疫情后烘焙行業(yè)的風要怎么吹?關鍵在于這 點！

近幾年似乎有些魔幻，橫空出世的新冠病毒給世界蒙上了一層陰影，搞得人心惶惶。這波足以載入人類史的病毒，已經(jīng)成為了人們不可避免的生命之痛。但疫情仿佛也給了我們一個可以喘息回望的時機，無論是在家做飯，還是陪伴家人，過分求快的時代，我們?nèi)笔У耐悄軌蚵聛淼臋C會，用來反思烘焙未來的出路。圖源：百度百科烘焙行業(yè)作為高度專業(yè)化細分的行業(yè)，模式、口味、標準、門店、業(yè)績每一個環(huán)節(jié)都是一門獨立的學科。據(jù)有關媒體報道，疫情結束后，烘焙行業(yè)或將出現(xiàn)補償性增長，消費者需求量空前高漲，同時很多烘焙店會借助此次時機進行產(chǎn)品升級，招兵買馬吸納更多優(yōu)質人才。這是一次機遇，同時也是一次挑戰(zhàn)。那么，后疫情時代，烘焙領域的風要怎么吹？烘焙人要如何把握住機會？01烘焙行業(yè)現(xiàn)狀烘焙是一個2000多億的大行業(yè)。在這樣的大市場里，市場格局非常分散，規(guī)模銷售2000萬左右的企業(yè)就有上千家，這既是機會，也是挑戰(zhàn)，因為真正能夠進入到消費者心智的品牌數(shù)量非常有限，通常不超過7個。對比飲料、方便面和乳制品等行業(yè)，烘焙行業(yè)里排名居于前列的領導品牌，領導力并不強。先以茶飲品牌為例，排名前三的品牌是康師傅、統(tǒng)一和農(nóng)夫山泉，前二位的品牌的市場占有率達到66.8%。而在方便面行業(yè)，兩大巨頭康師傅和統(tǒng)一加起來市場份額占比也高達57.9%。再觀察乳制品市場，同樣出現(xiàn)了兩大巨頭形成寡頭格局的情況。伊利和蒙牛二者的市場份額達到了44.8%。圖源：lindan9997烘焙市場目前行業(yè)集中度不高，并不意味著沒有建立主導地位品牌的機會。從全球烘焙市場的集中度來看，日本里CR5的集中度高達43%，中國目前CR5只有10.6%，遠低于日本，與英國、墨西哥、美國這些相對成熟的市場也仍有一定差距。從長遠來看，我們認為中國的烘焙市場集中度會進一步提升，會誕生出一批超級品牌。從規(guī)模企業(yè)營收來看，目前中國的頭部烘焙品牌也遠低于全球品牌，上升潛力巨大。2020年，賓堡（Bimbo）的全球營收是1000多億，山崎（YAMAZAKI）的全球營收是670億，而我們國內(nèi)的頭部企業(yè)桃李大概是50多億，達利是70多億。從各行各業(yè)來看，當市場發(fā)展到一定成熟度，通常會演化成兩匹馬的互相競爭，誕生具有市場主導力強大品牌。02發(fā)展趨勢人均消費在升級圖源：站酷烘焙市場從一二線城市，正在以驚人的速度滲透到三、四線城市。消費群體不斷擴大，消費者觀念進一步轉變，對烘焙食品認知度提高，促使烘焙食品消費加速升級，使得整個行業(yè)利潤和收入快速增長。隨著中國經(jīng)濟實力增強，人民收入不斷提高，消費能力提升，對高端產(chǎn)品需求增加。針對性服務的烘焙需求隨著消費水平的提高，烘焙店要重視消費者的具體要求，對消費場景、消費時間、消費對象提供有針對性的服務，塑造出符合顧客需要的餅店形象，開辟特色鮮明的消費場景，如家庭烘焙屋，伴手禮烘焙等。使人們不僅消費到商品本身，而且也能享受到產(chǎn)品的文化內(nèi)涵。經(jīng)營業(yè)態(tài)的跨界模糊化圖源：jiameng.com隨著經(jīng)營成本的提升，商家在多方尋找開源渠道，多業(yè)態(tài)產(chǎn)品銷售正成為一個趨勢。于是，我們看到賣茶飲的奈雪、喜茶紛紛不甘于只賣茶飲，開始搭配軟歐包售賣。