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近日，深圳走紅了一家“中國(guó)風(fēng)咖啡館”：把黑芝麻糊、湯圓、豆腐花加入咖啡中，最高日銷(xiāo)達(dá)700杯＋，不少顧客排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)，只為一杯“國(guó)風(fēng)特調(diào)”。試營(yíng)業(yè)期間爆滿(mǎn)，開(kāi)業(yè)五天就登上熱門(mén)榜第一，受歡迎的“國(guó)風(fēng)咖啡館”，是不是一門(mén)好生意？
最高日營(yíng)業(yè)額1萬(wàn)深圳“國(guó)風(fēng)咖啡館”走紅最近，我在深圳發(fā)現(xiàn)一家“中國(guó)風(fēng)咖啡館”，在各大社交平臺(tái)特別火。這家店位于深圳南山區(qū)天利中央廣場(chǎng)，老遠(yuǎn)就能看見(jiàn)亮眼的中國(guó)紅，紅色屋檐、百子柜，灰巷紅瓦，杯盞蒸籠，滿(mǎn)滿(mǎn)的時(shí)尚中式元素。店面呈長(zhǎng)方形，吧臺(tái)橫跨整個(gè)店面，“只能外帶，不能堂食”?？Х扔袊?guó)風(fēng)特飲、東方拿鐵、元?dú)夤?、茶咖、冷萃和手沖，名字也很有趣：“一根綠豆冰棍兒”、“黑芝麻糊你一臉”、“吃我豆腐花”、“一杯黑糖山水畫(huà)”等。產(chǎn)品定價(jià)多在18~28元，多在20元左右，店內(nèi)還售有6種廣式燒麥，價(jià)格5~7元。
紅盞咖啡，受訪(fǎng)者供圖紅盞咖啡的主理人朱子昊告訴我，這家店有40平，產(chǎn)品外帶為主，6月底試營(yíng)業(yè)就開(kāi)始爆單，人手不足時(shí)只能暫停排號(hào)。不少顧客排隊(duì)一個(gè)多小時(shí)，“只為一杯國(guó)風(fēng)特調(diào)”。7月1日開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)五天后登上深圳的熱門(mén)榜第一，開(kāi)業(yè)前十天，能做到日均400杯＋，最高日銷(xiāo)700杯+，最高日營(yíng)業(yè)額1萬(wàn)元。最近一年，裝修、產(chǎn)品都有特色的“國(guó)風(fēng)咖啡館”，在全國(guó)越開(kāi)越多，這是不是一門(mén)好生意？
當(dāng)下爆火的“國(guó)風(fēng)咖啡”主要有2個(gè)創(chuàng)意路徑在紅盞咖啡，中國(guó)風(fēng)的店面風(fēng)格之外，還有很多“中式元素”，比如店員著裝都是中式服飾，東方拿鐵是利用豆?jié){、桂花、白桃烏龍和拿鐵結(jié)合。
紅盞咖啡，受訪(fǎng)者供圖茶咖和冷萃都也加入了中國(guó)茶元素，所用咖啡豆是“30天內(nèi)新鮮烘焙的云南咖啡豆”。“茶葉、黑芝麻糊等很中式的原料，從產(chǎn)品上可以均衡掉咖啡的苦感，更符合中國(guó)人的口味；其次，中國(guó)元素的東西，可以用一種很新、很潮、年輕化的方式去表達(dá)，更受年輕人喜歡?！敝熳雨徽f(shuō)。國(guó)風(fēng)正當(dāng)?shù)?，萬(wàn)物皆可潮，將新中式文化作為品牌基因，是近兩年咖啡最流行的趨勢(shì)之一，在小紅書(shū)“中式咖啡”的打卡筆記已經(jīng)達(dá)到5萬(wàn)＋。我觀察了多家受歡迎的國(guó)風(fēng)咖啡館，大多有2個(gè)創(chuàng)意路徑：第一，氛圍取勝，書(shū)法、蓋碗、荷花，都搬進(jìn)咖啡館。去年，在北京、成都、武漢等多地掀起一陣“蓋碗咖啡”熱潮，再加上古風(fēng)家具、青磚紅瓦等元素，“妥妥的新中式風(fēng)”。
佛山角落咖啡最近，在杭州、廣州、寧波等地也出現(xiàn)多個(gè)荷花主題的咖啡館，“將整個(gè)荷花池搬進(jìn)咖啡館”，再有書(shū)法、竹子等元素的加持，吸引眾多網(wǎng)友前去打卡。還有“中式藥房咖啡”，利用氛圍感打造咖啡館。第二，從產(chǎn)品入手，打造“本土新喝法”。4月，二十四節(jié)氣咖啡悄然走紅，從產(chǎn)品詩(shī)意的名字到經(jīng)典中國(guó)元素的應(yīng)用，星巴克、許多獨(dú)立咖啡館都在推；
