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咖啡修煉手冊:吸引顧客一來再來,他們變了變菜單就做到了

2023-10-29 12:21:16責(zé)任編輯:CTI瀏覽數(shù):967

隨著專注于優(yōu)質(zhì)風(fēng)味和口感的精品咖啡持續(xù)發(fā)展,找到一杯好喝的咖啡,已經(jīng)不再是一件非常困難的事。與此同時(shí),咖啡館僅憑借一杯常

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Old Sam@Peepo.曉雪受歡迎的特調(diào)是從開業(yè)初期就有的的培根拿鐵,和近期的新品苔條拿鐵,有很多客人專程前來拔草。Peepo. 苔條拿鐵@AmberCoffee Brewery.Dawn我們在一月份有提供3款創(chuàng)意飲品,Amber, Strawberry Soda, Melting MangoIce Cream. 最受歡迎的是以店名命名的 Amber , 它能喝能、拍能、能玩,也是我在世界賽拿下全球第四的創(chuàng)意飲品。Amber@C.Through.Lee Kang-Bin我們店的創(chuàng)意飲品有很多,Creamart,Pretty Soda,Scotchno等等,都很受歡迎。scotchno/carameltingQ:在你研發(fā)的飲品中自己最喜歡的是哪一款?為什么?@OPS.Lottie我最滿意的是Coco,它的特別在于你可能無法感知到加入其中的椰子、南非茶以及楓糖的元素,但一定會捕捉到放大了剛好倍數(shù)的“展望”(一款巴拿馬90+咖啡?)的?味。Coco@Peepo.曉雪只要正式上到菜單上的都可以說是相較滿意的產(chǎn)品了。夏天有一款咸梅湯力黑咖,很多品牌都做過了黑咖啡和湯力水的結(jié)合,Peepo的這一款還加了一味日式咸梅,使得口味更加豐富有層次,非常好喝。咸梅湯力黑咖@AmberCoffee Brewery.DawnAmber一直都是我最喜歡的,不單是好喝,連我自己制作這款咖啡的過程都很享受。不管在香港、上?;蚴翘﹪叶荚谄穱LAmber的顧客臉上看到過開心的神情。@C.Through.Lee Kang-Bin那一定是Creamart,因?yàn)檫@款咖啡非常具有藝術(shù)性,我會不斷創(chuàng)作不同的拉花圖案,可以看到咖啡拉花的可能性和價(jià)值是無限的。通過Creamart,也讓很多人知道了我的名字。CreamartQ:在飲品創(chuàng)作的過程中,你覺得最關(guān)鍵或最有挑戰(zhàn)的是什么?你設(shè)計(jì)飲品的靈感來自哪里?@OPS.Lottie我覺得是確定一杯飲品的“主題”。之前我設(shè)計(jì)特調(diào)的靈感主要是來自于平日里吃過的食物,但這一年開始靈感逐漸地轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔蚁胪ㄟ^飲品傳達(dá)的想法”。OPS cafe一角@Peepo.曉雪對我們來說最具挑戰(zhàn)的是對食材的結(jié)合。因?yàn)椴幌矚g直接拿市面上的糖漿產(chǎn)品直接調(diào)制,我會在新鮮果蔬或香料里找尋靈感來調(diào)配新品,咖啡液本身又是一個(gè)非常有自己個(gè)性風(fēng)味的飲料,所以想突出其它風(fēng)味又實(shí)現(xiàn)融合就難上加難。@AmberCoffee Brewery.Dawn除了好喝,我覺得體驗(yàn)才是最重要的,能產(chǎn)生不同體驗(yàn)感的飲品我才會推薦大家去嘗試。我喜歡逛超級市場,創(chuàng)作靈感也經(jīng)常來自那里。Dawn@C.Through.Lee Kang-Bin對我而言,最重要的是抓住流行的風(fēng)味同時(shí)讓顧客獲得更高的滿足感。生活中的一切都是我創(chuàng)作靈感的來源。聯(lián)結(jié)人與人的一杯咖啡Q:你們的顧客中,點(diǎn)創(chuàng)意咖啡的多嗎?@OPS.Siwei最近的營業(yè)占比中,特調(diào)咖啡的點(diǎn)單率是89-91%,剩下的不不到10%為傳統(tǒng)意式咖啡的銷售占比。@Peepo.曉雪點(diǎn)特飲的客人實(shí)際上比想象的要多,占到30%。