揭秘！日本 年匠人如何用魯邦種做吐司？長崎蜂蜜蛋糕怎么做？（配方公開）

前兩天發(fā)了一文?魯邦種到底是什么？怎樣做正統(tǒng)長崎蜂蜜蛋糕/瑞士卷？在公布答案之前，我想先分享兩款產(chǎn)品：吐司面包和蜂蜜蛋糕。吐司面包▼常見的歐式早餐，現(xiàn)在也是很多國人早餐的選擇之一；是國內(nèi)很多面包烘焙店貨架上必備的一款產(chǎn)品，受眾消費者廣、男女老少皆宜，說它是一款大眾面包也絕不為過。在日本，甚至有將它做到極致美味、打造出排隊店的案例。長崎蜂蜜蛋糕▼一款在日本流傳了300多年的常溫蛋糕；蜂蜜蛋糕起源于荷蘭古國，十七世紀(jì)西班牙傳教士和商人遠(yuǎn)渡重洋抵達(dá)日本長崎，將當(dāng)?shù)氐姆涿廴嗳肓说案庵?，漸漸演化為長崎蜂蜜蛋糕；后經(jīng)日本糕點師傅改良制作，聞名世界各地。乍一看，這兩款產(chǎn)品仿佛沒有任何共同性：一個在我們身邊、隨處可見，一個是異國的美味、遙不可及；但我卻有幸通過它們找到了開篇那個問題的答案。在剛剛過去的17、18號兩天，我參加了由天津天富食品主辦、面包研修社和王森名廚中心協(xié)辦、伊莎莉卡全程視頻直播的日本大師烘焙公開課，在兩天的兩個不同主題里感受到了日式烘焙的魅力和秘密。“魯邦種到底是什么？”第一天公開課的主題十分明確——魯邦種到底是什么？講演老師也十分重量級，他是有著44年從事面包產(chǎn)品應(yīng)用研發(fā)、在日本有著“魯邦之父”贊譽(yù)的伊藤雅大老師。伊藤雅大ITO MASAHIRO▼株式會社愛工舍制作所營業(yè)管理部研究室技術(shù)負(fù)責(zé)人日本面包行業(yè)資深面包專家44年從事面包產(chǎn)品應(yīng)用研發(fā)曾就職于木村屋等知名餅店伊藤老師從日本帶來了自己培養(yǎng)了30多年的魯邦種，在公開課上向大家演示了6款面包配方的制作。公開課上，在產(chǎn)品演示制作之外，關(guān)于“魯邦種到底是什么？”的問題，我也找到了一些答案。魯邦種到底是什么？魯邦種是一個具有風(fēng)味的酵母菌，它由多種菌種組成；和其他天然酵母不同，魯邦種是利用附著在谷物和面粉上的天然菌類進(jìn)行培養(yǎng)、來達(dá)到一定的PH值。比如要求PH是3.7，這個時候它里面有3個菌種：乳酸菌、醋酸菌、酵母菌。/ 伊藤老師手繪的菌種造型 /經(jīng)常用到的干酵母和鮮酵母是單一菌種，它能在短時間內(nèi)讓面包進(jìn)行起發(fā)，但風(fēng)味不是很好。據(jù)說在日本，一般的面包房主廚都會有三種風(fēng)味菌種。所以日本的面包師一般都會用風(fēng)味菌種搭配單一菌種，從而達(dá)到在短時間內(nèi)做出既有風(fēng)味又能量產(chǎn)的面包。使用魯邦種的好處并不只是體現(xiàn)在增加風(fēng)味這一點上，通過接下來我要分享的幾款講習(xí)面包應(yīng)該不難發(fā)現(xiàn)：幾乎所有的面包類產(chǎn)品都可以使用它來制作。添加魯邦液種的優(yōu)點▼> 面團(tuán)量增加，成品率提高>自家制，降低成本并可連續(xù)使用>潤澤感持久，保存性提高>耐久性變好，不易滋生雜菌>改善各種面包風(fēng)味，口感和增大香氣>保留原材料的味和香，柔軟性和融口性均變好，產(chǎn)生粘糯的口感>冷凍面團(tuán)的口感變好>短時間使面團(tuán)熟成>增加面團(tuán)的柔軟性和伸展性>機(jī)械耐性變好另外伊藤老師在公開課中使用的愛工舍一款老酵機(jī)，在日本的覆蓋率高達(dá)80%的市場；據(jù)說日本面包房里一提到“老酵機(jī)”就是專指愛工舍品牌，它的容量從30L到260L，幾乎可以滿足所有客戶對魯邦種的需求。/ 愛工舍老酵機(jī) /

