提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關注千層布里歐修水果撻【點擊左下角閱讀原文即可下載無水印配方】今天分享大B哥（Antonio B
提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202302/13/103816641.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今天分享大B哥（Antonio Bachour，下圖）的一個非常中意的千層布里歐修水果撻，就是上邊這個，很漂亮吧？chef的店里每周末都會出現(xiàn)的產(chǎn)品哦，配方如下，很很很詳盡！ygbq?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。千層布里歐修水果撻BRIOCHE FEUILLETéE FRUIT TARTby Antonio Bachour配方量：15個布里歐修面團【1448 克】450 克……高筋粉（T55）350 克……中筋粉（T45） 15 克……鹽 80 克……細砂糖 80 克……黃油（82-84%，冷藏切?。?75 克……牛奶 38 克……鮮酵母160 克……全蛋制作：1、將牛奶、面粉、鹽、砂糖和黃油丁放入裝有勾槳的攪拌缸內(nèi)。2、攪拌2分鐘，加入酵母。3、低速攪拌，緩慢加入全蛋液，攪拌3分鐘。4、再中速攪拌7分鐘至面團呈光滑狀態(tài)。5、將面團移入噴不沾油的盆中，室溫靜置松弛30分鐘，然后冷藏隔夜。黃油片【500 克】500 克……黃油（82-84%，冷藏）制作：1、操作臺上鋪一張烘焙油紙。2、將黃油片放在烘焙紙中心位置，再覆蓋另一張烘焙油紙。3、用搟面杖均勻的從左至右敲擊，使之變扁平。4、繼續(xù)持續(xù)敲打直至形成長方形，覆蓋保鮮膜，冷藏。5、用壓片機/開酥機將其壓成20x20cm，5cm厚度的方形，繼續(xù)冷藏待用。馬斯卡彭奶油【1830 克】750 克……35%淡奶油120 克……轉(zhuǎn)化糖漿 60 克……玉米淀粉900 克……馬斯卡彭乳酪制作：1、全部放入盆中拌勻，倒入小鍋中煮沸。2、再倒入盆中，保鮮膜貼面覆蓋，冷藏隔夜（12小時）。紅漿果奶油【550 克】100 克……覆盆子果茸100 克……草莓果茸100 克……黑莓果茸100 克……櫻桃果茸 30 克……水 60 克……細砂糖 30 克……Gelcrem Cold（Sosa，乙?；矸哿姿狨ィ?30 克……檸檬汁制作：1、全部材料混合，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。2、冷藏4小時后使用?！阴；矸哿姿狨ィ⊿osa，Gelcrem Cold）：變性馬鈴薯淀粉，它可以免煮獲得類似于卡仕達的質(zhì)地，因此可以完美保持各漿果的原有風味，常規(guī)使用量：40~80克/kg，下圖示：折疊整形烘烤1、用壓片機/開酥機將冷藏千層布里歐修面團的搟壓至10毫米厚度，然后將冷藏的放在面團上覆蓋約2/3面團，將兩側(cè)的面團疊起覆蓋黃油片表面，然后搟壓至約70厘米長方形。2、下面就是進行“三次單折”，如果長做比較熟悉這個操作，之后的這部分操作就可以略過了，屬于常規(guī)操作，如果不很熟悉操作就繼續(xù)看：將面團的左側(cè)折疊至面團的中心位置，再將右側(cè)疊過來覆蓋在頂部——類似疊信封的形式——我們稱之為“單折（或三折/SINGLE TURN）”，這是一共要進行三次折疊的第一次。3、接著再次重復一次“單折”，要讓面團轉(zhuǎn)個角度，確保接縫處在正確的方向，然后冷藏松弛1個小時。4、然后繼續(xù)進行第三次“單折”，也是最后一次，要確保接縫處垂直并朝向機器一側(cè)，折疊后搟壓至70厘米長度，覆蓋保鮮膜冷藏。5、最后，將面團搟壓至20厘米寬、70厘米長、3毫米厚。6、準備烤盤，噴不沾油并鋪烤盤紙。7、將面團裁切為6厘米的圓片。8、將直徑6厘米的模具內(nèi)壁和底部涂油，然后將面團鋪放入模具內(nèi)并將邊緣壓平整，26℃醒發(fā)2小時。9、然后在每個面團上放一片烘焙油紙，油紙上再放一個直徑4厘米的有底模具（比如蛋撻模之類的），模具內(nèi)放一些重物（烤豆或干豆子等），入烤箱以170℃烘烤18分鐘左右。10、出爐后，輕輕脫模并移除頂部的模具，放在晾曬網(wǎng)上靜置冷卻。組裝&裝飾1、冷卻的千層布里歐修內(nèi)擠入馬斯卡彭奶油和紅漿果奶油，頂部裝飾以覆盆子草莓等鮮果。喜歡原汁原味繼續(xù)英文版ygbq?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。BRIOCHE FEUILLETéE FRUIT TARTby Antonio Bachourfor:15 briochesBRIOCHE450 g bread flour,T55350 g all-purpose flour,T45 15 g salt 80 g sugar 80 g butter,82-94% fat,cubed275 g milk 38 g fresh yeast160 g whole eggsprocedure:1/ Place the milk,flours,salt,sugar and butter cubes in the bowl of a mixer fitted with the hook attachment.2/ Mix for 2 minutes and add the yeast.3/ Knead on the lowest speed,adding the eggs little by little for 3 minutes.4/ Then, knead for an additional 7 minutes on the second speed setting.The dough should be smooth.5/ Transfer the dough to a bowl