關(guān)于蛋白霜打發(fā)，你知道多少？

超強(qiáng)科普文來(lái)襲— 別怕枯燥，看完你會(huì)感謝我的—蛋白霜中為什么要先加酸、不能先加鹽；脂肪為什么是蛋白霜的宿敵，到底又是什么決定了蛋白霜的狀態(tài)？這些你都知道嗎？作為一個(gè)善于紙上談兵的小編，為了讓自己能夠和作為技術(shù)控的伊粉們更近距離交流，所以我瘋狂的迷上了挖掘原料背后的科學(xué)，前段時(shí)間是巧克力，最近則是在廚房里基本上抬頭不見(jiàn)低頭見(jiàn)的蛋白霜。巧克力直通車(chē)→巧克力為什么要調(diào)溫？看三遍不懂算我輸！無(wú)論任何糕點(diǎn)或面包，制作蛋白霜都是一種必不可少的基本技能。一直以來(lái)，我都堅(jiān)信掌握技術(shù)的唯一途徑是了解配方里的原料為什么這樣搭配以及如何調(diào)整它們之間的比例；所以想要搞清楚蛋白霜，認(rèn)清它的本質(zhì)是關(guān)鍵。什么是蛋白霜？不從糕點(diǎn)的角度來(lái)回答，僅僅就物質(zhì)本身和科學(xué)的層面來(lái)說(shuō)，蛋白霜就是由很多非常小的氣泡聚集在一起形成的泡沫。研究表明蛋白霜中的氣體主要是空氣中的氧，液體則是蛋清中的水，而對(duì)蛋白霜質(zhì)量有影響的唯一因素是蛋清中的蛋白質(zhì)。事實(shí)上，在配方中加入蛋白霜也就意味著加入空氣。比如在慕斯或者奶油霜中加入蛋白霜可以增大體積降低比重、獲取蓬松的質(zhì)地。換言之，空氣是一種最強(qiáng)大的膨脹劑。你真的了解蛋清嗎？想要了解蛋白霜那么認(rèn)識(shí)蛋清（也叫“蛋白”）是很有必要的。蛋清幾乎是由蛋白質(zhì)（10%）和水（90%）組成的，同時(shí)還含有少量的酶和葡萄糖。蛋清中的蛋白質(zhì)形象點(diǎn)兒來(lái)說(shuō)可以被比喻成連接蛋白霜中氣泡之間的膠水，沒(méi)有它蛋白霜就無(wú)法維持它的狀態(tài)。一般來(lái)說(shuō)，氣泡浮在水上就單純的是個(gè)氣泡而已，它非常不穩(wěn)定，氣泡中的水很容易和水結(jié)合變成液態(tài)，這和啤酒上的氣泡消失溶解在啤酒里是同樣的道理。蛋白打發(fā)的本質(zhì)是把蛋清里的蛋白質(zhì)變成了使泡沫能夠穩(wěn)定存在的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。蛋清中的蛋白質(zhì)由六種主要的蛋白質(zhì)所組成，想要了解蛋白霜，我們只需要關(guān)注其中的幾個(gè)：1.卵清蛋白是蛋清中最常見(jiàn)的蛋白質(zhì)，它是球狀結(jié)構(gòu)，在自然狀態(tài)下彎曲成球形。卵清蛋白的蛋白鏈具有絕水性（不親近于水），而它的蛋白質(zhì)則具有親水性（具有吸濕性）并且圍繞著蛋白鏈與蛋清中的水互相作用。受熱時(shí)卵清蛋白會(huì)舒展開(kāi)來(lái)或者變性（是指一個(gè)非自然狀態(tài)下形成的蛋白質(zhì)）。雖然蛋清中有很多卵清蛋白，但是在變冷的過(guò)程中它對(duì)穩(wěn)定蛋白霜并沒(méi)有任何幫助，有升溫的過(guò)程時(shí)比如制作意式蛋白霜和瑞士蛋白霜時(shí)，卵清蛋白對(duì)蛋白霜的穩(wěn)定就會(huì)起到很大的作用。