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萃取過程中，研磨好的咖啡粉浸泡在熱水中，氣體會在熱脹冷縮的情況下被擠壓出細(xì)胞壁的表面；而熱水萃取出的咖啡也包含了一些油脂類的物質(zhì)，可以讓咖啡液透過乳化的方式，將其氣體包覆被擠壓出來的氣體；而產(chǎn)生出綿密的氣泡物質(zhì)?！ 《菽谋砻嫒羰浅霈F(xiàn)類似豹紋的表面，則是因為高壓萃取時所帶出破碎的細(xì)胞壁碎粒，破碎的細(xì)胞壁浮在表面上，產(chǎn)生出顏色的對比現(xiàn)象?！ ∮绊懸馐娇Х容腿〉囊蛩亍 「鶕?jù)SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會，Speciality Coffee Association of Europe）在1960年提出的金杯理論（Gold Cup）概念，他說明當(dāng)咖啡粉接觸到水后，會經(jīng)由水把咖啡粉中的物質(zhì)溶解出來。而咖啡中能夠水所溶解的物質(zhì)最多只有30%，剩下70%則是無法溶解的結(jié)構(gòu)（多半是木質(zhì)結(jié)構(gòu)）；其中30%中的物質(zhì)有1/3是我們不希望出現(xiàn)的萃取物。
所以在咖啡風(fēng)味能表現(xiàn)最佳的情況下，必須將萃取率控制在20%左右，因此，我們要利用改變不同萃取變因來改變我們所需要的萃取結(jié)果。 我們須掌控的因素大致分為下幾個：但每一個因素都還能再深入的探討，今天先大概說明： 粉量 依照粉碗的大小適量填粉，當(dāng)粉量裝入粉碗并填壓后，其預(yù)留的空間不可以高過于沖煮頭突出墊圈（分水網(wǎng)）的厚度，否則會造成無法上把的現(xiàn)象。過低的填粉會造成萃取不均的現(xiàn)象。沖煮頭與濾網(wǎng)大約預(yù)留1mm的空間。
研磨粗細(xì) 在決定粉量的使用后，咖啡粉的粗細(xì)度就會影響著其粉碗中的密度。在相同的粉量下，如果咖啡粉較粗，咖啡粉餅的密度就會較低。相反的，咖啡粉較細(xì)，咖啡粉餅的密度就會較高。粉餅的密度影響著萃取時間的變化。當(dāng)相同壓力的水穿過不同密度的粉餅，密度高的粉餅會讓水流較不易通過，密度低的粉餅通過會較快?！ ∥ㄒ豢梢愿淖冚腿∷俣鹊淖円蚣礊椤貉心ゴ旨?xì)』 溫度 在Espresso萃取中，溫度也扮演很重要的角色，在其他相同條件下不同的溫度也會影響著萃取率：較高的溫度有著高萃取率，反之低的溫度萃取率會較差。以WBC(World Barista Championship)的比賽規(guī)則來說，90.5~96°C是對于萃取濃縮較佳的溫度，但是往往要取得正確的溫度資訊，必須靠對設(shè)備的了解及經(jīng)驗還有其他儀器來輔助。水溫過低萃取出來的咖啡顏色會淺些，苦味與風(fēng)味較不明顯，因為萃取的芳香物質(zhì)較少，容易將咖啡的苦焦味掩飾掉。水溫過高咖啡物質(zhì)容易被釋放出來，相對地易將一些令人不悅的苦味、焦味、澀味等萃取出來?！ ≥腿r間 影響Espresso萃取時間的條件有『咖啡粉量的多寡及研磨粗細(xì)』，此兩向會改變萃取的時間。時間的決定依據(jù)經(jīng)驗法則，使用雙份粉碗萃取的最佳范圍為20~30秒，但是這并不是絕對的范圍；有時機器的條件或者咖啡豆本身的條件不同時，可以大膽嘗試不同的萃取時間，可以得到不同的風(fēng)味表線。萃取時間過短，熱水通過咖啡粉餅時間較短，不易將咖啡的甜味風(fēng)味表現(xiàn)出來，Crema顏色容易偏淡。萃取時間過長，熱水通過咖啡粉餅時間較久，咖啡的風(fēng)味容易被過度的萃取，咖啡的苦味與澀感容易表現(xiàn)出來，Crema的色澤明顯偏黑。
萃取劑量 在劑量的決定上，在意大利的制作方式有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，以雙份粉量的粉碗來說建議萃取50~60cc的劑量。在此建議使用分段接取的方式來判斷適合的時間點；先準(zhǔn)備數(shù)個相同大小的杯子，將研磨的顆細(xì)度、萃取溫度、萃取時間固定的條件下，采用分段萃取的方式來分別接取；品嘗不同時間點所萃取的咖啡，可以明顯感受到，不同時間點會萃取出不同咖啡風(fēng)味。透過這樣的方式，可充分的了解萃取濃縮的結(jié)束點會落在哪個區(qū)間，也可以輕易將豆子的最佳表現(xiàn)點快速掌握到?！ 〔糠仲Y料參考：《咖啡圣經(jīng)》【推薦閱讀】：意式濃縮咖啡怎么喝？品嘗Espresso的5個簡單步驟咖啡師必學(xué)技能 | 制作一杯理想的意式濃縮espresso免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