愛工舍制作所創(chuàng)立于1938年，至今已有80年歷史，初期最早制造了稻谷摺機(jī)以及削冰機(jī)，之后著手開發(fā)蛋糕攪拌機(jī)。我知道除了關(guān)于想要知道魯邦種是什么，大家更關(guān)心的還有：魯邦種應(yīng)該怎樣起種？伊藤老師也有現(xiàn)場展示哦： / 演示產(chǎn)品 & 配方分享 / 1、吐司面包▼它是伊藤老師的一款招牌吐司；這個吐司面包非常的神奇，只是用了一個直接法來制作，其中添加了15%的魯邦種，就能夠達(dá)到5天的柔軟性和鎖水性。2、傳統(tǒng)法棍▼法棍面包是法國的特色，亞洲人更喜歡糯一些、化口性好一點的法棍；伊藤老師演示的這款被稱為“日式法棍面包”，里面同樣增加了魯邦種。添加魯邦種后，面團(tuán)能夠短時間熟成從而制作出非常好的法棍；與傳統(tǒng)法棍相比，它的組織潔白、化口性好、糯感更強(qiáng)。3、果子面包▼日式的果子面包是一款帶餡的甜面包，用不同的餡來填充；果子就是點心的意思，所以果子面包也就是點心面包。同樣它里面也添加了魯邦種，魯邦種能夠更好的鎖水，使果子面包更加柔軟。4、水果面包▼法式的水果面包是用無糖無油的面團(tuán)添加許多果仁，如果面包鎖水性不夠好面包就會很干、很難咀嚼；演示的這款水果面包同樣使用了魯邦種，它可以促進(jìn)面團(tuán)提前熟成、使面筋軟化，從而令切口非常的好、里面非常的濕潤。5、芝士面包▼這款芝士面包同樣是在法式面團(tuán)中加入魯邦種的面團(tuán)，同時使用了大量的芝士來調(diào)味，幾乎是一款任何一個芝士控都躲不過的產(chǎn)品。6、甜面包▼甜面包與果子面包有相同之處：加了魯邦種能讓面包更加柔軟、鎖水，這是甜面包與果子面包最大的共同點，也是優(yōu)點；果子面包更注重點心的風(fēng)味，甜面包像國內(nèi)只是在面包外形上有區(qū)別，兩者的不同點可能在夾心方面有差異化。只是看完“魯邦種到底怎么做”是不是覺得已經(jīng)滿滿知識、需要好好消化了？看完18號“蜂蜜蛋糕的秘訣”主題公開課再感慨才更恰當(dāng)哦！“長崎蜂蜜蛋糕的秘訣”關(guān)于長崎蜂蜜蛋糕我們所知曉的它是一款世界聞名的日式蛋糕，這還都只停留在初級層面。18號公開課上，來自日本長崎的資深正宗長崎蜂蜜蛋糕產(chǎn)品技術(shù)應(yīng)用專家——濱野正彥老師則向我們揭開了蜂蜜蛋糕的秘訣。濱野正彥▼日本資深正宗長崎蜂蜜蛋糕產(chǎn)品技術(shù)應(yīng)用專家現(xiàn)在七洋制作所擔(dān)任產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)負(fù)責(zé)人七洋制作所1８年長崎蜂蜜蛋糕的秘訣因為地理保護(hù)原因，日本長崎縣會為職人和店鋪頒發(fā)“長崎蜂蜜蛋糕”執(zhí)照，只有他們做出來的蜂蜜蛋糕才能被稱作“長崎蜂蜜蛋糕”，數(shù)量并不是很多，像被大眾熟知的和泉屋、福砂屋等就是擁有執(zhí)照的店面；濱野老師本身就來自長崎縣，也是擁有執(zhí)照的職人之一。長崎蜂蜜蛋糕▼因為長崎蜂蜜蛋糕里面沒有任何添加劑（如泡打粉、蛋糕油），所以對烘烤技術(shù)及烤箱要求都非常嚴(yán)格，關(guān)于長崎蜂蜜蛋糕甚至有“三分做、七分烤”的說法。制作長崎蜂蜜蛋糕的秘訣并非是在配方上，它的制作只占30%，烘烤的部分占70%。在制作好面糊入爐后需要短時烘烤、間隔3次切泡的動作，普通的烤箱開關(guān)門的過程中爐溫會降低，再入爐烘烤爐溫是不夠的，幾乎烤不出很蓬松、滋潤的蛋糕。濱野老師講演制作長崎蜂蜜蛋糕所使用的來自七洋制作所的南蠻窯則完美的解決了這個難題：它的智能化高度要求職人按照它的烘烤模式分別設(shè)置，即使并非職人也能烘烤出和幾十年職人一樣的蜂蜜蛋糕。/ 七洋制作所 南蠻窯烤箱 /七洋制作所前身是銷售煎餅的內(nèi)山商店，于1973年開始設(shè)立制作所，開始烤爐的制造銷售。七洋制作所的這款烤箱可以將爐膛拿出來，在打開爐門切泡的兩三分鐘內(nèi)爐溫會進(jìn)行自我保護(hù)的，切完泡蛋糕入爐關(guān)上爐門爐溫幾乎是不大變化的，可以繼續(xù)烘烤，烤出的長崎蜂蜜蛋糕不會沉淀和消泡，所以在公開課現(xiàn)場我和童鞋們才能吃到蓬松、濕潤的蜂蜜蛋糕。日本知名的“達(dá)克瓦茲之父”三嶋隆夫、還有享譽(yù)世界的小山進(jìn)老師都是七洋烤箱的擁躉者，據(jù)說在小山進(jìn)的烘焙主題樂園里，用的都是七洋烤箱（最初小山進(jìn)選了6款烤箱來制作蛋糕卷，只有七洋的烤箱做出了他想要的效果）。