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我邀請福建省咖啡協(xié)會葉澤帆會長，與臺北Yaboo Café兩位一起創(chuàng)業(yè)的姐妹蔡婷如和蔡詩敏，在貴陽蟲貝貝咖啡館分享“如何開一家咖啡館”，那夜三人輪番上陣敘述自己的咖啡歷險記，并帶來自己獨家烘焙豆與貴陽咖啡師交流，現(xiàn)場觀眾問：“聽了這么多理想，來點硬貨吧！我們想知道如何開咖啡館?！?/span>
葉會長在意大利十年，從廚師變成咖啡師，這段路，走得開心亦艱辛。蔡婷如與妹妹在家人支持下，少一半壓力，卻也經(jīng)營得并不輕松，樣樣得自己動手。他們異口同聲地說：“咖啡店老板，不像其他行業(yè)，可以聘用專業(yè)人員，動口不動手。事必躬親，是絕對的必要，否則，實在沒有開咖啡館的道理，做老板，不就是為了享受這經(jīng)營的過程嗎？”是的，硬貨，就是如何面對各種避無可避的困境。譬如，選擇配備（在名牌與預(yù)算之間掙扎），營運(yùn)模式與菜單內(nèi)容的篩選，最重要的是如何選擇合作伙伴與適合自己的員工。采購，更是一門大學(xué)問，豆子，自己烘焙，還是尋找可信賴的上游供貨商？你想要的不僅僅是開門價值觀，同時亦呈現(xiàn)了自己的生活模式。一家咖啡館，既是自家客廳的延伸，也是外圍鄰居的會客沙龍，彼此認(rèn)同的好人緣，是咖啡館存活的真正命脈。
誠如蔡家姐妹說的：“一個負(fù)責(zé)廚房，一個負(fù)責(zé)吧臺，實踐理想并不如想象中那樣浪漫，持續(xù)堅守的各種苦力，一樣都不能少。”要能端出好咖啡，也能周旋于各種客人，且要愛上清洗瞬間堆積如山的碗盤。
19歲那年，我終于如愿去臺北赫赫有名的“我們咖啡館”上工，心中雀躍無與倫比。老板是文青心中的女神張曉風(fēng)，東吳中文系教授、風(fēng)姿綽約的名作家，在自己的咖啡館舉辦文藝沙龍，盛況空前不足以形容小劇場造成的炫風(fēng)。雖然很難得看到她，但“我們咖啡館”因為有張曉風(fēng)，而有了各種場場爆棚的藝文活動。在咖啡館工作，是種榮譽(yù)，雖身為跑堂而無暇欣賞表演，但觀眾的亢奮非常有感染力，彷彿我也享受到了他們的享受。一場表演不僅僅只是表演，前前后后的討論與津津有味的傳播，不亞于品嘗到芭比的盛宴。那個年代的劇場，就只是口耳相傳便夠了。
1977年，我的工作是清潔、開門、端杯盤和緊迫盯人地“禁煙”，不知道是哪根筋讓我這小小員工堅持抗?fàn)幦〉昧恕敖麩熈睢?，?yīng)允三個月測試，不但沒有如老板預(yù)期地影響營業(yè)額，反而讓租賃頹敗教堂的咖啡館享有院落的老舊氛圍，越加地門庭若市起來。每天開門前，早已大排長龍，經(jīng)常是打開一點門縫，就被沖鋒陷陣搶占位置的人群撞開，我大搖大擺地開門，好不神氣。瞬間滿座的咖啡館，半小時內(nèi)點完餐飲，便安靜得如入無人之境，人人在古典音樂中埋頭讀書，互不相擾，我們清洗杯盤都得小心翼翼，避免碰撞出清脆的聲音而驚嚇到一屋子苦讀的學(xué)生。
自此，臺北開始流行K書咖啡屋，專門讓家里沒有書房的孩子有地方專心唸書。
半世紀(jì)前，跟中南美貿(mào)易往來的臺北西門町“蜂大咖啡館”老板，適巧遇上拉丁美洲經(jīng)濟(jì)蕭條期，開啟了以物易物平衡貿(mào)易差與呆帳的經(jīng)營方式，嘗試引進(jìn)咖啡豆與相關(guān)設(shè)備，將做出一杯現(xiàn)煮咖啡的技術(shù)傳播出去，免費(fèi)傳遞經(jīng)營咖啡館的Know How，同時銷售各種自用與營業(yè)用咖啡機(jī)，順便獨家供應(yīng)中南美咖啡豆。臺灣有半數(shù)以上的咖啡館，大概都是蜂大的徒子徒孫。