2.卵粘蛋白在蛋清中占很小一部分—甚至不足所有蛋白質(zhì)總量的2%—但是它卻擁有超強(qiáng)的力量去增加蛋白霜的穩(wěn)定性；這種力量一部分來(lái)自于它的個(gè)頭（它是蛋清中最大的蛋白質(zhì)），還有一部分來(lái)自于它的結(jié)構(gòu)。卵粘蛋白是一種纖維狀、卷繩形的，它的大小和結(jié)構(gòu)能夠增加蛋白的黏稠性，同時(shí)也對(duì)蛋白霜的穩(wěn)定性起到了不少作用。3.溶菌酶這是一種很重要的蛋白質(zhì)/酶，它在保護(hù)蛋清免受有害細(xì)菌污染方面起著關(guān)鍵作用。溶菌酶能夠通過(guò)化學(xué)反應(yīng)破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，基本上它就是消滅細(xì)菌的終結(jié)者。如果你愿意，完全可以稱(chēng)它為“細(xì)菌終結(jié)者”。溶菌酶（包含一些未被研究的酶）擁有的另一共同特性是可以使蛋清老化。比如在制作馬卡龍時(shí)，蛋白老化就意味水分蒸發(fā)和濃縮蛋白含量；這個(gè)過(guò)程就是在室溫里晾殼，但它又可能滋生細(xì)菌，所以這個(gè)時(shí)候作為“細(xì)菌終結(jié)者”的溶菌酶就起到了很大的滅菌作用。鹽，不是蛋白霜的朋友鹽在很多有蛋白霜的配方中是常見(jiàn)的一個(gè)原料，它在均衡和增加成品風(fēng)味上有著很重要的地位，但是嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，鹽并不是蛋白霜的朋友。當(dāng)鹽被加入蛋清中時(shí)，它會(huì)快速溶解成基本成分：鈉和氯；鈉和氯會(huì)反過(guò)來(lái)與蛋清蛋白結(jié)合，從而使其他蛋白的結(jié)合位點(diǎn)減少而形成長(zhǎng)鏈；所以在你的配方中一定要確認(rèn)蛋白霜完全制備好再加入鹽，從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)這時(shí)蛋白霜里的蛋白質(zhì)鏈已經(jīng)完全粘合，此時(shí)鈉或者氯無(wú)法破壞它們的機(jī)構(gòu)。酸要先加入蛋清中在很多配方中酸也是一種常見(jiàn)的成分，通常被稱(chēng)為酒石（酒石酸）。如果你不太了解生物化學(xué)，那么我就直白點(diǎn)兒說(shuō)吧，鹽能阻止蛋白質(zhì)鏈的結(jié)合，但酸能夠確保蛋白質(zhì)鏈不過(guò)度連接。所以請(qǐng)記住，配方中一定要在開(kāi)始的時(shí)候加酸，最后再加鹽。脂肪是蛋白霜的宿敵脂肪是蛋白霜的宿敵。如果因?yàn)槟承┰蚰愕牡鞍姿虿话l(fā)或者只能打成泡沫狀，那罪魁禍?zhǔn)卓赡苁侨萜魃嫌形辞謇砀蓛舻挠椭只蛘叩鞍桌镉谢烊氲牡包S被一起攪打混合了。脂肪有2種方式可以阻止蛋白被打發(fā)：首先，脂肪層包裹蛋白防止變性（膨脹）；第二，也是最重要的一點(diǎn)，脂肪在氣泡和水分子的中間區(qū)域?qū)⑺鼈凁みB在一起（這是一個(gè)重要的區(qū)域，當(dāng)被脂肪占據(jù)時(shí)，它會(huì)阻止蛋白質(zhì)進(jìn)入和粘合）。