用濃縮果醬就被鄙視，它真的有罪嗎？

即使在業(yè)內(nèi)，果醬似乎也成為了茶飲鄙視鏈的最底層。
本報(bào)《那個(gè)要干掉喜茶的小伙子 差點(diǎn)先被群友干掉》經(jīng)《今日頭條》轉(zhuǎn)發(fā)后，20多萬(wàn)的閱讀量，迅速在業(yè)內(nèi)引發(fā)廣泛而熱烈的關(guān)注，梳理500多條留言，我們發(fā)現(xiàn)：

大家評(píng)價(jià)一家品牌的高貴和好壞，是否添加果醬成了最大的權(quán)重項(xiàng)。
一言概之，加了果醬，這家品牌就很low，即便是生意還不錯(cuò)，也不會(huì)受到尊重。列舉的理由不外乎，不健康、安全性差、沒有價(jià)值感等等。
果醬受到的非議很多，難道果醬真的掉了新中式茶飲的底？

茶飲的進(jìn)階少不了果醬

讓年輕人愛上茶，是茶飲演化和進(jìn)階的底層邏輯。
從珍珠奶茶到奶蓋茶，到水果茶，再到現(xiàn)在不同的復(fù)合品類的不斷出現(xiàn)，都是在呈現(xiàn)和演繹這種邏輯，其中原物料新品的研發(fā)和迭代，功莫大焉。
茶飲的產(chǎn)品研發(fā)分為三個(gè)階段：粉類調(diào)和、果醬調(diào)配，以及現(xiàn)在更為推崇的鮮果主流。

在原物料上茶飲門店中水果類原料的應(yīng)用，從果味粉到果醬，再到冷凍果汁、NFC，以及鮮果，大抵實(shí)踐了這樣的演化線路。
在果醬成為市場(chǎng)主流前，它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有兩個(gè)，一是果味粉，二是風(fēng)味糖漿。奶茶店多用果味粉，咖啡廳、酒店多用風(fēng)味糖漿，這是當(dāng)時(shí)原料使用的基本格局。
由于果味粉、風(fēng)味糖漿不斷被媒體污化，被稱不含水果，皆為香精、色素等添加劑亂入，果汁含量更高的濃縮果醬類產(chǎn)品找到了進(jìn)階機(jī)會(huì)，同時(shí)由于在風(fēng)味上優(yōu)于果味粉和風(fēng)味糖漿，果醬開始被逐漸接受。

而且隨著連鎖的發(fā)展，市場(chǎng)的規(guī)模化，以及頭部品牌的示范效應(yīng)，果醬的應(yīng)用大行其道。
以中國(guó)創(chuàng)意飲品大賽總冠軍鄒倩為代表的一眾研發(fā)師們認(rèn)為，任何產(chǎn)品的存在都有它的意義，果醬的使用至少就目前而言，是沒辦法完全被鮮果和凍果替代的，因?yàn)樗奖氵\(yùn)輸，成本相對(duì)要低，口感相對(duì)更穩(wěn)定。
果醬怎么被“不入流”？

相對(duì)于凍果與鮮果，果醬的最大槽點(diǎn)在于，會(huì)有一定的添加劑。在健康和安全上，存在質(zhì)疑。
再加上一些劣質(zhì)果醬生產(chǎn)商以大量香精、色素勾兌產(chǎn)品，被媒體過(guò)度解讀，造成消費(fèi)者對(duì)該原料有誤解。
此外，新中式茶飲品牌大量使用鮮果，并不斷對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行傳播和教育：鮮果才能做出美味、健康的飲品。甚至不少研發(fā)師在看到某款配方中出現(xiàn)濃縮果醬時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)diss的表情，認(rèn)為別家的飲品不入流。

果醬是否真的不健康？為此快報(bào)采訪了國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的知名果醬生產(chǎn)企業(yè)——鮮活果汁工業(yè)(昆山)有限公司。據(jù)其研發(fā)人員介紹，果醬中只存在有限的增稠劑、食用香精和著色劑。
其中，果醬中固形物含量為38%，結(jié)冷膠（增稠劑）用量0.2%，即可制得完美的低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠或卡拉膠，用量分別為0.8%和1.0%。
大多數(shù)人看上名字就簡(jiǎn)單認(rèn)為低甲氧基果膠或卡拉膠是化學(xué)品。其實(shí)，低甲氧基果膠又簡(jiǎn)稱果膠。它在醫(yī)學(xué)臨床上也大有應(yīng)用，被用作止血?jiǎng)┖痛獫{，也可用來(lái)治療腹瀉和重金屬中毒等。