with nonstick spray and leave to rest for 30 minutes at room temperature.Refrigerate overnight.BUTTER BLOCK500 g butter, 82-84% fat,chilledprocedure:1/ Place a parchment paper sheet on the table.2/ Place the butter in the center of the sheet and cover with another parchment paper sheet.3/ Pound the butter block from the left to ringht with a rolling pin to start flattening it.4/ Continue to flatten the butter until a rectangular shape is obtained.Wrap and refrigerate.5/ Laminate the butter block to a 20x20 cm square, 5 mm thick, and refrigerate again.MASCARPONE CREAM750 g heavy cream, 35% fat120 g invert sugar 60 g cornstarch900 g mascarponeprocedure:1/ Mix all the ingredients together in a bowl, pour into a pot and bring to a boil.2/ Pour into a bolw and cover with plastic wrap. Reserve in the refrigerator for 12 hours.RED BERRIES CREAM100 g strawberry purée100 g raspeberry purée100 g blackberry purée100 g cherry purée 30 g water 60 g sugar 30 g Sosa Gelcrem Cold 30 g lemon juiceprocedure:1/ Mix all the ingredients together with the help of a hand blender.2/ Reserve in the refrigerator for 4 hours and use immdiately.LAMINATING,SHAPING AND BAKING1/ Using a dough sheeter, roll out the dough to 10 mm thick. Place the cold butter block to cover 2/3 of the dough. Fold the bottom and the top edges of the dough over the butter. Roll out evenly to 70 cm long.2/ Fold the top of the dough to the center and fold the bottom of the dough over the tpo, as when folding a letter. This is called a single turn and it will the first turn out of a total of three.3/ Following this, repeat the same steps to give the dough a second single turn, making sure the seam is on the right side before starting. Allow to rest it the refrigerator for 60 minutes.4/ To complete the third and final turn, make sure the seam is vertical and on the right side.Again, repeat the same steps as for the first two turns and roll out evenly to 70 cm long. Cover with plastic wrap and allow to rest in the refrigerator for 60 minutes.5/ Finally, laminate the dough to its final shape 20 cm-wide x 75 cm long and 3 mm thick.6/ Spray one sheet pan with nonstick spray and line with parchment paper.7/ Cut the dough into 6-cm-wide disks.8/ Grease the edges and bottom of 6-cm-wide molds with butter. Place the dough in the mold for ning all the edges and pressing down. Allow to proof at 26℃ for about 2 hours.9/ Place a piece of parchment paper on each dough. Top with a 4-cm-wide mold and place some pie weighs or dried beans on top. Bake at 170℃ for 18 minutes.10/ once out of the oven, carefully remove the mold and weights and place on a wire rack to cool.ASSEMBLY1/ Fill each brioche feuillé with the mascarpone cream and the red berries cream and decorate with fresh berries.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點