阻止脂肪破壞蛋白霜其實(shí)很容易，保持你的工具清潔干凈、分蛋時(shí)避免混入蛋黃就可以了。但是，如果你的蛋白霜里混入了脂肪，那么它完全沒(méi)救了，只能重新再做一次。糖決定蛋白霜的狀態(tài)在所有加入蛋白霜中的東西里，糖可能是最重要的。顯而易見(jiàn)，加糖會(huì)讓蛋白霜變甜，但是在蛋白霜的紋路形成上它也起了很大作用。有一個(gè)基本法則：越早將糖加入蛋白中，制出的蛋白霜就越緊密、堅(jiān)挺。早加糖，蛋白霜=緊密、堅(jiān)挺；后加糖，蛋白霜=輕盈、流質(zhì)。在蛋白打發(fā)初期加入糖，它會(huì)融入豐富的水變成糖漿。這種糖漿會(huì)增加泡沫的體積和穩(wěn)定性，但是因?yàn)檩^重而沉在蛋白霜下；這個(gè)時(shí)候和糖漿一起打出來(lái)的泡沫非常薄、不會(huì)增加蛋白霜的光澤度，但是它卻能讓蛋白霜顯得特別緊密。組成糖的分子們此時(shí)在嘗試解開(kāi)蛋白質(zhì)之間的鏈接，所以最初打發(fā)的蛋白會(huì)慢慢出現(xiàn)霜的狀態(tài)。另一方面，當(dāng)?shù)鞍姿纬傻拇虬l(fā)后期加入糖也會(huì)形成糖漿，糖漿會(huì)附著在形成的泡沫壁上，所以它們的體積不會(huì)減少。打發(fā)蛋白加糖時(shí)需要注意的是要預(yù)留足夠多的時(shí)間讓糖充分溶解。沒(méi)有充分溶解的糖會(huì)吸水形成結(jié)塊，如果烘烤這種蛋白霜發(fā)現(xiàn)表面有焦化的地方那就是糖結(jié)塊的現(xiàn)象了?？茖W(xué)的了解蛋白霜>>第1步打蛋清。我想說(shuō)，毫無(wú)疑問(wèn)，這是一個(gè)非常重要的開(kāi)端。打蛋器會(huì)把空氣裹入蛋清中，這會(huì)形成氣泡，水和空氣的反作用力也會(huì)打破蛋白質(zhì)之間的鏈接使它們變性，打蛋器會(huì)把水?dāng)嚢璐┻^(guò)蛋白鏈，會(huì)創(chuàng)造越來(lái)越多的直鏈。原始蛋白：水集結(jié)起來(lái)、維持蛋清的狀態(tài)，所有的蛋白是自然的卷曲狀。在蛋白質(zhì)之間的鏈接建立之前攪拌過(guò)快的話(huà)這個(gè)階段會(huì)快速的裹入大量空氣，這樣打發(fā)出來(lái)的蛋白霜很輕軟而且會(huì)快速消泡。一旦打出豐富的泡沫，就不能夠看到很完整的蛋白，這種狀態(tài)下打出的蛋白霜相對(duì)才是完美的。用打蛋器輕輕攪打，蛋清里的很多成分都開(kāi)始發(fā)生了變化！現(xiàn)在已經(jīng)有氣泡了，蛋白質(zhì)也開(kāi)始變性。>>第2步更多的攪拌。越來(lái)越多的空氣、越來(lái)越多的變性蛋白。當(dāng)?shù)扒遄兂膳菽瓡r(shí)，氣泡和水分子是相獨(dú)立的。斷開(kāi)的蛋白質(zhì)鏈已足夠支撐新的結(jié)構(gòu)，矩陣的形成能夠?yàn)榕菽峁﹫?jiān)固的附著壁。圍繞著空氣和水泡沫形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，絕水部分的鏈對(duì)著空氣、吸水部分的鏈對(duì)著水。超速變化！蛋白質(zhì)存在于水和氣泡之間的空間，絕水部分和吸水部分的部分在分別遠(yuǎn)離和游向水。