卡拉膠又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠,是一種從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提取的多糖的統(tǒng)稱，是多種物質(zhì)的混合物。
1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來(lái)。當(dāng)被用于食品時(shí)，在食品的包裝上，卡拉膠以歐洲聯(lián)盟的E編碼E407（藻酸鹽）表示。
著色劑則為天然色素，包含在甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種之內(nèi)。
以上類別都完全符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

依據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》遵循不危害人體健康這一基本原則, 規(guī)定了我國(guó)允許使用的食品添加劑品種、其使用范圍、最大用量及有關(guān)事項(xiàng)。
因此依法按規(guī)定使用食品添加劑, 即使長(zhǎng)期使用也是安全的，對(duì)消費(fèi)者的健康沒有影響。
從生產(chǎn)環(huán)節(jié)上來(lái)看，果醬嚴(yán)格按照國(guó)標(biāo)GB/T 22474-2008 《果類加工與制品標(biāo)準(zhǔn)》生產(chǎn)。工藝上經(jīng)歷了原料選擇與處理—調(diào)配—加熱濃縮—灌裝密封—?dú)⒕鋮s等全過(guò)程。并有多道程序抽檢和復(fù)檢，在可溶性固形物、菌群等生化指標(biāo)上完全符合標(biāo)準(zhǔn)，才能成品和出廠。

風(fēng)味上，果醬在原料和生產(chǎn)工藝也不斷升級(jí)和改變，例如優(yōu)化風(fēng)味，增加果汁含量，以白砂糖作為甜味來(lái)源，在果汁中增加水果顆粒，等等，以更加彌合與鮮果之間的口感差別。果醬在實(shí)際應(yīng)用中的價(jià)值

按照鄒倩等研發(fā)師們的說(shuō)法，他們經(jīng)常要根據(jù)品牌的調(diào)性設(shè)計(jì)不同的產(chǎn)品，如果是單一的門店，口感有專人管控，大部分使用鮮果或者使用一部分凍果做產(chǎn)品是可以的。
如果是門店較多的品牌，尤其是跨區(qū)運(yùn)作的大連鎖，更建議從出品的穩(wěn)定性去考慮產(chǎn)品所選用的原料。

而且果醬與凍果、鮮果的良好搭配能有效給飲品加分。比如檸檬、西柚等柑橘類最佳的cp是果醬、鮮果，這樣出來(lái)的產(chǎn)品干凈、清香，也不會(huì)損害茶香。
而草莓等莓果類產(chǎn)品，果醬會(huì)更加有優(yōu)勢(shì)。因?yàn)椴葺容惤?jīng)冷凍后香氣會(huì)減弱，甜度不夠鎖住香氣，整體風(fēng)味類似山楂。而現(xiàn)在草莓果醬的加工工藝較以往提升了很多。
通過(guò)優(yōu)質(zhì)的草莓果醬搭配一部分的鮮果，最終呈現(xiàn)的水果茶口感穩(wěn)定，鮮度香氣都最佳。所以，莓果類的應(yīng)用更建議使用優(yōu)質(zhì)果醬制作。
濃縮果醬的未來(lái)

從表面上看，鮮果的大量使用似乎已成趨勢(shì)。但我們無(wú)法忽視大量連鎖品牌對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的需求。
在這一點(diǎn)上，通過(guò)水果拼配或少量香精調(diào)香的濃縮果醬優(yōu)勢(shì)更為突出。而常溫儲(chǔ)藏、使用前無(wú)需解凍也比冷凍型原料更簡(jiǎn)便。

不過(guò)，這并不代表果醬無(wú)可替代。怎樣針對(duì)飲品趨勢(shì)和市場(chǎng)需求尋求突破？鮮活果汁研發(fā)師認(rèn)為，未來(lái)可從如下方面著力：
1.增加復(fù)配型果汁，形成品類差異化。
2.通過(guò)對(duì)水果原料把關(guān)、提升工藝，讓產(chǎn)品風(fēng)味更接近自然。
3.配合鮮果型產(chǎn)品，定制研發(fā)。將濃縮果漿當(dāng)做像鹽、雞精一樣的原料使用，提升鮮果類產(chǎn)品的風(fēng)味及穩(wěn)定性。
參考文獻(xiàn)1.原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)編制的GB/T 22474-2008 《果類加工與制品標(biāo)準(zhǔn)》。2.原衛(wèi)生部編制的GB 2706—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》文件。3.鮮活果汁工業(yè)(昆山)有限公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)提供技術(shù)分析。4.陳敏,王軍.食品添加劑與食品安全.大學(xué)化學(xué),20009。5.侯振健.食品添加劑及其應(yīng)用技術(shù).北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2008。6.蔡云升，張國(guó)佩，劉學(xué)珍.結(jié)冷膠在果凍、果醬等食品中的應(yīng)用.《食品工業(yè)技術(shù)》200年第11期。
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中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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