“明星咖啡館”則在少數(shù)白俄羅斯貴族跟隨國民政府遷臺后成立，以精致糕點為主，有自己專屬的烘焙坊，咖啡，成為吸引受外來文化影響的南方族群元素，譬如，上海僑租界移民以及官商二代書香氣，因此奠定了臺北文藝沙龍的歷史地位。
無論是早期的咖啡館或逐漸多樣個性化的咖啡館，甚至連鎖咖啡店，都曾經(jīng)面臨經(jīng)營困境。轉(zhuǎn)型，是相當(dāng)時間后必須面對的難題，怎么“改變”是關(guān)鍵。明星咖啡館第三代接班人簡小姐說：“從美國回來接管咖啡店，原本想徹底改頭換面迎合當(dāng)代時尚，但父親堅持家具與位置不變，讓早期駐扎在咖啡館的作家們，隨時能夠回來，坐在自己的位置上?！边@一點堅持，后來讓明星咖啡館成為臺北市的地標(biāo)之一。
懷舊與時尚兼容并蓄，是咖啡館迷人之處，同時是經(jīng)營者與顧客默然無語的空間對話。小小一個臺北市有幾百家各具特色的咖啡館，而市區(qū)面積不大的貴陽，竟然在短短數(shù)年，也發(fā)展出千家咖啡館，且孕育出2015年中國咖啡師總冠軍，青島大學(xué)路有咖啡一條街，廈門處處有咖啡館，福州有南北半球返國創(chuàng)業(yè)的咖啡達(dá)人，上海有各種國際風(fēng)情的咖啡館，北京有許多融合古今中外元素的文藝范咖啡館。
不管在何處，咖啡館，是主人與客人共同享有的客廳沙龍。Café 發(fā)源地巴黎，則將路易十六皇室崩解后的專屬廚房帶入民間，精致美食平民化后，咖啡館靈巧輕食風(fēng)，成為二十世紀(jì)后不斷發(fā)展的餐飲時尚。我受邀到澳洲昆士蘭吃喝玩樂時，發(fā)現(xiàn)政府引進(jìn)各種當(dāng)代美食大師，瞬間改造了當(dāng)?shù)卮肢E飲食慣性，走向精致Trendy 廚房，開放式的美食與空間，讓游客不僅僅是眼睛發(fā)亮，味覺，也充滿雀躍式的驚喜，café就是最佳美食風(fēng)向球。
從澳洲返回福州開咖啡館的果媽林娟說：“一無所知地在澳洲咖啡一條街開咖啡館，讓我在最短的時間里，跟整條街各有咖啡一本經(jīng)的專業(yè)人士學(xué)習(xí)，最尖端時尚的咖啡師，都在這里，咖啡館的特色，就是顧客的忠誠度?！比绾闻囵B(yǎng)聚集自己的忠誠客戶，守住時間醞釀出來的獨特風(fēng)格，從餐飲到空間氛圍乃至待客之道，便是經(jīng)營咖啡館的精髓，果媽如是說。
受邀拜訪澳洲餐飲學(xué)院與各大Trendy restaurant，每天的行程是6am-11pm且天天換旅館，十天內(nèi)品嘗了六七十家餐館、咖啡館與酒吧，中間還玩了高空跳、熱氣球、四輪傳動、潛水和自行車游。我的結(jié)論：外來文化的汲取能力，決定了一座城市的奔跑速度。相輔相成相得益彰的結(jié)果，在一座城市的咖啡館里呈現(xiàn)得最清晰。
然而，就像老板與顧客的差別，前者必須焦頭爛額，后者才能享受到浪漫舒適的服務(wù)。想做老板，就必需樂于享受永無止盡的挑戰(zhàn)，且熱愛享受別人沉浸在你打造出來的夢幻享受里。培訓(xùn)、賬單、怠工、挖角、維修…… 等等，將會持續(xù)地來煩你。
至于，開一家咖啡館，究竟需要多少預(yù)算？相信我，預(yù)算不是問題，有多少錢做多少事，只要有決心，錢，是最不重要的考量。
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