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每個人的夢想里都有一家咖啡館

2018-02-21 22:20:45瀏覽數:891

[db:簡介內容]

  作者:陳念萱(騰訊·大家專欄作者,臺灣知名作家、影評人)

  我邀請福建省咖啡協會葉澤帆會長,與臺北Yaboo Café兩位一起創(chuàng)業(yè)的姐妹蔡婷如和蔡詩敏,在貴陽蟲貝貝咖啡館分享“如何開一家咖啡館”,那夜三人輪番上陣敘述自己的咖啡歷險記,并帶來自己獨家烘焙豆與貴陽咖啡師交流,現場觀眾問:“聽了這么多理想,來點硬貨吧!我們想知道如何開咖啡館?!?/span>
每個人的夢想里都有一家咖啡館   葉會長在意大利十年,從廚師變成咖啡師,這段路,走得開心亦艱辛。蔡婷如與妹妹在家人支持下,少一半壓力,卻也經營得并不輕松,樣樣得自己動手。他們異口同聲地說:“咖啡店老板,不像其他行業(yè),可以聘用專業(yè)人員,動口不動手。事必躬親,是絕對的必要,否則,實在沒有開咖啡館的道理,做老板,不就是為了享受這經營的過程嗎?”

  是的,硬貨,就是如何面對各種避無可避的困境。譬如,選擇配備(在名牌與預算之間掙扎),營運模式與菜單內容的篩選,最重要的是如何選擇合作伙伴與適合自己的員工。采購,更是一門大學問,豆子,自己烘焙,還是尋找可信賴的上游供貨商?你想要的不僅僅是開門價值觀,同時亦呈現了自己的生活模式。一家咖啡館,既是自家客廳的延伸,也是外圍鄰居的會客沙龍,彼此認同的好人緣,是咖啡館存活的真正命脈。

  誠如蔡家姐妹說的:“一個負責廚房,一個負責吧臺,實踐理想并不如想象中那樣浪漫,持續(xù)堅守的各種苦力,一樣都不能少。”要能端出好咖啡,也能周旋于各種客人,且要愛上清洗瞬間堆積如山的碗盤。

  19歲那年,我終于如愿去臺北赫赫有名的“我們咖啡館”上工,心中雀躍無與倫比。老板是文青心中的女神張曉風,東吳中文系教授、風姿綽約的名作家,在自己的咖啡館舉辦文藝沙龍,盛況空前不足以形容小劇場造成的炫風。雖然很難得看到她,但“我們咖啡館”因為有張曉風,而有了各種場場爆棚的藝文活動。在咖啡館工作,是種榮譽,雖身為跑堂而無暇欣賞表演,但觀眾的亢奮非常有感染力,彷彿我也享受到了他們的享受。一場表演不僅僅只是表演,前前后后的討論與津津有味的傳播,不亞于品嘗到芭比的盛宴。那個年代的劇場,就只是口耳相傳便夠了。

  1977年,我的工作是清潔、開門、端杯盤和緊迫盯人地“禁煙”,不知道是哪根筋讓我這小小員工堅持抗爭取得了“禁煙令”,應允三個月測試,不但沒有如老板預期地影響營業(yè)額,反而讓租賃頹敗教堂的咖啡館享有院落的老舊氛圍,越加地門庭若市起來。每天開門前,早已大排長龍,經常是打開一點門縫,就被沖鋒陷陣搶占位置的人群撞開,我大搖大擺地開門,好不神氣。瞬間滿座的咖啡館,半小時內點完餐飲,便安靜得如入無人之境,人人在古典音樂中埋頭讀書,互不相擾,我們清洗杯盤都得小心翼翼,避免碰撞出清脆的聲音而驚嚇到一屋子苦讀的學生。

