手機(jī)瀏覽中華飲品屆
產(chǎn)地與化學(xué)組成的關(guān)系 有許多因素會(huì)影響咖啡的化學(xué)組成，而生產(chǎn)者掌控了當(dāng)中大量的變因，包含栽種的品種、收成的時(shí)間、咖啡的處理法等。生產(chǎn)者也可以選擇咖啡種植的環(huán)境，包含施肥量的多寡、遮蔭樹的效果等。綜合上述因素，加上每個(gè)產(chǎn)區(qū)自然環(huán)境的特殊條件，因而造就了每種咖啡的獨(dú)特風(fēng)味?！ ∫恢币詠泶蠹視?huì)根據(jù)原產(chǎn)地，而將咖啡風(fēng)味定義成特殊類別，像是講到水果風(fēng)味及高酸質(zhì)常會(huì)聯(lián)想到非洲咖啡、厚實(shí)口感則可能為中美洲咖啡。風(fēng)味是一支咖啡獨(dú)特化學(xué)成分的結(jié)果，因此我們可以得出結(jié)論，相同產(chǎn)區(qū)的咖啡、由于具有相似化學(xué)特性，也因此形成該地區(qū)特殊的“地域風(fēng)味”?！ 〉@些化學(xué)特性差在哪邊？我們可以透過分析化學(xué)成分，來推測(cè)這支咖啡的產(chǎn)地嗎？
分析化學(xué)特性來辨識(shí)咖啡 通過核磁共振的識(shí)別技術(shù)，科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)化學(xué)特性可以辨識(shí)來自哥倫比亞的咖啡，并且已使用相同的技術(shù)來辨識(shí)配方豆中的羅布斯塔咖啡。當(dāng)懷疑阿拉比卡配方豆摻了較廉價(jià)的羅布斯塔時(shí)，這是可行的辨識(shí)方法?！ ⊙芯咳藛T還研究了酚類和甲基黃嘌呤化合物來辨識(shí)咖啡。這些化合物存在于所有的咖啡中?！ 〖谆S嘌呤類包括咖啡因、可可堿和茶堿。酚類化合物包括有機(jī)酸和綠原酸，例如奎寧酸、咖啡酸等。酚類化合物會(huì)形成咖啡中大部分的香氣和風(fēng)味?！ ∫呀?jīng)證明這兩大類的化合物，對(duì)咖啡樹種植環(huán)境的變化非常敏感，有人認(rèn)為這些化合物跟咖啡樹如何適應(yīng)栽種的環(huán)境有關(guān)系。 來自歐洲健康和消費(fèi)者保護(hù)委員會(huì)的研究人員，使用甲基黃嘌呤和酚類化合物的分析，按原產(chǎn)地所屬的大陸對(duì)咖啡進(jìn)行分類，準(zhǔn)確度至少達(dá)到90%。雖然令人印象深刻，但僅能辨識(shí)咖啡來自哪個(gè)大陸仍然太廣泛，無法實(shí)際應(yīng)用。
產(chǎn)國特殊的化學(xué)差異 作者的公司Sci-Fi Foods致力于發(fā)展咖啡在國家或地區(qū)來源相關(guān)的化學(xué)差異，觀察到不同咖啡中咖啡因和酚類化合物的含量存在很大差異。例如，來自薩爾瓦多和委內(nèi)瑞拉的咖啡含有極低的咖啡因和咖啡奎寧酸，而肯尼亞的咖啡則因其咖啡奎寧酸的高含量而聞名。這間公司的研究也表明，南美和中美洲咖啡中的葫蘆巴堿和乙酸含量存在顯著且特征性的差異?！ ∵@間公司正致力于在咖啡化學(xué)中尋找更加一致的地區(qū)性差異，目標(biāo)是能夠通過關(guān)鍵分子的濃度來辨識(shí)該區(qū)域。希望在不久的將來，能夠預(yù)測(cè)未知樣品的來源，并根據(jù)原產(chǎn)地區(qū)分咖啡生豆?！ ×私饣瘜W(xué)差異及其對(duì)風(fēng)味特性的影響可能有助于維持，甚至加強(qiáng)每個(gè)區(qū)域的特定特征。如果我們能更了解哪些因素造成每個(gè)地區(qū)的獨(dú)特風(fēng)味，就可以嘗試新的方法來強(qiáng)化或調(diào)整風(fēng)味特性。
