吐司，是英文toast 的音譯，粵語(yǔ)叫多士，實(shí)際上就是用長(zhǎng)方形帶蓋或不帶蓋的烤盒制作的聽型面包。一份好的吐司需要滿足4點(diǎn)：1.表皮上色均勻，光滑，呈金黃色，有光澤。2.內(nèi)部組織細(xì)膩綿密，有蓬松感，顏色潔白自然。3.吐司帶有小麥粉本身的甘甜麥香，與發(fā)酵風(fēng)味相結(jié)合，烘烤后產(chǎn)生散發(fā)令人愉悅的香氣。4.口感上柔軟濕潤(rùn)，有彈性。今天將為大家?guī)?lái)滿分吐司制作的10道技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)。
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吐司操作技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)10大制作流程須知
打面環(huán)節(jié)打面是為了均勻的分散和混合原材料，往面團(tuán)內(nèi)打入空氣，制作出光滑有彈性和延展性的面團(tuán)。
基礎(chǔ)發(fā)酵面團(tuán)中的酵母生成二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，促進(jìn)面團(tuán)氧化，保持氣體能力加強(qiáng)。
翻面環(huán)節(jié)排出基礎(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，讓面團(tuán)表面和內(nèi)部的溫度統(tǒng)一，然后重新產(chǎn)氣，促進(jìn)發(fā)酵。也可以提升面團(tuán)彈性，增加烘烤時(shí)的膨脹力。
分割環(huán)節(jié)分割前，需要計(jì)算好面包模具的容積，然后除以比容積，得到模具內(nèi)裝入面團(tuán)的重量，再根據(jù)需要裝入幾個(gè)面團(tuán)，來(lái)計(jì)算每個(gè)面團(tuán)的分割重量。（模具比容積=模具容積÷模具內(nèi)裝入面團(tuán)的重量）
揉圓階段揉圓可以整理由于分割而變得雜亂的面筋結(jié)構(gòu)，還可以包裹松弛發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。
松弛階段松弛可以緩和由于分割，揉圓而硬化的面團(tuán)，恢復(fù)面筋的延展性，修復(fù)操作中受損的組織。
整形階段經(jīng)過(guò)排氣，搟卷，使面團(tuán)中的大氣泡被分散成小氣泡，烘烤后的吐司組織更細(xì)膩均勻。
最終發(fā)酵環(huán)節(jié)讓經(jīng)過(guò)排氣的面團(tuán)再次膨脹出海綿狀的組織，通過(guò)發(fā)酵生成酒精，有機(jī)酸以及其他芳香物質(zhì)，隨著面團(tuán)溫度的上升，使面包酵母的酶活化。
烘烤階段在烘烤過(guò)程中，發(fā)酵形成的二氧化碳和酒精氣化，形成面包的體積。使淀粉糊化，吐司更利于消化，蒸發(fā)淀粉糊化后的剩余水分，讓吐司口感更好。
出爐階段出爐震一下，除了方便吐司脫模，也是為了避免烘烤之后冷卻過(guò)程中塌陷等現(xiàn)象。震擊可以讓吐司中的高溫氣體和外部的低溫氣體進(jìn)行置換，從而讓吐司的氣孔組織更細(xì)膩，也放置側(cè)面收腰。通過(guò)10步操作獲得優(yōu)異的吐司體，結(jié)合時(shí)下流行風(fēng)味便可制作出爆款吐司。吐司作為烘焙門店比上的產(chǎn)品深受中國(guó)消費(fèi)者喜愛，產(chǎn)品對(duì)風(fēng)味融合的包容度高，口味豐富可以兼顧多種類型消費(fèi)者的購(gòu)買需求。不管是吐司單品店還是幫助一般烘焙門店提高客單價(jià)都收效顯著。秋日金桂風(fēng)味擊中江南消費(fèi)者芳心；草莓白巧曾在恰巴塔面團(tuán)中大展身手；香芋餡已成中式風(fēng)味標(biāo)桿。// 特約演示老師 //
三種口味吐司將繼續(xù)帶領(lǐng)2022消費(fèi)熱潮。如何讓餡料與面團(tuán)融合地更好？草莓白巧是將巧克力直接攪打至面團(tuán)中還是先做融化？教你更好地制作吐司快來(lái)get焙有新意·2022流行單品課吧?除去3種爆款吐司，2022流行單品課共涵蓋8個(gè)烘焙品類，共計(jì)32款配方。課程預(yù)測(cè)了虎年流行品趨勢(shì)，課程邀請(qǐng)到了來(lái)自中韓兩國(guó)的烘焙制作者為大家分享最新的烘焙技術(shù)。課程里的產(chǎn)品十分落地，學(xué)完后可以立刻上架售賣。集合時(shí)下8大火爆產(chǎn)品線，30個(gè)流行品配方一套線上視頻課為你打開技術(shù)新格局?▼
