盤點(diǎn)奶茶 年做法 以后流行這樣做

奶茶升級怎么做？這里有新答案。從2020年開始，大眾對奶茶升級的呼聲越來越高，奶漿、液態(tài)奶基底等名詞被提及的次數(shù)較以往逐漸增多。這些名詞的背后，則衍生出奶茶升級的方向和制作方法、風(fēng)味口感上的改變。當(dāng)然，這種改變不僅是雪克、攪拌等外在形式的改變，更是基于市場發(fā)展、品牌需求而來的研發(fā)邏輯上的改變。這種變化，綜合歷史的表現(xiàn)來看，我們可以歸結(jié)為制作方法上的從簡到繁，再由繁化簡。為更好理解這一變化，我們需對這些年流行的奶茶做法一一梳理。0130年間奶茶做法大盤點(diǎn)nceid="3669606986677450450" data-type="video" data-width="1080" data-height="1440">▲ 點(diǎn)擊觀看視頻90年代末，臺(tái)灣珍珠奶茶從珠江三角洲起航，迅速成為全國各地美食城、小吃街、大學(xué)后街之中的飲品新寵。這種驚人的流行速度，得益于一種名為果味粉的出現(xiàn)，只需簡單加水沖調(diào)攪拌，即可制作出多種口味的奶茶。由于成本低廉、制作簡單，輕松上手，使得不少年輕人將其作為創(chuàng)業(yè)首選。但隨著奶茶里無茶、無奶，僅有香精、色素這樣的報(bào)道出現(xiàn)后，奶茶也迎來了第一輪大升級。制作方式有了第一次集體大變革。在這種背景下，與臺(tái)式珍珠奶茶同樣負(fù)有盛名港式奶茶因濃茶湯+煉乳或淡奶等真材實(shí)料的特性，被不少奶茶人重視。而受TVB連續(xù)劇的影響，喝上一杯港式奶茶成為當(dāng)時(shí)年輕人彰顯潮流的時(shí)髦行為。與此同時(shí)，臺(tái)式珍珠奶茶其制作方法也與港式奶茶相接近，同樣使用CTC紅茶制作茶湯，奶的風(fēng)味來源則出自植脂末。由于當(dāng)時(shí)制冰機(jī)屬于奢侈品，為讓奶茶獲得冰涼口感，店家會(huì)將制作好的奶茶放入冰箱冷藏，這也就是早期最為流行的“大桶奶茶”。隨著制冰機(jī)的普及，臺(tái)式奶茶也開始出現(xiàn)杯杯現(xiàn)做的新模式。為快速出品，門店將植脂末提前融化制作為濃奶，制作時(shí)只需將糖、奶、茶加熱水或冰即可。在臺(tái)式奶茶與港式奶茶的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了另一個(gè)分支，即“廣式奶茶”。廣式奶茶的標(biāo)志性做法是將牛奶、淡奶、煉乳或奶油等不同乳制品組合為“奶漿”，再與濃茶相融合。風(fēng)味上茶感界于港式、臺(tái)式之間，由于不同形態(tài)的乳制品組合，又讓奶茶有了順滑、香甜、清爽等多重體驗(yàn)。以上奶茶制作方法，我們稍作總結(jié)，得出以下公式： 。早期臺(tái)灣奶茶=果味粉+水+冰后期臺(tái)式奶茶=茶湯+植脂末+水+糖+冰港式奶茶=茶湯+淡奶/煉乳廣式奶茶=茶湯+乳制品組合+水+糖+冰對于新茶飲有著深遠(yuǎn)影響的，則是廣式奶茶的做法。奶蓋中淡奶+奶油+芝士攪拌成形，或是鮮牛乳茶用牛奶+咖啡奶的制作方式，均與其異曲同工。而這些做法的出現(xiàn)，則源于奶茶另一個(gè)重要原料的變化。02清爽奶茶流行茶感、茶香對乳制品提出新要求早期，奶茶店用茶主要以阿薩姆、錫蘭等CTC類紅茶為主，其主要特點(diǎn)為茶感重。而奶味濃郁的植脂末在與其相搭配時(shí)，可有效的遮住茶澀，對其風(fēng)味進(jìn)行較好的修飾。但，當(dāng)消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者口感也出現(xiàn)了更多個(gè)性化差異。重茶、重奶不再是唯一標(biāo)準(zhǔn)，以江浙與廣東為例，江浙滬地區(qū)其奶茶偏向于奶味輕，茶感重，而廣東地區(qū)則注重茶感、茶香、奶味的平衡。為滿足不同消費(fèi)者的需求，各地茶飲品牌開始在產(chǎn)品上做出創(chuàng)新。這種創(chuàng)新有很大一部分源自于茶葉的變化。從2016年開始，茶飲用茶不再僅是簡單的紅綠烏青這樣的簡單分類，大紅袍、四季春、綠妍、紅玉、祁門紅、白桃烏龍、山茶花烏龍、龍井、茉莉花茶等等。