  自此,臺北開始流行K書咖啡屋,專門讓家里沒有書房的孩子有地方專心唸書。

  半世紀前,跟中南美貿易往來的臺北西門町“蜂大咖啡館”老板,適巧遇上拉丁美洲經濟蕭條期,開啟了以物易物平衡貿易差與呆帳的經營方式,嘗試引進咖啡豆與相關設備,將做出一杯現煮咖啡的技術傳播出去,免費傳遞經營咖啡館的Know How,同時銷售各種自用與營業(yè)用咖啡機,順便獨家供應中南美咖啡豆。臺灣有半數以上的咖啡館,大概都是蜂大的徒子徒孫。

  “明星咖啡館”則在少數白俄羅斯貴族跟隨國民政府遷臺后成立,以精致糕點為主,有自己專屬的烘焙坊,咖啡,成為吸引受外來文化影響的南方族群元素,譬如,上海僑租界移民以及官商二代書香氣,因此奠定了臺北文藝沙龍的歷史地位。

  無論是早期的咖啡館或逐漸多樣個性化的咖啡館,甚至連鎖咖啡店,都曾經面臨經營困境。轉型,是相當時間后必須面對的難題,怎么“改變”是關鍵。明星咖啡館第三代接班人簡小姐說:“從美國回來接管咖啡店,原本想徹底改頭換面迎合當代時尚,但父親堅持家具與位置不變,讓早期駐扎在咖啡館的作家們,隨時能夠回來,坐在自己的位置上?!边@一點堅持,后來讓明星咖啡館成為臺北市的地標之一。

  懷舊與時尚兼容并蓄,是咖啡館迷人之處,同時是經營者與顧客默然無語的空間對話。小小一個臺北市有幾百家各具特色的咖啡館,而市區(qū)面積不大的貴陽,竟然在短短數年,也發(fā)展出千家咖啡館,且孕育出2015年中國咖啡師總冠軍,青島大學路有咖啡一條街,廈門處處有咖啡館,福州有南北半球返國創(chuàng)業(yè)的咖啡達人,上海有各種國際風情的咖啡館,北京有許多融合古今中外元素的文藝范咖啡館。

  不管在何處,咖啡館,是主人與客人共同享有的客廳沙龍。Café 發(fā)源地巴黎,則將路易十六皇室崩解后的專屬廚房帶入民間,精致美食平民化后,咖啡館靈巧輕食風,成為二十世紀后不斷發(fā)展的餐飲時尚。我受邀到澳洲昆士蘭吃喝玩樂時,發(fā)現政府引進各種當代美食大師,瞬間改造了當地粗獷飲食慣性,走向精致Trendy 廚房,開放式的美食與空間,讓游客不僅僅是眼睛發(fā)亮,味覺,也充滿雀躍式的驚喜,café就是最佳美食風向球。

  從澳洲返回福州開咖啡館的果媽林娟說:“一無所知地在澳洲咖啡一條街開咖啡館,讓我在最短的時間里,跟整條街各有咖啡一本經的專業(yè)人士學習,最尖端時尚的咖啡師,都在這里,咖啡館的特色,就是顧客的忠誠度。”如何培養(yǎng)聚集自己的忠誠客戶,守住時間醞釀出來的獨特風格,從餐飲到空間氛圍乃至待客之道,便是經營咖啡館的精髓,果媽如是說。

每個人的夢想里都有一家咖啡館2
  受邀拜訪澳洲餐飲學院與各大Trendy restaurant,每天的行程是6am-11pm且天天換旅館,十天內品嘗了六七十家餐館、咖啡館與酒吧,中間還玩了高空跳、熱氣球、四輪傳動、潛水和自行車游。我的結論:外來文化的汲取能力,決定了一座城市的奔跑速度。相輔相成相得益彰的結果,在一座城市的咖啡館里呈現得最清晰。

  然而,就像老板與顧客的差別,前者必須焦頭爛額,后者才能享受到浪漫舒適的服務。想做老板,就必需樂于享受永無止盡的挑戰(zhàn),且熱愛享受別人沉浸在你打造出來的夢幻享受里。培訓、賬單、怠工、挖角、維修…… 等等,將會持續(xù)地來煩你。

  至于,開一家咖啡館,究竟需要多少預算?相信我,預算不是問題,有多少錢做多少事,只要有決心,錢,是最不重要的考量。


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