龍井茶酥漾拿鐵(左)；山茶花漾拿鐵(中)；櫻花初綻拿鐵(右)此外，以茶葉、花茶、中藥等具有傳統(tǒng)特色的元素和咖啡相融，以豆腐花、黑芝麻糊等日?；氖澄锖涂Х冉Y(jié)合，還有燉煮咖啡等新形式，也是咖啡在中國(guó)的“延伸喝法”。但在中式咖啡、國(guó)風(fēng)咖啡館不斷爆火的同時(shí)，也不斷有人提出質(zhì)疑。
中西合璧會(huì)讓咖啡失去調(diào)性嗎？對(duì)這些“國(guó)風(fēng)咖啡館”，有人直呼大愛(ài)，“中西結(jié)合，很有腔調(diào)！”也有人說(shuō)，“這是我見(jiàn)過(guò)最奇怪的咖啡店，更像中藥鋪，咖啡像甜品，已經(jīng)沒(méi)有咖啡味兒了。”不止一家咖啡館，也不限于某款產(chǎn)品，咖啡愛(ài)好者、從業(yè)者和消費(fèi)者，似乎正在圍繞中式咖啡展開(kāi)一場(chǎng)“辯論”。1、加小料、加奶蓋的咖啡，還是不是一杯好咖啡？以紅盞咖啡為例，店里的“國(guó)風(fēng)特飲”在社交媒體特別火，包括5款產(chǎn)品，也是店面的招牌產(chǎn)品，加入了豆腐花、黑芝麻糊、艾草青團(tuán)、黑糖珍珠。- “吃我豆腐花”，豆乳、咖啡液和豆腐花呈現(xiàn)分層，豆腐花滑嫩，淡淡的豆乳咖啡香；
- “一根綠豆冰棍兒”里面加了足足半杯的艾草青團(tuán)，每一口都能吸到糯糯的丸子；
- “黑芝麻糊你一臉”，上層是芝士奶蓋、黑芝麻糖，中間是咖啡液，下層是黑芝麻糊；
紅盞咖啡，受訪(fǎng)者供圖對(duì)于這種創(chuàng)新組合，不少網(wǎng)友評(píng)價(jià)“早上來(lái)一杯，早餐＋提神都有了”，“用料很足，一杯就飽了”。但也有很多網(wǎng)友說(shuō)，“更像是甜品”、“太淡了，沒(méi)啥咖啡味”、“咖啡也越來(lái)越像粥了”。奶茶中的常見(jiàn)小料、奶蓋等，近兩年也出現(xiàn)于咖啡中。前兩年喜茶推出的“咖啡波波冰”，在濃縮咖啡中融入新鮮牛奶和黑糖波波，口感Q彈軟糯；咖啡波波雙拼是一款咖啡冰沙，則是融入了Q彈波波和滑溜奶凍。
咖啡波波冰前段時(shí)間，有咖啡館推出了“龜苓膏拿鐵”、“拿鐵雙皮奶”、“馬蹄爽拿鐵”，加入龜苓膏、雙皮奶、馬蹄爽后，許多都賣(mài)得很火。就如同奶茶一樣，這些小料增加了整杯飲品的豐富性、咀嚼性和營(yíng)養(yǎng)性；也有人覺(jué)得“一杯咖啡喝出了燒仙草的氣勢(shì)”、“從五谷雜糧到時(shí)令蔬菜，唯獨(dú)沒(méi)有咖啡味”。2、配燒麥、煎餅，會(huì)讓咖啡失去調(diào)性嗎？紅盞咖啡開(kāi)業(yè)半個(gè)月，小紅書(shū)的打卡筆記已達(dá)1200＋，“咖啡配燒麥”跨品類(lèi)組合，成為小紅書(shū)、抖音打卡種草筆記中出現(xiàn)最多的關(guān)鍵詞。3月初，在上海有一家“煎餅果子咖啡”火了，緊接著全國(guó)很多咖啡館都推出“咖啡＋煎餅果子”，還有“腸粉咖啡”、“包子咖啡”、“油餅包燒麥咖啡”。
挪瓦咖啡與包子品牌李與白聯(lián)名，推出包子咖啡套餐有網(wǎng)友認(rèn)為這種組合“不倫不類(lèi)”，“失去了咖啡的調(diào)性”；也有人覺(jué)得“符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣”、“這樣咖啡才越來(lái)越日?；?。3、添加元素太多，會(huì)影響咖啡出品嗎？“添加元素越多，出品穩(wěn)定性越難以保障?！边€有一些網(wǎng)友也提出，“兩次喝到味道不一樣”的異議。這或許也是“中式咖啡”要面臨的問(wèn)題：出品越復(fù)雜，融入的元素越多，標(biāo)準(zhǔn)化的難度就越高。
“中國(guó)人喝咖啡雖晚，但不能沒(méi)有自己。”不論是年初大火的中式燉煮咖啡，還是在咖啡中加入黑芝麻等中式食物，這種不斷被本土發(fā)明、創(chuàng)新的新咖啡形式，也是現(xiàn)階段中國(guó)咖啡文化的一部分。無(wú)論如何，咖啡走入中國(guó)人的日常，一定會(huì)形成適應(yīng)中國(guó)人生活習(xí)慣的產(chǎn)品形態(tài)和開(kāi)店模式。未來(lái)，中式咖啡將如何發(fā)展，我們持續(xù)關(guān)注。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載
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