>> 第3步加入糖，溶解的糖變成厚厚的糖漿在泡沫壁形成墻進(jìn)一步增加泡沫的穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不斷的形成、氣泡變得越來(lái)越小，蛋白開(kāi)始慢慢形成霜的狀態(tài)。這個(gè)時(shí)候你可以根據(jù)需要來(lái)調(diào)節(jié)你的蛋白霜軟硬度。>>第4步-不歸路我們肯定遇到過(guò)這種情況，在一場(chǎng)即興派對(duì)上，蛋白霜小糕點(diǎn)里的蛋白質(zhì)鏈繼續(xù)收縮緊密連接在一起擠壓空氣、減小體積，排出水分在容器底部變成一坨水，之前還順滑的蛋白霜變成了一團(tuán)糟糕質(zhì)地難看的水、蛋白和泡沫。一旦蛋白霜出現(xiàn)這種狀況如果你能夠第一時(shí)間抓住時(shí)間加入糖還有補(bǔ)救的可能，糖會(huì)把一些連接緊密的蛋白質(zhì)分離開(kāi)來(lái)，也能夠在水析出在容器底部前吸收它們。這樣做會(huì)讓蛋白霜的糖度超出你的預(yù)期，也可能會(huì)出現(xiàn)糖未能全部溶解的情況。其實(shí)打過(guò)的蛋白霜并不可逆。熱與冷對(duì)蛋白霜的影響到目前為止我們談?wù)摰亩际抢涞牡鞍姿?，但是如果有加熱的?dòng)作它會(huì)怎么樣呢？這是之前我做過(guò)的一篇三種蛋白霜打發(fā)的實(shí)驗(yàn)：法式/瑞士/意式蛋白霜打發(fā)實(shí)驗(yàn)▼常見(jiàn)的熱蛋白霜有兩種：意式蛋白霜和瑞士蛋白霜，意式蛋白霜是把高溫糖漿加入蛋白中進(jìn)行攪打，瑞士蛋白霜?jiǎng)t是水浴加熱蛋清和糖再通過(guò)攪拌使之降溫。蛋清中的每一個(gè)蛋白質(zhì)對(duì)熱的敏感度都是不同的。在制作蛋白霜時(shí)長(zhǎng)時(shí)間的加熱蛋清對(duì)泡沫的產(chǎn)生會(huì)有一定影響，但也有非常明顯的優(yōu)勢(shì)，加熱的時(shí)候，蛋清里最常見(jiàn)的卵清蛋白會(huì)變性從而增加它的穩(wěn)定性，糖在溫水中也會(huì)更快溶解，所以有加熱動(dòng)作的蛋白霜相對(duì)而言會(huì)更加堅(jiān)挺不易消泡。制作瑞士蛋白霜時(shí)，加熱也是在進(jìn)行巴氏殺菌，制作出來(lái)的蛋白霜在室溫中也更加穩(wěn)定。說(shuō)到巴氏殺菌，它對(duì)蛋白有什么影響呢？商業(yè)上的巴氏殺菌對(duì)蛋白的影響特別小，殺菌后的蛋白和新鮮蛋白沒(méi)有太多區(qū)別。就我而言我覺(jué)得新鮮蛋白制作蛋白霜會(huì)更好，但這并不意味著我抵觸巴氏殺菌。巴氏殺菌的蛋白成本不高，同時(shí)制作出來(lái)的蛋白霜在室溫下也更穩(wěn)定。>>說(shuō)在最后：好吧，關(guān)于熱對(duì)雞蛋的影響還有很多學(xué)問(wèn)。我沒(méi)有辦法更詳細(xì)的把那些科學(xué)的知識(shí)一一介紹，但我希望閱讀這篇內(nèi)容能夠幫助你打出更好的蛋白霜，我之前有做過(guò)一些關(guān)于蛋白霜的實(shí)驗(yàn)，也一起分享給大家吧。>>蛋白霜·干貨直達(dá)：1. 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