咖啡乳原料三足鼎立與更新迭代

隨著業(yè)界對咖啡的研究愈發(fā)深入，咖啡人為了提升飲品質(zhì)量不斷地在作多方面的嘗試，著眼點也已從咖啡豆本身擴(kuò)展至其他元素，其中一大重心便是乳品（以及乳品替代品）。牛奶的進(jìn)化早期的咖啡師對牛奶咖啡中的牛奶不太重視，許多店家采用UHT高溫殺菌乳甚至是奶粉。這兩種乳品無須冷藏，保質(zhì)期長，價格低廉，但超高溫殺菌使牛奶的蛋白質(zhì)、乳糖等成分發(fā)生變化，破壞牛奶原有的風(fēng)味。而進(jìn)入21世紀(jì)以來，人們對咖啡口味的要求愈發(fā)提高，咖啡館也開始采用冷藏牛奶以提供更優(yōu)質(zhì)的出品。冷藏牛奶以高于普通巴氏殺菌而低于UHT的溫度進(jìn)行短時間滅菌處理， 在減少風(fēng)味流失之余也保證了適當(dāng)長度的保質(zhì)期。如今，咖啡館也能按照自己想呈現(xiàn)的風(fēng)格選擇不同品牌的牛奶。國內(nèi)精品咖啡先驅(qū)UniUni甚至與牧場合作，定制適應(yīng)自家出品要求的牛奶。植物奶的風(fēng)潮近兩年，以燕麥奶為首的植物奶掀起了一波新的消費浪潮。順應(yīng)了素食主義潮流逐漸興起的植物奶，還是乳糖不耐受患者的福音。另外，人們對飲食口味多樣化的需求和對環(huán)保的呼聲以及含有膳食纖維、不含膽固醇及反式脂肪酸等亮點都引起了廣泛的關(guān)注。冰博克的崛起近年的國際咖啡賽場上，陸續(xù)有選手在牛奶上下工夫，采用冷凍提純技術(shù)處理牛奶。這種工藝的靈感來源于18世紀(jì)的德國Eisbock啤酒制作工藝，原理是將啤酒/牛奶冷凍后解凍，利用水與其他物質(zhì)的熔點不同將二者分離。必如團(tuán)隊將這種傳統(tǒng)提純工藝與現(xiàn)代乳品工藝結(jié)合，創(chuàng)造出首款商用冷藏精煉奶——冰博克Milk2。通過冷凍提純處理后，牛奶的水分得以減少，質(zhì)感將變得更醇厚黏稠，甜感也得以提升，口感與風(fēng)味近似芝士，為消費者提供了一種全新的乳品體驗。另外，由于實現(xiàn)了現(xiàn)代乳品工藝與冷凍提純技術(shù)的結(jié)合，這款冰博克Milk2一方面在一定程度上彌補(bǔ)了鮮奶奶源的在季節(jié)、地域等種種因素的差異影響下導(dǎo)致的品質(zhì)不穩(wěn)定，另一方面在價格相仿的情況下，也比個人制作的冷凍提純牛奶有著更好的一致性與更高的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。乳品應(yīng)用的深化得益于物流的高度發(fā)達(dá)以及信息的高度流通，我們能真切地感受到乳品及其替代品的更新?lián)Q代不斷地在我們身邊發(fā)生：主打低價市場的一點點開始使用冷藏牛奶提高出品質(zhì)量，擦亮“性價比”的招牌；而廣州咖啡館.jpg不僅將燕麥奶作為乳品替代品，還將之運(yùn)用到了創(chuàng)意飲品中。而我們也看見冰博克得到了全方位的應(yīng)用，已經(jīng)從咖啡行業(yè)的新事物轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾N飲品的新寵：1咖啡冰博克與近年來興起的Dirty可謂是一拍即合：高密度的冰博克能輕松地與Espresso產(chǎn)生分層的效果，而濃郁的風(fēng)味又與Espresso相輔相成。Double Milk 圖片來源：鷹集咖啡Dirty 圖片來源：SeesawDirty Queen 圖片來源：Hana Coffee冰博克冰拿鐵 圖片來源：Little Bean長沙十年老店比例咖啡更是全線牛奶升級為冰博克，冷飲熱飲都有明顯提升。圖片來源：比例咖啡2創(chuàng)意飲品向來以創(chuàng)意飲品著稱的o.p.s.也運(yùn)用冰博克“改造”了經(jīng)典港式茶飲“鴛鴦”。不同于傳統(tǒng)港式鴛鴦“紅茶+牛奶+咖啡”的搭配，o.p.s.將紅茶改為南非波士茶，采用冰博克而非傳統(tǒng)牛奶，給予飲用者耳目一新的體驗。這也是o.p.s.夏季菜單中唯一一款熱飲。Real Yūn Yeūng 圖片來源：Fayeating青島名店香草咖啡則將冰博克Dirty與Affogato結(jié)合，Eisbock+Espresso+Gelato創(chuàng)造一層接一層的味覺沖擊。冰博克特飲 圖片來源：香草咖啡總結(jié)與展望當(dāng)下的咖啡乳品及替代品市場，已逐呈現(xiàn)百花齊放的雛形：鮮奶廠商不斷升級奶源與制作工藝，即便同是鮮奶，不同的品牌已逐漸形成不同的風(fēng)格；燕麥奶引發(fā)的植物奶的風(fēng)潮愈演愈烈，杏仁奶、藜麥奶等相繼入場，豆奶強(qiáng)勢回歸；冰博克從賽場走向大眾視野，讓更多消費者能接觸到比賽級別的出品，拉近專業(yè)咖啡師與普通消費者的距離。站在這一個時間節(jié)點，我們也能一窺未來的咖啡乳品與替代品發(fā)展趨勢：鮮奶、冰博克、植物奶大有成為精品咖啡廳必備“三件套”的趨勢，除了各自產(chǎn)品在市場上的熱度因素，更是因為不同奶原料滿足了客戶日益多樣化的需求?！叭住币脖貙⒉粩嗌墸耗翀鲳B(yǎng)殖條件升級，利用技術(shù)手段實行科學(xué)喂養(yǎng)調(diào)整鮮奶營養(yǎng)物質(zhì)含量與配比；更多層出不窮的植物奶產(chǎn)品推出市場，讓消費者有更豐富的乳品替代品選擇……而冰博克也將更深入咖啡吧臺的日常使用。通過利用冰博克重量感、觸感和風(fēng)味方面的特性，咖啡師將利用冰博克結(jié)合更多不同的咖啡豆，以及混合更多不同的食材創(chuàng)作全新的創(chuàng)意咖啡，創(chuàng)造更多不同的可能。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容由【咖啡沙龍】原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載。侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com