不知道你有沒有過這樣的感覺，明明就是同一款配方但是在不同的人手里卻制作出了不一樣的味道以及觀感。作品差的總會在想，他是不是添加了一些我不知道的配料進(jìn)去？其實，除了種類之外，原料狀態(tài)對于配方的影響也會非常大。閱覽過無數(shù)配方的您，對于“軟化黃油”這個詞一定不會陌生。為什么要求是軟化的？怎么軟化？如何判斷軟化的程度是否正確？使用時又有哪些注意事項？之前我以為這只是“國際慣例”而已，但是沒有想到作為一款基礎(chǔ)且非常重要的原料，黃油也有屬于“自己的傲嬌”。
黃油是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，稀奶油經(jīng)攪拌而成的。從制作工藝上：可以分為生黃油(用生牛奶直接制作)，超細(xì)黃油(采用巴氏消毒過的未經(jīng)冷藏的牛奶或奶油)，細(xì)質(zhì)黃油(采用部分冷凍過的牛奶)；從口味上：可以分為原味、半鹽和加鹽的黃油。而黃油與奶酪的最大區(qū)別在于成分，黃油的脂肪含量更高。好的黃油在室溫下應(yīng)該是密實平滑、沒有氣泡、沒有鼓包、不粘、不易碎、無附著水汽的一種狀態(tài)，此時是最佳的使用時機，但是為了方便存儲，我們會將黃油放入冰箱冷凍保存，待使用時再回溫軟化。溫度越高，黃油越軟直至變?yōu)橐后w（通常情況下在35℃時變?yōu)橐后w）。所以，在它并不高的融點下，黃油軟化的過程就要特別注意了，不能太硬，但是也絕對不能放肆加熱將黃油化為液體。
黃油日記
黃油為什么要軟化？1、冷凍狀態(tài)下的黃油超級硬，誰用誰知道。2、黃油太硬或變成液體都無法使空氣包含其中，不能打發(fā)。融化過頭還能用嗎？黃油一旦化成液態(tài)，其特性中的乳析性就會消失，此時就算加入砂糖不斷攪拌也無法打發(fā)。所以萬一化為了液體，可以將黃油重新放回冰箱凝結(jié)，重新操作。
沒有正確軟化會怎樣？很難打發(fā)！！如果黃油太硬的話會讓空氣很難混入或混入很少，沒法達(dá)到非常蓬松的狀態(tài)，直接使用的話，也會讓面糊變干變硬。黃油要軟化至什么狀態(tài)？對于很多經(jīng)驗豐富的人來說，一眼就可以看出結(jié)果，但是也有人在使用時總會覺得有點“不確定”。其實判斷的方法很簡單，用手指捅入黃油，一戳到底毫無阻礙，那就說明此時的黃油已經(jīng)夠軟了，此時再攪打你會發(fā)現(xiàn)它非常的順滑。
有哪些軟化的方法？1、室溫下軟化，這是最常規(guī)的一種軟化方式，只需要將黃油切成小塊，放在室溫下慢慢等待就好。但是如果室溫過低，可能會無法順利軟化。2、微波爐加熱，這種操作時要尤其注意溫度的控制，幾秒幾秒的加熱，并不斷觀察黃油狀態(tài)，防止加熱過頭導(dǎo)致融化成液態(tài)。3、隔水加熱，與微波爐加熱類似，不均勻的受熱可能會導(dǎo)致直接受熱的部分已經(jīng)融化，但是混合攪拌之后還是可以達(dá)到軟化的效果的。
使用時應(yīng)該注意什么？因為溫度的變化才會讓黃油變軟，所以在使用時也尤其要注意這點，如果跟軟化黃油混合的材料太冰，會讓回溫好的黃油重新變硬，導(dǎo)致之前做無用功。
沒想到使用黃油還有這么多的門道，尤其是軟硬度方面，一個簡單的物理現(xiàn)象竟然會引發(fā)出這么多的為什么，看來下次再用就要小心點啦~
聽說最近職人羅明中正在準(zhǔn)備直播“臟臟包”？那正好，搶先掌握黃油狀態(tài)，來一次最完美的開酥。一定能讓你的“臟臟包”更加豪華！！▼
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