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“對(duì)于一些人來(lái)說(shuō)，遇到這些問(wèn)題或許覺得很容易就能解決，因?yàn)閱?wèn)題出現(xiàn)的地方都是店里常備、顧客常買、自己常做的一些蛋糕，比較基礎(chǔ)，但是如果連簡(jiǎn)單的地方都不斷出現(xiàn)狀況，我們就更加需要注意這些細(xì)節(jié)了?！?/em>@ crazyヽ“小伊，我的輕芝士蛋糕為啥總失??？”一個(gè)“總失敗”，突然讓我有種不知所措的感覺，所以干脆從輕芝士蛋糕在制作時(shí)可能遇到的各種問(wèn)題入手，看是否能夠一一對(duì)應(yīng)。表面為什么會(huì)開裂？首先，就是開裂問(wèn)題！這也是大部分人口中所說(shuō)的“失敗了”，那么導(dǎo)致輕芝士蛋糕開裂的原因有哪些呢？
01.溫度烤箱溫度太高，會(huì)加速蛋糕的膨脹以及水分的蒸發(fā)，就會(huì)導(dǎo)致蛋糕開裂；02. 蛋糕糊在這個(gè)環(huán)節(jié)中影響開裂的因素有2個(gè)：蛋黃糊太干，水分少；蛋白霜打太硬，導(dǎo)致蛋糕膨脹的厲害；03. 水浴法水浴法絕對(duì)是輕芝士蛋糕不開裂的前提之一，所以在烘烤時(shí)烤制方法非常重要；
那么，面對(duì)這些問(wèn)題我們應(yīng)該如何解決呢？1、調(diào)低烤箱溫度；2、如果在烘烤過(guò)程中發(fā)現(xiàn)蛋糕膨脹的太快，可以打開烤箱門稍微散熱，給烤箱降溫；3、蛋白霜打至濕性發(fā)泡即可；側(cè)邊為什么會(huì)開裂？每次一說(shuō)起蛋糕開裂大家的第一反應(yīng)就是表面開裂了，其實(shí)有時(shí)開裂的不只是表面，側(cè)邊分離式開裂你見過(guò)嗎？冷門的問(wèn)題還有一個(gè)很冷門的答案！通常這種情況出現(xiàn)在蛋糕與烤盤紙接觸的邊緣。造成這種情況的原因可能是：烤盤紙的高度不夠。
當(dāng)?shù)案馀蛎洺隹颈P紙的高度時(shí)就會(huì)出現(xiàn)這種情況，所以在裁剪烤盤紙的時(shí)候要盡量高出蛋糕1~2cm，這樣蛋糕在膨脹時(shí)就有足夠的支撐力均勻的往上爬，而不會(huì)裂開。水浴法有什么作用？那什么是水浴法？又有什么作用呢？就是在烘烤蛋糕時(shí)，在烤盤中添加熱水一塊進(jìn)入烤箱，稱之為水浴法。這樣可以避免蛋糕底部溫度太高而導(dǎo)致過(guò)度膨脹造成表面開裂。并且這樣烘烤出來(lái)的輕芝士蛋糕組織濕潤(rùn)，氣孔細(xì)膩，表面也會(huì)非常光滑平整。
水浴法烘烤前后操作方法：準(zhǔn)備一個(gè)深烤盤，倒入足夠量的熱水，然后將蛋糕模裹上錫紙（主要為了防水）直接“坐到”有水的烤盤中，或者在烤盤放網(wǎng)架，將烤模放在網(wǎng)架上，然后開始烘烤。PS：如果烤盤太淺，需要在烘烤的過(guò)程中時(shí)刻注意烤盤中的水量，水太少甚至被烤干會(huì)讓蛋糕組織膨脹過(guò)快，導(dǎo)致開裂。
烘烤完成后出爐后為什么會(huì)掉皮？而發(fā)生在蛋糕表面的其實(shí)不只是開裂，脫皮也是一件讓人頭疼的問(wèn)題，那么為什么輕芝士蛋糕的表皮會(huì)掉落呢？在烤箱內(nèi)時(shí)蛋糕表皮非常漂亮，但是一旦倒扣出烤模表皮就沾粘掉落，造成這種情況的原因是：烘烤時(shí)間不足或者烤箱溫度不足，此時(shí)要相應(yīng)的做出調(diào)整。如何判斷是否烤熟？說(shuō)到烘烤不足的這個(gè)問(wèn)題，那么該如何判斷輕芝士蛋糕是否已經(jīng)烤熟了呢？跟戚風(fēng)蛋糕一樣嗎？輕芝士蛋糕是屬于組織比較濕潤(rùn)的蛋糕，所以用竹簽測(cè)試只要沾粘的狀況不是液體就表示熟了，有一些散的組織沾粘是正常的；也可以通過(guò)用手輕壓蛋糕表面，沒有流動(dòng)的感覺，就行了。還有哪些問(wèn)題？其實(shí)做過(guò)輕乳酪蛋糕的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，Ta跟戚風(fēng)蛋糕還是非常類似的，甚至可能出現(xiàn)的問(wèn)題也大同小異。比如：01. 高度太低原因：蛋白沒打發(fā)，蛋黃糊水分太大，導(dǎo)致蛋白消泡不穩(wěn)定；02. 縮腰原因：未完全冷卻就脫模；03. 出現(xiàn)布丁層原因：蛋黃糊太稀，導(dǎo)致奶酪沉底；Tips1、芝士糊只有具備一定的濃稠度才能跟容易與蛋白霜拌勻；否則會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，奶酪沉底形成布丁層。2、剛出爐的蛋糕很嫩很軟，請(qǐng)冷藏至少4小時(shí)以后再食用，口感更佳。
最后留給大家一個(gè)我疑惑很久的問(wèn)題水浴法該用熱水還是冷水，為什么？快來(lái)，說(shuō)出你的答案和理由吧！這些就是我給出的一些分享那么你在制作中還遇到了哪些問(wèn)題呢？布里歐修+可頌長(zhǎng)啥樣丨巴黎排名NO.1的法棍《so good..》#20顛覆來(lái)襲丨60+款蛋糕裝飾為什么我的蛋糕卷又裂了丨1款蛋糕2種做法
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