提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202302/25/142529941.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" />沒敲開之前，泥萌可能會以為這是個1/2玻璃杯吧？其實這貨是個牛叉的盤式甜點——巴黎Burgundy酒店chef Pascal Hainigue（下圖）的創(chuàng)作，“玻璃罩”是可以吃滴！別泄氣，牛叉的創(chuàng)意不等于難，其實是蠻簡單的，先看一遍chef的操作視頻，然后看配方就一目了然了~sctt?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。滴·水·咖·啡LA GOUTTE DE CAFé IAPAR ROUGEPar Pascal Hainigue(H?tel Burgundy,Paris)配方量：10個咖啡布蕾奶油（提前1天制作）【559克】240 克……淡奶油105 克……牛奶 60 克……咖啡豆 4 克……X58果膠粉 60 克……細砂糖 90 克……蛋黃制作：1、將咖啡浸泡在溫熱的牛奶和淡奶油中靜置隔夜。2、第二天過濾后加熱至50℃，倒入提前拌勻在一起的細砂糖和X58果膠粉攪拌均勻并煮沸，倒在打散的蛋黃上。3、攪拌混合后，倒入直徑3.5cm的模具內至1cm高度，冷凍?？Х饶逃汀?00克】250 克……牛奶250 克……淡奶油、 30 克……細砂糖110 克……蛋黃 60 克……咖啡豆制作：1、將牛奶和淡奶油一起煮沸，倒在混合打散的蛋黃和細砂糖上拌勻后倒回厚底平底鍋中攪拌并中小火加熱至85℃（即“英式奶醬”），然后加入咖啡豆浸泡24小時。2、將英式奶醬過濾后，裝入虹吸瓶內并壓入兩顆氣彈，冷藏。橙花冰淇淋【633克】275 克……全脂牛奶165 克……淡奶油（液態(tài)） 70 克……咖啡醬（pate de café） 20 克……煉乳 25 克……細砂糖 15 克……奶粉 46 克……葡萄糖粉 2 克……冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisateur à glace） 15 克……橙花水（fleur d'oranger）制作：1、將細砂糖與冰淇淋穩(wěn)定劑混合拌勻。2、將牛奶、淡奶油、咖啡醬、煉乳、奶粉和葡萄糖粉混合加入。3、溫度達到40℃時，將“步驟1”的細砂糖/冰淇淋穩(wěn)定劑加入拌勻并煮沸。4、冷卻后，加入橙花水拌勻后靜置24小時，然后用冰淇淋機攪打為冰淇淋。※咖啡醬（pate de café）↓：※冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisateur à glace）↓※橙花水（fleur d'oranger）↓水滴形糖罩【300克】300 克……艾素糖制作：1、將艾素糖完全徹底融化，倒在硅膠墊上。2、結晶冷卻后，在糖藝燈下軟化，用氣囊吹成10x6cm的水滴形。3、完全結晶定型后，把一個直徑4cm的熱金屬管（用火槍燒熱）將水滴形糖罩底部燙掉。榛子沙布列【500克】160 克……黃油 70 克……細砂糖 90 克……榛子粉180 克……T45面粉制作：1、將軟化黃油與糖粉在攪拌缸內攪拌后，加入面粉和榛子粉，攪拌至均勻狀態(tài)。2、降溫冷卻后搟壓至3毫米厚度，以180℃烘烤約10分鐘。組裝&裝飾適量……烘干的香草粉適量……金箔紙步驟：1、在盤子的中心位置，將3片“榛子沙布列”和兩片冷凍脫模的“咖啡布蕾奶油”疊放在一起。2、挖一個直徑3cm的“橙花冰淇淋”球放在頂部。3、將虹吸瓶內的“咖啡奶油”擠入“水滴形糖罩”內約1/2滿，用抹刀將之涂抹滿內壁，然后罩在“步驟2”上。4、最后，撒少量香草粉并頂部放一片金箔紙完成。喜歡原汁原味繼續(xù)法語版sctt?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LA GOUTTE DE CAFé IAPAR ROUGEPar Pascal Hainigue (H?tel Burgundy,Paris)pour: 10 partsCRèME BR?LéE CAFé (LA VEILLE)240 g de crème105 g de lait 60 g de café 4 g de pectine X58 60 g de sucre 90 g de jaunes d'?ufsProcédé:1/ Faites infuser le café dans le mélange crème et lait tiède une nuit.2/ Faites chauffer à 50℃ puis ajoutez le mélange sucre et pectine.Faites bouillir puis versez sur les jaunes.3/ Mixez et coulez en moules de 3.5 cm de diamètre,remplis à 1 cm de hauteur.L'éMULSION CAFé (LA VEILLE)250 g de lait250 g de crème 30 g de sucre110 g de jaunes d'?ufs 60 g de café lapar rouge en grainsProcédé:1/ Faites bouillir le lait et la crème,versez sur le mélange sucre et jaunes,faites cuire comme une crème anglaise à 85℃.Ajoutez ensuite les grains de café et laissez infuser 24 h.2/ Chinoisez la crème anglaise,mettez en siphon et gazez avec deux cartouches.GLACE CAFé FLEUR D'ORANGE (LA VEILLE)275 g de lait entier165 g de crème liquide 70 g de pate de café 20 g de lait concentré 25 g de sucre semoule 15 g de poudre de lait 46 g de glucose atomisé 2 g de stabilisateur à glace 15 g de fleur d'orangerProcédé:1/ Faites un mélange à sec avecle sucre et le stabilisateur.2/ Faites chauffer ensemble le lait,la crème,la pate de café，le lait concentré,la poudre de lait,le glucose atomisé.3/ à 40℃,ajoutez le sucre et le stabilisateur puis faites bouillir.4/ à froid,ajoutez la fleur d'oranger,laissez maturer 24 h puis,passez en trubine à glace.GOUTTE DE SUCRE300 g d'IsomaltProcédé:1/ Faites fondre l'isomalt à sec jusqu'à la fonte totale,débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé.2/ Après refroidissement,faites réchauffer l'Isomalt sous une lampe à sucre,utilisez une pompe pour souffler une goutte d'environ 10 cm de haut et de 6 cm de large.3/ à froid,utilisez un cercle en lnox de 4 cm chauffé à blanc pour évider le dessous de la goutte.SABLé NOISETTE160 g de beurre 70 g de sucre 90 g de poudre de noisettes180 g de farine T45Procédé:1/ Mélangez le beurre pommade au batteur avec le sucre glace.Ajoutez la farine et la poudre de noisettes.Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.2/à froid,étalez à 3mm d'épaisseur puis faites cuire à 180℃ pendant 10 min.3/ Détaillez à chaud avec un emporte-pièce de 3.5 cm de diamètre.MonTAGEqs de poudre de gousse de vanille séchéeqs feuille d'orProcédé:1/ Au c?ur de l'assiette,faites un millefeuille avec 3 disques de sablé et 2 disques de crème br?lée.2/ Ajoutez par-dessus une boule de glace d'environ 3 cm de diamètre.3/ Remplissez la moitié d'une goutte d'Isomalt avec l'émulsion café et déposez-la par-dessus le montage et la glace.4/ Pour finir,tamisez par-dessus de la poudre de gousse de vanille séchée puis posez une petite feuille d'or sur le sommet de la goutte.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉載請標注：轉自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點
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每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。
咖啡布蕾奶油（提前1天制作）【559克】240 克……淡奶油105 克……牛奶 60 克……咖啡豆 4 克……X58果膠粉 60 克……細砂糖 90 克……蛋黃制作：1、將咖啡浸泡在溫熱的牛奶和淡奶油中靜置隔夜。2、第二天過濾后加熱至50℃，倒入提前拌勻在一起的細砂糖和X58果膠粉攪拌均勻并煮沸，倒在打散的蛋黃上。3、攪拌混合后，倒入直徑3.5cm的模具內至1cm高度，冷凍?？Х饶逃汀?00克】250 克……牛奶250 克……淡奶油、 30 克……細砂糖110 克……蛋黃 60 克……咖啡豆制作：1、將牛奶和淡奶油一起煮沸，倒在混合打散的蛋黃和細砂糖上拌勻后倒回厚底平底鍋中攪拌并中小火加熱至85℃（即“英式奶醬”），然后加入咖啡豆浸泡24小時。2、將英式奶醬過濾后，裝入虹吸瓶內并壓入兩顆氣彈，冷藏。橙花冰淇淋【633克】275 克……全脂牛奶165 克……淡奶油（液態(tài)） 70 克……咖啡醬（pate de café） 20 克……煉乳 25 克……細砂糖 15 克……奶粉 46 克……葡萄糖粉 2 克……冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisateur à glace） 15 克……橙花水（fleur d'oranger）制作：1、將細砂糖與冰淇淋穩(wěn)定劑混合拌勻。2、將牛奶、淡奶油、咖啡醬、煉乳、奶粉和葡萄糖粉混合加入。3、溫度達到40℃時，將“步驟1”的細砂糖/冰淇淋穩(wěn)定劑加入拌勻并煮沸。4、冷卻后，加入橙花水拌勻后靜置24小時，然后用冰淇淋機攪打為冰淇淋。※咖啡醬（pate de café）↓：
※冰淇淋穩(wěn)定劑（stabilisateur à glace）↓
※橙花水（fleur d'oranger）↓
水滴形糖罩【300克】300 克……艾素糖制作：1、將艾素糖完全徹底融化，倒在硅膠墊上。2、結晶冷卻后，在糖藝燈下軟化，用氣囊吹成10x6cm的水滴形。3、完全結晶定型后，把一個直徑4cm的熱金屬管（用火槍燒熱）將水滴形糖罩底部燙掉。榛子沙布列【500克】160 克……黃油 70 克……細砂糖 90 克……榛子粉180 克……T45面粉制作：1、將軟化黃油與糖粉在攪拌缸內攪拌后，加入面粉和榛子粉，攪拌至均勻狀態(tài)。2、降溫冷卻后搟壓至3毫米厚度，以180℃烘烤約10分鐘。組裝&裝飾適量……烘干的香草粉適量……金箔紙步驟：1、在盤子的中心位置，將3片“榛子沙布列”和兩片冷凍脫模的“咖啡布蕾奶油”疊放在一起。2、挖一個直徑3cm的“橙花冰淇淋”球放在頂部。3、將虹吸瓶內的“咖啡奶油”擠入“水滴形糖罩”內約1/2滿，用抹刀將之涂抹滿內壁，然后罩在“步驟2”上。4、最后，撒少量香草粉并頂部放一片金箔紙完成。
