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當(dāng)茶飲店不再以面包為點(diǎn)綴，而風(fēng)光無限地發(fā)力推廣自家面包產(chǎn)品時(shí)，無疑是分走了烘焙店的那塊蛋糕。現(xiàn)在已經(jīng)有烘焙店終于意識(shí)到，再不反擊，就要錯(cuò)過復(fù)合模式以及綜合管理的風(fēng)口了。
《安溪某面包店居然“轉(zhuǎn)行”做茶飲了？1杯還只要一塊錢??！》的消息還未淡出人們的視線，蘇州一家號(hào)稱“專注三年只做面包”的網(wǎng)紅烘焙店又被爆出，經(jīng)過一年的研發(fā)，推出輕茶與面包相配的消息一經(jīng)傳出，在業(yè)界再次掀起漣漪。接著，不少烘培店轉(zhuǎn)型開茶飲店的消息接踵而至。就此次在上海2018上海國(guó)際酒店用品博覽會(huì)的展會(huì)上，也有不少烘焙品牌打出了推出了烘焙+茶飲的組合。
不少業(yè)內(nèi)人士質(zhì)疑：烘焙店店反擊茶飲店的的時(shí)代來了么？而它僅僅只是對(duì)抗茶飲么？ 1 軟歐包沒有在烘焙店而在茶飲店火了
“我要顧客記住我的茶飲，也要顧客記住我的面包，我們把兩款都做到極致。”奈雪の茶創(chuàng)始人趙林這樣說過。事實(shí)也是，軟歐包沒有在烘焙店、而是在茶飲店火了。
2015年11月，奈雪の茶里有30多種口味的茶飲，同時(shí)也有100多種口味的軟歐包每月輪換。接著，喜茶旗下的概念店“喜茶熱麥”（HEYTEA MIX）在廣州開張。
兩個(gè)新茶飲界做歐包的扛把子，奈雪の茶重在歐包品種豐富、顏值高，喜茶重在用料足、烘焙講究，兩者的優(yōu)勢(shì)都能夠讓專業(yè)的烘焙店“壓力山大”了。
面對(duì)如此具有殺傷力的理念，烘焙店并非無力招架，見招拆招的第一步則是，需要向消費(fèi)者多角度傳達(dá)：買面包還是要去專門店，再帶走一杯性價(jià)比更高的好飲料。
例如，在蘇州的人氣烘焙品牌“禮頌至品”，對(duì)外一直強(qiáng)調(diào)三年只做面包，而在去年邁出跨界茶飲的步伐后，推出了輕茶產(chǎn)品來與面包搭配。
據(jù)稱經(jīng)過一年研發(fā)時(shí)間才敢推出的輕茶新品名單中，包括時(shí)下最流行的水果茶、芝士水果茶以及芝士茗茶三個(gè)系列，種類有浮層茉莉、香檸四季春、紅柚滿滿、茉綠奶蓋、四季春奶蓋等等，頗有一家精品茶店的菜單風(fēng)格，而茶飲單品的價(jià)格基本上都在11元到20元之間，比市面上同類型茶便宜三成以上。 2 茶飲配角變主角更易發(fā)揮線下復(fù)合式消費(fèi)的聚集效應(yīng)
烘焙店所做的反入侵，本質(zhì)上應(yīng)該也是同樣的目的，不是為了抵抗而抵抗，而應(yīng)順應(yīng)當(dāng)下已經(jīng)劇變的消費(fèi)潮流。
縱觀烘焙店經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展歷程，可以得到一些啟示。
最初國(guó)內(nèi)大部分面包店、烘焙店都是小作坊式的，后來一些外來連鎖烘焙品牌店也進(jìn)入市場(chǎng)，這些面包店面積一般在150平米以上，采用“前店后廚”現(xiàn)場(chǎng)烘焙銷售的模式。
這就為烘焙業(yè)帶來新氣息。在新模式的影響下，原本以中央工廠配送方式為主的老牌面包房，也開始對(duì)區(qū)域位置較好的門店進(jìn)行升級(jí)，“吃喝一體”的模式也初見雛形。
烘焙店也會(huì)設(shè)置一些雅座，供應(yīng)咖啡、奶茶等飲品，不過都是作為配角，風(fēng)格類似飲料吧。
直到現(xiàn)在，在整個(gè)大的商業(yè)環(huán)境中，線上要求更加便利，線下講究更注重體驗(yàn)，烘焙店也發(fā)展到把流量充分聚合、深度轉(zhuǎn)化的階段。此時(shí)，飲品就不只是充當(dāng)配角，而是加強(qiáng)體驗(yàn)的一個(gè)絕佳手段。 3 這股潮流帶動(dòng)的不僅僅是飲品
對(duì)于消費(fèi)者來說，他們?cè)陲嬈返瓿詵|西與在食品店喝飲料的差距也越來越小了。
目前在一二線城市已經(jīng)出現(xiàn)了面包主食化的飲食風(fēng)潮，打破了以往面包零食化為主消費(fèi)的常態(tài)，產(chǎn)品的升級(jí)也讓這種多元化消費(fèi)場(chǎng)景成為可能。
有業(yè)內(nèi)人士稱，無論烘焙還是茶飲，商業(yè)品牌一旦在這種模式下競(jìng)爭(zhēng)，表面上是在打造空間上比拼，實(shí)則還是在拼綜合運(yùn)營(yíng)管理。
原因在于：
主食化消費(fèi)大多營(yíng)業(yè)面積較大，營(yíng)業(yè)面積一般不能低于150平米，商業(yè)地段選擇與租金成本需要綜合考量；后廚空間有限，供應(yīng)堂食的眾多產(chǎn)品仍需通過半成品配送和冷鏈配送，效率與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系需要協(xié)調(diào)；增加輕食后要更強(qiáng)化對(duì)食品安全的管理。
未來面包房和時(shí)尚餐飲的邊界勢(shì)必會(huì)越來越模糊，背后支撐“休閑空間”的無疑是整體經(jīng)營(yíng)實(shí)力和管理能力。
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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