各種不同茶感、茶香的茶葉被大量使用，變?yōu)楦鱾€(gè)茶飲品牌打造產(chǎn)品差異化的重點(diǎn)。 茶葉為突出不同茶葉的香氣滋味，奶茶對于乳制品提出新要求。即不遮茶感，不壓茶香，修飾茶澀味。廣式奶茶中，不同乳制品的組合就與此有關(guān)。但繁瑣的操作步驟對于標(biāo)準(zhǔn)化、原料儲(chǔ)備、門店人力均有所影響。如何快速出品，且能突出不同茶葉特點(diǎn)的乳制品成為連鎖品牌的新需求。這也是為何前文中所提及的奶漿、奶基底等新名詞不斷被關(guān)注的重要原因。這樣的原料，究竟是什么樣？我們以速品食品的一款“6倍奶基底”舉例說明。03集成式乳制品原料讓奶茶回歸“極簡時(shí)代”2020年，昆山速品食品開始著手于茶飲新原料的開發(fā)。6倍奶基底正是此階段提出的重要產(chǎn)品方向。我們可以簡單的將這款原料理解為“濃奶”。通過不同乳制品等原料的組合，集成為一款無需提前預(yù)制，開蓋即用的奶基底。僅僅是方便使用，并不能完全說明該原料的特點(diǎn)。與不同茶底的兼容性，則是這類原料被市場所需求、接受的深層次原因。 速品6倍奶基底據(jù)速品食品相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，他們在研發(fā)6倍奶基底時(shí)，對于茶底適配性上進(jìn)行了上千次的測試與比對。在團(tuán)隊(duì)成員和大眾評審團(tuán)的感官測評中，分別從熱飲和冷飲的應(yīng)用場景中，從前段的優(yōu)雅性、辨識(shí)度，中段的協(xié)調(diào)性、飽和度以及尾段的持久性和苦澀度來評測與不同茶系茶種的融合性。在滿分30分的前提下，烏龍茶平均分?jǐn)?shù)高達(dá)29.7，綠茶平均分?jǐn)?shù)為29.5，紅茶平均分?jǐn)?shù)為29.4，調(diào)味茶為29.3。充分說明了6倍奶基底清爽順滑、奶香清甜的口味特點(diǎn)具有普用性。 感官測試這種口味上的優(yōu)勢，一方面是因其原料組合上所帶來，另一方面則是因其使用VTIS鮮靈感?工藝中瞬時(shí)鎖鮮技術(shù)所帶來的乳品風(fēng)味最大程度保留，減少因高溫滅菌帶來的風(fēng)味變化，有效鎖住原料的鮮感，高剪切后均質(zhì)的多道乳化工藝，也使得產(chǎn)品更加的細(xì)膩絲滑。生產(chǎn)過程中0添加香精、增稠劑、防腐劑也是6倍奶基底保證風(fēng)味更加自然真實(shí)的秘訣之一。 生產(chǎn)車間相較于同類原料，速品的6倍奶基底有一個(gè)重要指標(biāo)，brix≥46%。這一指標(biāo)使得原料本身呈現(xiàn)出“半瓶都是料的”高濃度液體形態(tài)，從用量和體積上在整杯飲品中占比都相對較少，賦予飲品更多的延展空間。 狀態(tài)濃稠以產(chǎn)品應(yīng)用為例，一杯牛乳茶的制作方法如果是加入100ml牛奶，按照出杯容量的設(shè)定，或?qū)Σ铚葜票壤?、時(shí)間等重新進(jìn)行設(shè)定。而速品6倍奶基底因其高濃度的形態(tài)，可以根據(jù)茶湯特性，僅調(diào)整奶基底使用量，幾乎對于其他原料的使用不會(huì)帶來變化。根據(jù)添加量的不同，能夠延展出輕乳茶、厚乳茶等不同風(fēng)味方向的飲品類型，和時(shí)下大火的椰乳、燕麥乳等奶底結(jié)合也能融合出奇妙的口味。為更好理解，我們以8個(gè)6倍奶基底應(yīng)用配方做展現(xiàn)。///在行業(yè)沉淀十幾年的速品食品，一向以對風(fēng)味趨勢的精準(zhǔn)把握以及場景應(yīng)用解決方案享譽(yù)業(yè)內(nèi)，這個(gè)時(shí)機(jī)推出6倍奶基底，也是基于對行業(yè)發(fā)展的敏銳判斷。茶飲行業(yè)如同2015年左右，又開始了一場原料的新一輪升級，這次升級或又將是行業(yè)品牌重新樹立形象、理念的時(shí)機(jī)與風(fēng)口。在行業(yè)發(fā)展階段性放緩、面臨擠泡沫和再次洗牌的局面，奶茶升級或許也將是穿越周期的更好方法?！?ARTICLE文章小WEDITOR編輯三月DESIGN設(shè)計(jì)啊存REVIEW復(fù)核阿魯 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)