而烘焙界的元老也開始反擊，比如好利來、多樂之日也開始售賣咖啡等飲品。健康食品成為飲食主流圖源：豆果美食高糖、高脂的飲食被現(xiàn)代人視為洪水猛獸，科學健康的膳食已在全世界成為人們追求的目標。這就要求烘焙食品改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀，向清淡、營養(yǎng)平衡的方向發(fā)展，如低糖、無糖面包、或用非糖甜味劑部分替代蔗糖。這樣的面包可給糖尿病、肥胖癥、高血壓等疾病患者帶來福音。添加食物纖維素的面包，可利用大豆蛋白粉、麩皮、燕麥碎粒等制成高蛋白、富含纖維素、礦物質營養(yǎng)面包。03烘焙企業(yè)的“風”要怎么吹風險往往和機遇并存，2022年，疫情似乎又不合時宜的給大家開了個致命玩笑。不過，一時之風不能久持，烘焙市場會因此受影響卻不會因此消失，而此時的烘焙企業(yè)可能更需要把眼光放長遠一些。圖源：站酷1、持續(xù)創(chuàng)新是關鍵這里的創(chuàng)新并不專指產(chǎn)品創(chuàng)新，而是廣義上的營銷創(chuàng)新。在產(chǎn)品端，企業(yè)可能更多需要著力于中西口味的融合創(chuàng)新以及工藝上的升級。而在營銷端，企業(yè)可能需要更加專注于市場洞察，例如：烘焙品牌在產(chǎn)品設計上，可以強化解饞零食屬性，同時適合辦公室、聚會、戶外活動等社交場景。另一方面也推出伴手禮產(chǎn)品，滿足節(jié)慶送禮需求，以多種形式拓展消費場景。又例如：針對品牌的視覺輸出，結合“國潮”概念，通過極具辨識度的潮酷門臉設計，吸引過路消費者進店消費甚至自拍打卡；亦或是有通過抓人眼球的外包裝設計，讓商品本身成為行走的廣告牌，解鎖潮人逛街拍照的新道具。圖源：創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)2、注入文化基因，強化品牌價值單一產(chǎn)品輸出的價值終歸有限。在“中點復興”背景下，需要尋求與產(chǎn)品相契合的文化輸出作為包裝，抓住年輕消費者“感性”需求，賦予產(chǎn)品文化價值，為講好商業(yè)故事做準備。3、兼顧線下與線上的新零售這兩年新零售的異軍突起似乎成為疫情浪潮下的出路。首先在圈層拓展上，新零售的一大本質在于“破圈”，產(chǎn)品重構、制作周邊、跨圈聯(lián)名、小程序等玩法與新中式烘焙的營銷理念不謀而合。其次在銷售渠道上，終端烘焙門店渠道具有產(chǎn)品更新鮮美觀、口感更好的特點，同時購物氛圍較好；相比之下，電商等非門店零售渠道則契合年輕人網(wǎng)購的消費習慣，產(chǎn)品價格更便宜，憑借電商引流優(yōu)勢增加消費者進店頻次，人力成本和租金成本相比線下門店更低。新零售無疑成為當前形勢下的較優(yōu)解。當然，打通線下與線上渠道需要大量投入，關鍵還是看企業(yè)對于市場的敏感度和決心。圖源：培訓通無論是烘焙行業(yè)長期的戰(zhàn)略思考，還是疫情當下的被迫迎難破局之路，我們認為，擁有長期主義，并且圍繞品類創(chuàng)新這個非常重要的戰(zhàn)略方法，不斷發(fā)掘新的品類，主導新的品類，才能夠幫助企業(yè)實現(xiàn)持續(xù)增長，打造出強大的品牌。參考資料：1.中國周刊：讓烘焙在創(chuàng)新中綻放光彩2.中食報大健康產(chǎn)業(yè)：把握新消費趨勢 后疫情時代“回家烘焙”再獲新動力▼關注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）觀看精彩消息！閱讀原文進入烘焙圖書館！分享，收藏贊在看，你點我們就是好友！ 預覽時標簽不可點