)味物、靈感來源于意大利面包，能給面包提供只有優(yōu)質(zhì)面粉在長時間發(fā)酵中才會產(chǎn)生的奶香味。適合制作貝果、法棍、恰巴塔、脆皮面包、吐司/包裝面包。托斯卡酸面團(tuán)及其風(fēng)味輪Sapore重塑重油面包靈魂的液態(tài)酸面團(tuán)卡門50這是一款液態(tài)酸面團(tuán)：由小麥粉發(fā)酵而來、能給面包帶去水果、黃油風(fēng)味、同時能夠改善所有重油面包的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味、有助于形成柔軟、濕潤的面包瓤結(jié)構(gòu)、同時又能保持持久彈性。適合制作起酥、潘妮托妮、軟面包、甜面包/布里歐修、甜甜圈等甜面團(tuán)和重油面包。卡門50酸面團(tuán)及其風(fēng)味輪Sapore能讓面包自帶麥芽甜的液態(tài)酸面團(tuán)莎樂美同樣是一款液態(tài)酸面團(tuán)：由來自比利時的由發(fā)芽黑麥粉發(fā)酵而來、它祛除了黑麥麥麩的苦味、提供典型的麥芽甜味、同時不具有明顯的酸味。莎樂美深色的液體，給面包帶去了顏色天然、純正、更具“手工”面包的深色外表和內(nèi)里的高級面包質(zhì)感。適合制作多谷物/全麥、黑麥與甜面包。莎樂美酸面團(tuán)及其風(fēng)味輪接下來，我們就用一個產(chǎn)品案例，來感受司焙樂酸面團(tuán)風(fēng)味物為面包帶來的風(fēng)味與產(chǎn)品品質(zhì)感的升級度。風(fēng)味基調(diào)決定面包多樣性邊界面包產(chǎn)品多樣性一直是行業(yè)人不斷力求的財富密碼?？v向求品類、橫向求單品類，繼口味多元化興起之后，面包的花樣就更加繁復(fù)了，以食材風(fēng)味為導(dǎo)向的搭配讓面包的多樣性更是成指數(shù)級擴寬，但是在決定單品類面包多樣性邊界閾值上，基礎(chǔ)風(fēng)味相對于其質(zhì)構(gòu)成了更硬性的考核標(biāo)準(zhǔn)。在資深面包圈內(nèi)貝果和歐包就是兩大強硬派主考官，接下來就讓我們來攻克如何解決這兩類面包的風(fēng)味質(zhì)感問題。貝果的美味度質(zhì)化升級之法常用的商用配方為了讓貝果質(zhì)構(gòu)柔軟Q彈，往往會在加入液種進(jìn)行更好的面團(tuán)發(fā)酵，但在風(fēng)味質(zhì)感上總是會缺少激發(fā)食欲的香氣和味道。貝果類產(chǎn)品的誘人風(fēng)味聚焦于：醇厚的麥芽香味、焦糖感的美拉德香味，以及略帶有微發(fā)酵質(zhì)感的果香和乳酸香。這四種香味復(fù)合交融，層層遞進(jìn)，從口腔到鼻腔，加上貝果有嚼勁Q彈的質(zhì)構(gòu)，享用食之越吃越好吃。好吃到停不下來的貝果，可以由焙樂道司焙樂酸面團(tuán)——奧貝爾托完美呈現(xiàn)，只需加入少許，就可獲得夢中情貝果。常規(guī)商用配方出品貝果加入司焙樂奧貝爾托酸面團(tuán)出品貝果Basic