之前我分享過很多次關(guān)于果茸運(yùn)用的配方，用它做過杯子、盤式甚至是棉花糖，這讓我看到了果茸很多與眾不同的地方，以及它能夠在烘焙中發(fā)揮的巨大作用。而今天，當(dāng)男神葉衛(wèi)大師再次將果茸用出新高度時(shí)，我才發(fā)現(xiàn)原來自己知道的還是太少……那么果茸究竟是什么呢？一款好的果茸需要具備哪些基本條件？它該如何使用？又該如何搭配？這次我們一起發(fā)現(xiàn)?。〃嬕幽剿谷髦?/ Coco
nut sandwich //
這款產(chǎn)品是用沙布列餅干底來搭配椰子慕斯，用草莓&樹莓醬做夾心，酸酸甜甜又有奶油的香味；選用椰子果茸就是為了更接近亞洲人的口味；制作要點(diǎn)：1、慕斯的制作很簡(jiǎn)單，但是要注意其中奶油的打發(fā)，不要打過頭；2、樹莓醬中要加入的NH果膠一定要和砂糖拌勻后使用，加熱時(shí)一定要煮沸，這樣它才會(huì)起到凝結(jié)的作用；最后也感謝葉衛(wèi)（Louie Ye）老師提供的技術(shù)分享▼
葉衛(wèi)（Louie Ye）世界級(jí)甜品大師法式糕點(diǎn)品牌“LA Fantasia”幻品創(chuàng)立者Top Chef Studio 頂廚學(xué)院創(chuàng)建人在這款配方中一共有三款果茸的運(yùn)用，在互相搭配之間，讓產(chǎn)品本身的口感口味更多了一種層次感，讓口味更加豐富。以我自己在拍攝現(xiàn)場(chǎng)品嘗后的感受來說：奶油的純正香味賦予這款作品一種基本的格調(diào)，而三款果茸的搭配讓吃到嘴里的味道又多了一種驚喜的感覺。這就是果茸的魅力，你準(zhǔn)備好深入的了解它了嗎？什么是果茸？// 是將水果搗成泥嗎？ //正如開篇時(shí)所說，果茸難道就是水果打成泥嗎？其實(shí)并不是。果泥只是將水果清干凈并去皮，去核，去渣，壓榨為泥狀；而果茸的工序則更加復(fù)雜，是由新鮮果肉打成果泥狀，然后經(jīng)過特殊的方法加工制作，不僅完美的保留了水果原來的風(fēng)味、色澤以及質(zhì)感，而且相比較水果使用起來更加方便、保存時(shí)間更長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更加豐富。而且相比較新鮮水果受季節(jié)性的限制，不能一年四季都保持一樣的風(fēng)味。果茸則可以在水果采摘最合適的時(shí)節(jié)、產(chǎn)地，來制作最完美的果茸，讓制作出的蛋糕口感口味更佳。
口味該如何搭配？// 是越多越好嗎？ //在今天分享的這款配方里，是使用椰子、樹莓和檸檬的口味搭配，驚喜而又不突兀，堪稱完美。那么對(duì)于口味眾多的果茸來說，我們還有哪些可以搭配的參考呢？其實(shí)在之前的配方中葉大師也已經(jīng)分享過了，但是今天既然又一次的涉及到搭配問題，這些經(jīng)驗(yàn)之談就必不可少了。“關(guān)于口味的搭配的方面，不太適合很多種口味混合在一起，一般情況下果茸可以和香料混合，芒果和Jelly、樹莓和荔枝或者玫瑰、熱情果和芒果等等?！?img data-copyright="0" data-ratio="0.67265625" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202302/27/101020811.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />椰子慕斯三明治配方部分椰子慕斯
食材丨Ingredients▼椰子果茸125g牛奶125g蛋黃3個(gè)細(xì)砂糖62g吉利丁8g打發(fā)淡奶油250g選用樂果紛品牌優(yōu)質(zhì)椰子果茸1、淡奶油打發(fā)至七成左右；2、牛奶、椰子果茸&1/2的糖，加熱煮開；Tips：加入一半的糖是為了防止沾底3、另1/2的糖和蛋黃拌勻，沖入煮好的2，回倒入鍋中，回煮至82℃；4、離火后加入吉利丁，拌勻至吉利丁完全融化；5、過濾后冷藏備用；Tips：因?yàn)槟剿怪屑尤肓说?，?huì)有小顆粒的存在，所以需要過濾處理；6、分次拌入打發(fā)好的淡奶油中，拌勻；7、倒入模具中，冷凍即可；樹莓醬
食材丨Ingredients▼速凍草莓粒300g覆盆子果茸100g細(xì)砂糖160g果膠5g檸檬果茸40g選用樂果紛品牌優(yōu)質(zhì)覆盆子果茸&檸檬果茸1、果茸、速凍草莓一起加熱；2、加入檸檬果茸以及1/2的糖，繼續(xù)加熱；3、將剩余的糖&NH果膠混合均勻；倒入鍋中煮開；Tips：沒有煮開的話，NH果膠不會(huì)發(fā)揮自己凝結(jié)的作用4、煮開后倒出，冷卻備用；沙布列餅干
食材丨Ingredients▼黃油120g糖粉50g蛋黃1個(gè)鹽2g打發(fā)淡奶油15g蛋糕粉130g杏仁粉50g1、黃油、鹽用手捏勻；2、加入糖粉、杏仁粉，混合均勻；3、加入蛋黃，混合均勻；4、加入淡奶油，混合均勻；5、加入面粉，混合均勻；6、用保鮮膜包裹，冷藏備用（如果要長(zhǎng)期保存可以放在冷凍）；7、冷藏好的面團(tuán)搟平至3mm，刻模出想要的大?。棠５拇笮∫鶕?jù)慕斯的模具大小來定）8、170℃烘烤12min左右（這個(gè)溫度&時(shí)間可以根據(jù)自己的烤箱來適當(dāng)調(diào)整）組合裝飾1、慕斯刻成環(huán)狀（或者一開始就可以選擇環(huán)狀的模具），放置在餅干底上；2、慕斯環(huán)內(nèi)填充果醬，再蓋上一塊餅干，用裝飾件裝飾即可；
那么對(duì)于果茸運(yùn)用以及這款配方你還有哪些想要了解的地方呢？快來留言說說看吧??！更多干貨分享→
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