@AmberCoffee Brewery.Dawn占了30%左右,我覺得其中會吸引原本不喝咖啡的顧客光顧。@C.Through.Lee Kang-Bin大多數(shù)客人的選擇都是創(chuàng)意咖啡。Q:你們怎樣向顧客推廣自己的創(chuàng)意飲品?@OPS.Siwei我們沒有刻意去“推廣”咖啡,而是通過溝通讓顧客了解我們的產(chǎn)品后再決定購買,在溝通中不知不覺“推廣”了自己的創(chuàng)意咖啡。OPS特調(diào)咖啡@Peepo.曉雪點(diǎn)特飲的客人實(shí)際上比想象的要多,占到30%。我們會在社交媒體上宣傳,客人就會聞香而來。@AmberCoffee Brewery.Dawn我自己很少做推廣,但發(fā)現(xiàn)大多數(shù)顧客從社交網(wǎng)絡(luò)發(fā)現(xiàn)了我們店的創(chuàng)意飲品。@C.Through.Lee Kang-Bin我們的創(chuàng)意飲品通過各種媒體,包括SNS,廣播和雜志等被宣傳出去。C.Through創(chuàng)意咖啡Q:你怎樣看待咖啡是一種“社交飲品”?如何理解咖啡的社交屬性的?@OPS.Siwei對我來說,以手里的這杯咖啡為開始,向別人傳達(dá)信息,而別人可以通過這杯咖啡感知到原材料被應(yīng)用的方式、包裝/杯具的設(shè)計(jì)、?工制作的整個(gè)過程,從而對咖啡產(chǎn)生了更多的情感聯(lián)結(jié)。這是我所理解的咖啡的社交屬性。@Peepo.曉雪我一直希望咖啡以一種常規(guī)必須品來發(fā)展來,就是好像你每天需要喝水一樣,當(dāng)你需要一杯咖啡,在觸手可及的地方都能得到一杯。因此對我而言給咖啡賦予一種特定的屬性就顯得沒有那么合理。@AmberCoffee Brewery.Dawn我一直很感謝咖啡讓我認(rèn)識了許多朋友,一杯咖啡也可以聯(lián)結(jié)人與人,聯(lián)結(jié)出一個(gè)咖啡社區(qū)。@C.Through.Lee Kang-Bin我一直認(rèn)為咖啡是人與人之間的橋梁,這也是為什么我的咖啡館叫C.THROUGH的原因,它的含義是 though coffee,即通過咖啡去實(shí)現(xiàn)、建立一些聯(lián)系。創(chuàng)意飲品是店鋪理念的表達(dá)Q:你認(rèn)為對于一家好的咖啡館而言不可或缺的元素是什么?@OPS.Siwei我覺得是開放和分享,以及怎么樣讓別人感受到這兩點(diǎn)。不管是咖啡師還是咖啡店,都是座橋梁,他們的作用其實(shí)是與顧客建立長久的聯(lián)系,這比增加店的營業(yè)額來得更重要。@Peepo.曉雪對我個(gè)人來說,“氛圍”是很重要的一個(gè)元素。這里的氛圍不全指的是裝修,而是自然流露到空氣里的東西,例如友善的咖啡師,放松的吸煙窗口,可隨意入座的座位等。因?yàn)楝F(xiàn)在大到500㎡,小到20㎡的咖啡店都有,所以親切感對于客人來說是很重要的一個(gè)到店動機(jī)。@AmberCoffee Brewery.Dawn產(chǎn)品與體驗(yàn)是最能代表一家店的色彩。@C.Through.Lee Kang-Bin我想應(yīng)該是干凈舒適且具有親和力的空間。如果做不到這一點(diǎn),即使咖啡非常美味,也不會是一次完美的體驗(yàn)。至于創(chuàng)意咖啡,我想它代表了一家店的理念與目標(biāo)。Q:創(chuàng)意飲品在咖啡館中承擔(dān)什么樣的角色?@OPS.SiweiOPS創(chuàng)意且變化的菜單承擔(dān)著我們從一開始想要向消費(fèi)者傳達(dá)理理念——思想開放的(Open mind)、充滿可能性(Possibilities)的空間(Space)。@Peepo.曉雪變化的菜單應(yīng)該根據(jù)品牌的調(diào)性和理念來走,其實(shí)有很多主打精品豆子的咖啡店如果胡亂供應(yīng)一些調(diào)味咖啡應(yīng)該也會很奇怪吧。@AmberCoffee Brewery.Dawn創(chuàng)意飲品讓每家店變得不同。如果每家店都提供同樣的產(chǎn)品,我想這會讓去咖啡館變得苦悶。@C.Through.Lee Kang-Bin創(chuàng)意咖啡,我想它代表了一家店的理念與目標(biāo)。