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配方量：15個布里歐修面團【1448 克】450 克……高筋粉（T55）350 克……中筋粉（T45） 15 克……鹽 80 克……細砂糖 80 克……黃油（82-84%，冷藏切?。?75 克……牛奶 38 克……鮮酵母160 克……全蛋制作：1、將牛奶、面粉、鹽、砂糖和黃油丁放入裝有勾槳的攪拌缸內(nèi)。2、攪拌2分鐘，加入酵母。3、低速攪拌，緩慢加入全蛋液，攪拌3分鐘。4、再中速攪拌7分鐘至面團呈光滑狀態(tài)。5、將面團移入噴不沾油的盆中，室溫靜置松弛30分鐘，然后冷藏隔夜。黃油片【500 克】500 克……黃油（82-84%，冷藏）制作：1、操作臺上鋪一張烘焙油紙。2、將黃油片放在烘焙紙中心位置，再覆蓋另一張烘焙油紙。3、用搟面杖均勻的從左至右敲擊，使之變扁平。4、繼續(xù)持續(xù)敲打直至形成長方形，覆蓋保鮮膜，冷藏。5、用壓片機/開酥機將其壓成20x20cm，5cm厚度的方形，繼續(xù)冷藏待用。馬斯卡彭奶油【1830 克】750 克……35%淡奶油120 克……轉(zhuǎn)化糖漿 60 克……玉米淀粉900 克……馬斯卡彭乳酪制作：1、全部放入盆中拌勻，倒入小鍋中煮沸。2、再倒入盆中，保鮮膜貼面覆蓋，冷藏隔夜（12小時）。紅漿果奶油【550 克】100 克……覆盆子果茸100 克……草莓果茸100 克……黑莓果茸100 克……櫻桃果茸 30 克……水 60 克……細砂糖 30 克……Gelcrem Cold（Sosa，乙?；矸哿姿狨ィ?30 克……檸檬汁制作：1、全部材料混合，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化。2、冷藏4小時后使用?！阴；矸哿姿狨ィ⊿osa，Gelcrem Cold）：變性馬鈴薯淀粉，它可以免煮獲得類似于卡仕達的質(zhì)地，因此可以完美保持各漿果的原有風味，常規(guī)使用量：40~80克/kg，下圖示：
折疊整形烘烤1、用壓片機/開酥機將冷藏千層布里歐修面團的搟壓至10毫米厚度，然后將冷藏的放在面團上覆蓋約2/3面團，將兩側(cè)的面團疊起覆蓋黃油片表面，然后搟壓至約70厘米長方形。2、下面就是進行“三次單折”，如果長做比較熟悉這個操作，之后的這部分操作就可以略過了，屬于常規(guī)操作，如果不很熟悉操作就繼續(xù)看：將面團的左側(cè)折疊至面團的中心位置，再將右側(cè)疊過來覆蓋在頂部——類似疊信封的形式——我們稱之為“單折（或三折/SINGLE TURN）”，這是一共要進行三次折疊的第一次。3、接著再次重復一次“單折”，要讓面團轉(zhuǎn)個角度，確保接縫處在正確的方向，然后冷藏松弛1個小時。4、然后繼續(xù)進行第三次“單折”，也是最后一次，要確保接縫處垂直并朝向機器一側(cè)，折疊后搟壓至70厘米長度，覆蓋保鮮膜冷藏。5、最后，將面團搟壓至20厘米寬、70厘米長、3毫米厚。6、準備烤盤，噴不沾油并鋪烤盤紙。7、將面團裁切為6厘米的圓片。8、將直徑6厘米的模具內(nèi)壁和底部涂油，然后將面團鋪放入模具內(nèi)并將邊緣壓平整，26℃醒發(fā)2小時。9、然后在每個面團上放一片烘焙油紙，油紙上再放一個直徑4厘米的有底模具（比如蛋撻模之類的），模具內(nèi)放一些重物（烤豆或干豆子等），入烤箱以170℃烘烤18分鐘左右。10、出爐后，輕輕脫模并移除頂部的模具，放在晾曬網(wǎng)上靜置冷卻。
組裝&裝飾1、冷卻的千層布里歐修內(nèi)擠入馬斯卡彭奶油和紅漿果奶油，頂部裝飾以覆盆子草莓等鮮果。
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for:15 briochesBRIOCHE450 g bread flour,T55350 g all-purpose flour,T45 15 g salt 80 g sugar 80 g butter,82-94% fat,cubed275 g milk 38 g fresh yeast160 g whole eggsprocedure:1/ Place the milk,flours,salt,sugar and butter cubes in the bowl of a mixer fitted with the hook attachment.2/ Mix for 2 minutes and add the yeast.3/ Knead on the lowest speed,adding the eggs little by little for 3 minutes.4/ Then, knead for an additional 7 minutes on the second speed setting.The dough should be smooth.5/ Transfer the dough to a bowl with nonstick spray and leave to rest for 30 minutes at room temperature.Refrigerate overnight.BUTTER BLOCK500 g butter, 82-84% fat,chilledprocedure:1/ Place a parchment paper sheet on the table.2/ Place the butter in the center