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pour: 10 partsCRèME BR?LéE CAFé (LA VEILLE)240 g de crème105 g de lait 60 g de café 4 g de pectine X58 60 g de sucre 90 g de jaunes d'?ufsProcédé:1/ Faites infuser le café dans le mélange crème et lait tiède une nuit.2/ Faites chauffer à 50℃ puis ajoutez le mélange sucre et pectine.Faites bouillir puis versez sur les jaunes.3/ Mixez et coulez en moules de 3.5 cm de diamètre,remplis à 1 cm de hauteur.L'éMULSION CAFé (LA VEILLE)250 g de lait250 g de crème 30 g de sucre110 g de jaunes d'?ufs 60 g de café lapar rouge en grainsProcédé:1/ Faites bouillir le lait et la crème,versez sur le mélange sucre et jaunes,faites cuire comme une crème anglaise à 85℃.Ajoutez ensuite les grains de café et laissez infuser 24 h.2/ Chinoisez la crème anglaise,mettez en siphon et gazez avec deux cartouches.GLACE CAFé FLEUR D'ORANGE (LA VEILLE)275 g de lait entier165 g de crème liquide 70 g de pate de café 20 g de lait concentré 25 g de sucre semoule 15 g de poudre de lait 46 g de glucose atomisé 2 g de stabilisateur à glace 15 g de fleur d'orangerProcédé:1/ Faites un mélange à sec avecle sucre et le stabilisateur.2/ Faites chauffer ensemble le lait,la crème,la pate de café，le lait concentré,la poudre de lait,le glucose atomisé.3/ à 40℃,ajoutez le sucre et le stabilisateur puis faites bouillir.4/ à froid,ajoutez la fleur d'oranger,laissez maturer 24 h puis,passez en trubine à glace.GOUTTE DE SUCRE300 g d'IsomaltProcédé:1/ Faites fondre l'isomalt à sec jusqu'à la fonte totale,débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé.2/ Après refroidissement,faites réchauffer l'Isomalt sous une lampe à sucre,utilisez une pompe pour souffler une goutte d'environ 10 cm de haut et de 6 cm de large.3/ à froid,utilisez un cercle en lnox de 4 cm chauffé à blanc pour évider le dessous de la goutte.SABLé NOISETTE160 g de beurre 70 g de sucre 90 g de poudre de noisettes180 g de farine T45Procédé:1/ Mélangez le beurre pommade au batteur avec le sucre glace.Ajoutez la farine et la poudre de noisettes.Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.2/à froid,étalez à 3mm d'épaisseur puis faites cuire à 180℃ pendant 10 min.3/ Détaillez à chaud avec un emporte-pièce de 3.5 cm de diamètre.MonTAGEqs de poudre de gousse de vanille séchéeqs feuille d'orProcédé:1/ Au c?ur de l'assiette,faites un millefeuille avec 3 disques de sablé et 2 disques de crème br?lée.2/ Ajoutez par-dessus une boule de glace d'environ 3 cm de diamètre.3/ Remplissez la moitié d'une goutte d'Isomalt avec l'émulsion café et déposez-la par-dessus le montage et la glace.4/ Pour finir,tamisez par-dessus de la poudre de gousse de vanille séchée puis posez une petite feuille d'or sur le sommet de la goutte.
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