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▼關(guān)注：“全球烘焙指南”（微信號(hào)：hbdr001）回復(fù)“學(xué)習(xí)”看精彩消息。
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1吐司操作技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)10大制作流程須知打面環(huán)節(jié)打面是為了均勻的分散和混合原材料，往面團(tuán)內(nèi)打入空氣，制作出光滑有彈性和延展性的面團(tuán)。基礎(chǔ)發(fā)酵面團(tuán)中的酵母生成二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，促進(jìn)面團(tuán)氧化，保持氣體能力加強(qiáng)。翻面環(huán)節(jié)排出基礎(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，讓面團(tuán)表面和內(nèi)部的溫度統(tǒng)一，然后重新產(chǎn)氣，促進(jìn)發(fā)酵。也可以提升面團(tuán)彈性，增加烘烤時(shí)的膨脹力。分割環(huán)節(jié)分割前，需要計(jì)算好面包模具的容積，然后除以比容積，得到模具內(nèi)裝入面團(tuán)的重量，再根據(jù)需要裝入幾個(gè)面團(tuán)，來(lái)計(jì)算每個(gè)面團(tuán)的分割重量。（模具比容積=模具容積÷模具內(nèi)裝入面團(tuán)的重量）揉圓階段揉圓可以整理由于分割而變得雜亂的面筋結(jié)構(gòu)，還可以包裹松弛發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳。松弛階段松弛可以緩和由于分割，揉圓而硬化的面團(tuán)，恢復(fù)面筋的延展性，修復(fù)操作中受損的組織。整形階段經(jīng)過(guò)排氣，搟卷，使面團(tuán)中的大氣泡被分散成小氣泡，烘烤后的吐司組織更細(xì)膩均勻。最終發(fā)酵環(huán)節(jié)讓經(jīng)過(guò)排氣的面團(tuán)再次膨脹出海綿狀的組織，通過(guò)發(fā)酵生成酒精，有機(jī)酸以及其他芳香物質(zhì)，隨著面團(tuán)溫度的上升，使面包酵母的酶活化。烘烤階段在烘烤過(guò)程中，發(fā)酵形成的二氧化碳和酒精氣化，形成面包的體積。使淀粉糊化，吐司更利于消化，蒸發(fā)淀粉糊化后的剩余水分，讓吐司口感更好。出爐階段出爐震一下，除了方便吐司脫模，也是為了避免烘烤之后冷卻過(guò)程中塌陷等現(xiàn)象。震擊可以讓吐司中的高溫氣體和外部的低溫氣體進(jìn)行置換，從而讓吐司的氣孔組織更細(xì)膩，也放置側(cè)面收腰。通過(guò)10步操作獲得優(yōu)異的吐司體，結(jié)合時(shí)下流行風(fēng)味便可制作出爆款吐司。吐司作為烘焙門店比上的產(chǎn)品深受中國(guó)消費(fèi)者喜愛，產(chǎn)品對(duì)風(fēng)味融合的包容度高，口味豐富可以兼顧多種類型消費(fèi)者的購(gòu)買需求。不管是吐司單品店還是幫助一般烘焙門店提高客單價(jià)都收效顯著。秋日金桂風(fēng)味擊中江南消費(fèi)者芳心；草莓白巧曾在恰巴塔面團(tuán)中大展身手；香芋餡已成中式風(fēng)味標(biāo)桿。// 特約演示老師 //
三種口味吐司將繼續(xù)帶領(lǐng)2022消費(fèi)熱潮。如何讓餡料與面團(tuán)融合地更好？草莓白巧是將巧克力直接攪打至面團(tuán)中還是先做融化？教你更好地制作吐司快來(lái)get焙有新意·2022流行單品課吧?除去3種爆款吐司，2022流行單品課共涵蓋8個(gè)烘焙品類，共計(jì)32款配方。課程預(yù)測(cè)了虎年流行品趨勢(shì)，課程邀請(qǐng)到了來(lái)自中韓兩國(guó)的烘焙制作者為大家分享最新的烘焙技術(shù)。課程里的產(chǎn)品十分落地，學(xué)完后可以立刻上架售賣。集合時(shí)下8大火爆產(chǎn)品線，30個(gè)流行品配方一套線上視頻課為你打開技術(shù)新格局?▼
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