除了長崎蜂蜜蛋糕外，濱野老師還演示了包含舒芙蕾、蛋糕卷、布丁、瑪?shù)铝盏仍谌毡救藲夥浅８叩牧硗鈳卓钐瘘c。蛋糕卷▼在日本很有人氣的一款產(chǎn)品，如果一家店蛋糕卷做的很好吃，那它就一定有人氣；當(dāng)下日本做蛋糕卷的主流是：當(dāng)天做、當(dāng)天卷、當(dāng)天賣、當(dāng)天吃。日式瑪?shù)铝炸?img data-copyright="0" data-ratio="0.69140625" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202302/08/121155501.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />日式瑪?shù)铝眨诜ㄊ絺鹘y(tǒng)造型和口味都做過一些改良，比如甜度等方面，更適合亞洲人口味。舒芙蕾▼雖然名字也叫舒芙蕾，但是摒棄了傳統(tǒng)法式舒芙蕾熱吃的方式，在造型和做法上進(jìn)行了改良，減少了熱食的蛋腥味、擁有更豐富的奶香味；在日本很多店都有一款舒芙蕾，它就是一種常規(guī)品，非常符合亞洲喜好。布丁▼在日本是一款人氣很高的甜點，老少皆宜。 活動現(xiàn)場精彩回顧在兩天的講習(xí)會現(xiàn)場，不但有伊藤老師和濱野老師的精彩演示環(huán)節(jié)，現(xiàn)場的技術(shù)問答環(huán)節(jié)也是知識點多多，很多在現(xiàn)場的同學(xué)不但認(rèn)真聽講，還通過問答模式get到了很多深入的內(nèi)容。本次的公開課還有很多烘焙行業(yè)的大佬及專業(yè)人士現(xiàn)場做了一些分享和交流，在學(xué)習(xí)技術(shù)之外，也讓我們了解了更多關(guān)于烘焙、關(guān)于日式產(chǎn)品及設(shè)備的相關(guān)信息。天津天富食品董事長李躍倩上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心校長 干文華2018世界面包錦標(biāo)賽冠軍朋福東天津天富食品烘焙事業(yè)部羅明中上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心理事長史見孟七洋制作所負(fù)責(zé)人寫 在 最 后其實在公開課現(xiàn)場不難感受到，伊藤老師和濱野老師對待原料、設(shè)備的把握都十分的到位，即使是簡單的原料和配方，他們所呈現(xiàn)出來的細(xì)節(jié)處理都非常的嚴(yán)苛。擁有了好的技術(shù)、好的設(shè)備和好的配方并不是制作出好的產(chǎn)品的全部，好的原料也同樣重要。比如這兩天公開課所使用的面粉，同樣是來自日本的品牌——奧本制粉，他們甚至能夠?qū)⒁活w小麥刨成15種粉，可以滿足不同的面包制作口感及味道需求。日本人日常喜歡吃糯一點像大米口味的感覺。因為大米里面的淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，直鏈淀粉比較少、支鏈淀粉特別多；日本的制粉公司甚至能做到將小麥拆解后，將支鏈淀粉提高、直鏈淀粉降低。使用奧本制粉的面粉所做出來的面包糯感特別強(qiáng)，切開的氣孔都發(fā)出一種糯米的光亮感，吃到嘴里面它會一種比較甘甜；像17號吃到的法棍面包雖然沒有糖，但吃起來卻很甘甜，這就是支鏈淀粉所帶來的優(yōu)點。/ 碼上觀看 直播回放 /配方是了解一款產(chǎn)品的敲門磚操作手法和技巧是成功的關(guān)鍵原料和設(shè)備是做出好吃的食物的助力每一次的學(xué)習(xí)都是對技藝的積累也是見識新世界的渠道烘焙就是把細(xì)節(jié)做到極致的過程期待下一程繼續(xù)同行…- 月度好文 -世界冠軍的10款面包丨魯邦種到底是什么？中國：面包比賽冠軍+1丨烘焙印象第三季回顧

萌炸:用狐貍做圖騰的店丨更符合國人的面包配方/ 害怕茫茫人海里找不到我？記得加星標(biāo) /? 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點