為什么化學(xué)特性與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系這么重要？ 了解化學(xué)特性如何與生豆和熟豆的風(fēng)味相關(guān)聯(lián)，對(duì)于烘豆師、生豆買家和消費(fèi)者來說非常重要。它可以告訴我們購買的是什么類型的豆子，如果我們知道這支豆子某種化合物含量很高，且會(huì)產(chǎn)生我們喜歡的風(fēng)味，就可能是一種更準(zhǔn)確的判斷方法來找出我們喜歡的豆子，而不是僅憑著主觀感受到的風(fēng)味來判斷。更好地理解化學(xué)特性也可以幫助我們發(fā)展烘焙和沖煮方法?！ 』瘜W(xué)與原產(chǎn)地之間的關(guān)系可能會(huì)產(chǎn)生類似的影響，使生產(chǎn)者能夠選擇最適合其莊園或農(nóng)場(chǎng)的品種，并通過農(nóng)業(yè)上的選擇來影響風(fēng)味特性。例如，如果他們知道某種環(huán)境條件產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)與所需風(fēng)味有關(guān)，就可以選擇專注于維持這樣的環(huán)境條件。
如果我們可以通過化學(xué)特性來辨識(shí)產(chǎn)區(qū)，我們可以將咖啡定義為受保護(hù)的原產(chǎn)地名稱。更好的辨識(shí)方法還可以提高透明度、并確保整個(gè)供應(yīng)鏈來源的可追溯性?！ 碓纯勺匪菪詾槭裁粗匾恳?yàn)閭鹘y(tǒng)的咖啡供應(yīng)鏈涉及很多參與者，很容易忘記咖啡來自哪里以及它經(jīng)歷了哪些過程。如果我們可以使用化學(xué)分析來確認(rèn)原產(chǎn)地和其他因素，我們可以更好地信任供應(yīng)鏈并增加問責(zé)制。反過來，這可以改善市場(chǎng)獲得資訊的程度、也可能提高小規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)咖啡的價(jià)格。 化學(xué)分析也可能有助于減少捏造不實(shí)的生豆資訊，例如發(fā)現(xiàn)羅布斯塔有混在阿拉比卡配方豆的例子。
進(jìn)一步化學(xué)分析的困難 充分理解原產(chǎn)地和化學(xué)之間關(guān)系的主要問題之一，關(guān)于原產(chǎn)地規(guī)定的生豆化學(xué)數(shù)據(jù)不多。了解該地區(qū)咖啡的化學(xué)成分，需要在幾個(gè)收獲季節(jié)、分析來自每個(gè)主要咖啡區(qū)域的大量咖啡樣品。 考量到咖啡生產(chǎn)遍布各個(gè)大陸、還有許多產(chǎn)國，這對(duì)任何一個(gè)研究團(tuán)隊(duì)或公司來說都是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)。要進(jìn)行如此大規(guī)模的研究，需要大家一起努力。 咖啡化學(xué)組成和風(fēng)味之間的關(guān)系更受關(guān)注。各種機(jī)構(gòu)、公司和愛好者創(chuàng)建了一個(gè)網(wǎng)絡(luò)，以分享有關(guān)該主題的數(shù)據(jù)和想法。其結(jié)果是系統(tǒng)的數(shù)據(jù)記錄，因?yàn)楦嗟膱F(tuán)隊(duì)被告知仍然缺乏哪些數(shù)據(jù)。這應(yīng)該是研究人員希望了解咖啡化學(xué)組成與產(chǎn)地之間關(guān)連性的的一個(gè)例子。
通過更好地理解咖啡生豆中原產(chǎn)地和化學(xué)之間的關(guān)系，可以獲得很多好處。增加知識(shí)可以為農(nóng)業(yè)技術(shù)的應(yīng)用提供資訊，使生產(chǎn)者能夠選擇最佳品種，并更好地為該地區(qū)量身定制種植與處理方法?！ 〕烁玫乩斫怙L(fēng)味特性的創(chuàng)建方式外，化學(xué)分析還可以幫助我們提高供應(yīng)鏈的透明度和可追溯性?！ ∪绻麄€(gè)行業(yè)的研究人員和生產(chǎn)者能夠大規(guī)模地共同努力并追蹤相關(guān)數(shù)據(jù)，那么就有更大的潛力來更全面地了解咖啡這個(gè)飲料?！ ∽g自Perfect Daily Grind?！ ∮沙烧婵Х确g 【推薦閱讀】：咖啡烘焙時(shí)咖啡豆發(fā)生了什么化學(xué)變化？免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