payment商用版高品質(zhì)貝果配方——原味原料配方：高筋面粉900g，低筋面粉100g，焙樂道司焙樂酸面團(tuán)奧貝爾托25g、鹽20g，糖70g，低糖干酵母10g，水550g，液種200g（高筋面粉500g，水500g，低糖干酵母1g）湯面水：水1000g、麥芽精20g、糖20g操作步驟：1：配料：將原材料稱量準(zhǔn)備好之后，先取少量水將干酵母完全溶解；2：攪拌：將所有粉類材料和水低速混合攪拌至沒有干粉顆粒，高速攪打至6成筋，加入液種繼續(xù)攪打至8成筋；3：初步發(fā)酵：面團(tuán)出缸溫度26℃，蓋保鮮膜室溫醒發(fā)90分鐘；4：分割松弛：分割面團(tuán)大小為120g/個，分割后搓圓室溫松弛20分鐘；5：整形：將面團(tuán)搟成長方形，從上至下卷起，要緊緊的卷成短棍形，粘黏捏緊收口，一頭搟平，用包裹法將兩頭銜接成圈；6：二次發(fā)酵：溫度：28℃、濕度：75%，發(fā)酵30分鐘至1~1.5倍大；7：湯煮貝果：水溫80℃左右、小火不沸，湯煮30-50s，表面微起皺即可；8：烘烤：上火215℃、下火190℃、烘烤15-20分鐘。貝果的產(chǎn)品化多樣性升級之法貝果是基礎(chǔ)款面包，它的市場價值在于可以隨心搭配出千變?nèi)f化的正餐化面包。無論是裹餡、還是夾萬物做成三明治，既美味、又滿足。在與其他食材相搭配時，貝果本身具有好的風(fēng)味尤其重要，在整體食用時不會產(chǎn)生面包與食材之間的剝離感，還會提升其他食材的風(fēng)味的層次與質(zhì)感。就跟中國有好米吃飯更香同理，有了好的基底面包，料理性面包就可以打開更多食材搭配思路，擁有更多可能性。Delicious upgrade多重美味度升級：鮮蝦羅勒貝果三明治食材：原味貝果1個、芝士片1/2片、蝦仁4個、西紅柿2片、紫甘藍(lán)絲少量、芝麻菜少量、醬料：海鹽、羅勒醬、橄欖油讓純正歐包更適國人口味之法硬皮類歐包是最需要呈現(xiàn)風(fēng)味質(zhì)感的一類面包，無論是硬歐還是軟歐。國內(nèi)大多數(shù)店鋪的歐包都有的通病硬傷就是缺少風(fēng)味、酸感太重，導(dǎo)致在融合一些果干果脯或奶酪食材，會有味感適口度不佳的體驗感覺。香味及味感優(yōu)質(zhì)的歐包，具有醇厚質(zhì)樸的麥芽香氣、酸感較輕品味自然回甘。加入焙樂道司焙樂莎樂美的歐包：原生比利時黑麥酸面團(tuán)發(fā)酵帶來的風(fēng)味質(zhì)感，讓面包更具醇厚自然的黑麥香氣、柔和的微酸質(zhì)感，沒有苦味、更顯回甘，能讓舌尖更能捕捉到各食材間的美好滋味。Delicious upgrade口碑榜第一的乳酪核桃杏兒脆皮軟歐包原料配方：高筋面粉1000g，焙樂道司焙樂莎樂美25g、鹽20g，水700g，低糖干酵母13g，熟核桃碎150g，熟杏仁碎100g，杏仁果浦100g，液種200g。面包風(fēng)味是不可再忽視的基本功，好的風(fēng)味能解決面包食用體驗的絕大部分問題，拓寬與其他食材和風(fēng)味的創(chuàng)意搭配可能性，也是當(dāng)下面包圈的市場流量密碼。做面包的你，快讓你的面包擁有高級風(fēng)味吧。焙樂道精彩內(nèi)容▲中國面包市場下一個風(fēng)口讓、新中產(chǎn)迷戀的意大利面包▲從面包源力的覺醒中得到的力量，面包店快拿起這把制勝面包未來的武器！▲面包也有風(fēng)味輪了？教你打造消費者最愛的六大面包風(fēng)味！▲如何用90分鐘制作一只優(yōu)質(zhì)法棍？全新制作工藝分享▲不被自養(yǎng)種束縛又能穩(wěn)定生產(chǎn)高級面包的方法，讓面包店太愛了！▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）觀看精彩消息！點擊閱讀原文：進(jìn)入烘焙商城！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點