of the sheet and cover with another parchment paper sheet.3/ Pound the butter block from the left to ringht with a rolling pin to start flattening it.4/ Continue to flatten the butter until a rectangular shape is obtained.Wrap and refrigerate.5/ Laminate the butter block to a 20x20 cm square, 5 mm thick, and refrigerate again.MASCARPONE CREAM750 g heavy cream, 35% fat120 g invert sugar 60 g cornstarch900 g mascarponeprocedure:1/ Mix all the ingredients together in a bowl, pour into a pot and bring to a boil.2/ Pour into a bolw and cover with plastic wrap. Reserve in the refrigerator for 12 hours.RED BERRIES CREAM100 g strawberry purée100 g raspeberry purée100 g blackberry purée100 g cherry purée 30 g water 60 g sugar 30 g Sosa Gelcrem Cold 30 g lemon juiceprocedure:1/ Mix all the ingredients together with the help of a hand blender.2/ Reserve in the refrigerator for 4 hours and use immdiately.LAMINATING,SHAPING AND BAKING1/ Using a dough sheeter, roll out the dough to 10 mm thick. Place the cold butter block to cover 2/3 of the dough. Fold the bottom and the top edges of the dough over the butter. Roll out evenly to 70 cm long.2/ Fold the top of the dough to the center and fold the bottom of the dough over the tpo, as when folding a letter. This is called a single turn and it will the first turn out of a total of three.3/ Following this, repeat the same steps to give the dough a second single turn, making sure the seam is on the right side before starting. Allow to rest it the refrigerator for 60 minutes.4/ To complete the third and final turn, make sure the seam is vertical and on the right side.Again, repeat the same steps as for the first two turns and roll out evenly to 70 cm long. Cover with plastic wrap and allow to rest in the refrigerator for 60 minutes.5/ Finally, laminate the dough to its final shape 20 cm-wide x 75 cm long and 3 mm thick.6/ Spray one sheet pan with nonstick spray and line with parchment paper.7/ Cut the dough into 6-cm-wide disks.8/ Grease the edges and bottom of 6-cm-wide molds with butter. Place the dough in the mold for ning all the edges and pressing down. Allow to proof at 26℃ for about 2 hours.9/ Place a piece of parchment paper on each dough. Top with a 4-cm-wide mold and place some pie weighs or dried beans on top. Bake at 170℃ for 18 minutes.10/ once out of the oven, carefully remove the mold and weights and place on a wire rack to cool.ASSEMBLY1/ Fill each brioche feuillé with the mascarpone cream and the red berries cream and decorate with fresh berries.
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