Q:目前中國的咖啡市場中,做創(chuàng)意飲品的咖啡館并不算常見,你覺得未來創(chuàng)意咖啡的發(fā)展趨勢會有哪些改變或者趨勢?@OPS.Lottie我覺得正在出現(xiàn)的一個(gè)改變是對于特調(diào)的定義,并不像以前當(dāng)把汽水與咖啡結(jié)合或酒與咖啡結(jié)合就可以稱為特調(diào)了。我認(rèn)為,也希望大家會慢慢重視它,重新看待它。特調(diào)咖啡像是打開了一扇門,只要配合適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo),完全可以讓更多顧客喜歡上咖啡,產(chǎn)生好奇并從中了解更多背后的故事。@Peepo.曉雪專門做創(chuàng)意飲品的咖啡館的確沒有這么常見,畢竟大眾需要的咖啡還是比較常規(guī)性的,在目前創(chuàng)意這個(gè)概念還是比較依賴在基礎(chǔ)咖啡口味上的,所以根據(jù)咖啡主要市場的需求,有可能有像傳統(tǒng)西餐到分子料理那樣的跨步,亦或創(chuàng)意咖啡這個(gè)概念完全被市場拒絕也未嘗沒有可能。@AmberCoffee Brewery.Dawn我覺得每家店都會慢慢出現(xiàn)一些能代表該店的創(chuàng)意飲料。讓咖啡店體驗(yàn)變得更多元化。@C.Through.Lee Kang-Bin在韓國,幾乎每家咖啡館都試圖打造1-2款創(chuàng)意飲品。我相信在世界各地,投身于打造創(chuàng)意咖啡飲品的人數(shù)會不斷增長。在與咖啡師的對談中,可以發(fā)現(xiàn)咖啡飲品的創(chuàng)作,以及經(jīng)營好一家受歡迎的、以“創(chuàng)意咖啡”飲品為特色的咖啡館離不開許多因素:持續(xù)創(chuàng)作和學(xué)習(xí),善于發(fā)現(xiàn)靈感的咖啡師;開放的分享與溝通方式;擅用社交網(wǎng)絡(luò)或面對面的溝通表達(dá)自己。創(chuàng)意特調(diào)對于一家咖啡館而言,不是必須品,更像是傳達(dá)咖啡師或咖啡館理念的媒介。通過這樣的飲品將咖啡師與消費(fèi)者相互聯(lián)結(jié),創(chuàng)造讓更多人走進(jìn)咖啡館,去了解一家店、了解咖啡的機(jī)會。 /// 永不停止的咖啡探索之路 /// 關(guān)于如何在一個(gè)市場培養(yǎng)出創(chuàng)意飲品的環(huán)境,上海潘客國際市場研發(fā)郭洋談到:“對于咖啡市場而言,創(chuàng)意飲品的發(fā)展是多層面的——不僅關(guān)乎優(yōu)秀的咖啡師與咖啡館,消費(fèi)市場的反饋,也離不開對于國際創(chuàng)意飲品趨勢的敏銳觀察,和對上層供應(yīng)商的了解與良好合作?!痹趧?chuàng)意飲品市場相對成熟的泰國,不僅當(dāng)?shù)赜械锰飒?dú)厚的物產(chǎn)資源,其飲品行業(yè)發(fā)展得更早,有成熟的供應(yīng)鏈,咖啡館與供應(yīng)商保持著非常良好的關(guān)系。與很好的消費(fèi)群體,共同實(shí)現(xiàn)了一個(gè)富有創(chuàng)造力的咖啡市場環(huán)境。他也提出了飲品市場創(chuàng)意飲品發(fā)展的三個(gè)階段:
    當(dāng)前國內(nèi)的創(chuàng)意咖啡處于初期階段。第二個(gè)階段,更多的咖啡品牌、咖啡館會有意識地去尋找好的食材和流行趨勢。第三個(gè)階段,將會看到創(chuàng)意研發(fā)更加職業(yè)化。以韓國這樣一個(gè)創(chuàng)意咖啡非常成熟的市場為例,在韓國對于“咖啡師”這個(gè)職業(yè)的定位,即都是飲品研發(fā)的高手。在上游韓國的原料、糖漿品牌會邀請優(yōu)秀的咖啡師來協(xié)助開發(fā)產(chǎn)品;在下游,消費(fèi)市場對于創(chuàng)意飲品的需求很大。在Instagram等社交網(wǎng)絡(luò)上,你會看到許多天馬行空的自制飲品,均來自韓國的咖啡愛好者,韓國可以稱得上一個(gè)“人人都是創(chuàng)意咖啡師”的市場。韓國家庭咖啡師yedy101的自制咖啡及飲品目前中國的咖啡、飲品市場相對年輕,但變化極為迅速,相信也會有更多的咖啡品牌、咖啡館、家庭愛好者加入到創(chuàng)意飲品的行列中來。2018,你喝了多少杯?

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