西達(dá)摩咖啡——常常是一個(gè)與香料、柑橘味、清爽的酸度和醇厚的body相關(guān)聯(lián)在一起的詞匯。與哈拉和耶加雪菲一樣，西達(dá)摩是埃塞俄比亞三個(gè)貿(mào)易標(biāo)記咖啡產(chǎn)區(qū)之一。它也是該國(guó)最高質(zhì)量的一級(jí)和二級(jí)咖啡豆的主要來源。但是，是什么讓西達(dá)摩區(qū)別于埃塞俄比亞乃至全球的其他咖啡呢？此番邀談埃塞俄比亞咖啡出口商兼Daye Bensa Coffee的咖啡農(nóng)場(chǎng)主Kenean Dukamo，了解更多關(guān)于這個(gè)產(chǎn)區(qū)的信息。01埃塞俄比亞最具生產(chǎn)力的產(chǎn)區(qū)之一首先，是Sidamo還是Sidama？前者可能最常聽到見到的名字，但它是不正確的。這一錯(cuò)誤可以追溯到1889年至1913年間埃塞俄比亞的國(guó)王Emperor Menelik II對(duì)該地區(qū)的吞并。這一行為拓展出更為廣泛的咖啡社區(qū)，而星巴克是以“Sidamo”來出售該地區(qū)的咖啡豆的。自20世紀(jì)90年代以來，這個(gè)詞一直備受爭(zhēng)議，直到2007年，埃塞俄比亞咖啡交易所也轉(zhuǎn)而使用Sidama。西達(dá)摩位于埃塞俄比亞南部，包括其他幾個(gè)地區(qū)。它曾經(jīng)隸屬于SNNP，但在2009年的一次公民投票后，分裂并成為一個(gè)獨(dú)立的地區(qū)。西達(dá)摩大約有780萬人口，像埃塞俄比亞的許多其他民族一樣，西達(dá)摩人有他們自己的傳統(tǒng)、文化，甚至還有他們自己的被聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)可的新年——Fichee-Chambalaalla。那么，是什么讓西達(dá)摩咖啡如此出名的呢？該地區(qū)橫跨東非大裂谷阿瓦薩湖以南的肥沃高地，海拔從1500到2200m不等，這意味著咖啡在低溫下慢慢成熟，形成更甜、更酸的豐富味道。該地土壤肥沃，年降雨量在1200-2000毫米，具備種植咖啡的理想條件。這些高海拔也意味著咖啡成熟較慢，收獲季節(jié)比埃塞俄比亞其他產(chǎn)區(qū)要晚。這使得咖啡櫻桃發(fā)展出西達(dá)摩咖啡特有的復(fù)雜味道和芳香。長(zhǎng)期以來，該地區(qū)以高品質(zhì)咖啡而聞名。
02西達(dá)摩咖啡的味道如何？總的來說，在西達(dá)摩咖啡中可以找到香料風(fēng)味，良好的酸度，以及檸檬和佛手柑的持久香氣。然而，在這個(gè)幅員遼闊的州，有23個(gè)區(qū)、50多個(gè)合作社和大約200個(gè)水洗處理站，有著豐富的多樣性。由于不同的土壤濕度、海拔、溫度等因素，不同村莊的風(fēng)味特征會(huì)有所不同。雖然西達(dá)摩有36個(gè)區(qū)，但有三個(gè)地區(qū)很受矚目：Bensa，Chire和Aroresa。Bensa的海拔從1800米到2300米不等，這通常會(huì)給咖啡帶來更多的復(fù)雜性。在該地區(qū)，咖啡豆中可以找到更多的水果，熱帶水果風(fēng)味，有時(shí)還可以找到草莓風(fēng)味。Chire同樣生產(chǎn)精品咖啡。海拔1900-2100米之間的Chire，咖啡常常富有堅(jiān)果、干果和葡萄酒的味道。Aroresa位于西達(dá)摩東部，農(nóng)場(chǎng)面積為1900-2000平方米。在這個(gè)地區(qū)，甘蔗、茉莉花和紅茶的風(fēng)味都是可能的，味道往往更溫和。埃塞俄比亞是咖啡的發(fā)源地，擁有世界上最多樣化的咖啡基因，西達(dá)摩概莫能外?？Х鹊膹?fù)雜性則是由于每一個(gè)農(nóng)場(chǎng)都有獨(dú)特的品種，很多都沒有進(jìn)行分類?？Х绒r(nóng)們通常會(huì)把自家產(chǎn)的咖啡櫻桃?guī)У剿刺幚碚炯刑幚砑庸?，多個(gè)品種混雜一處，被統(tǒng)稱為“Heirloom”。然而，西達(dá)摩地區(qū)最常見的三種品種是74158、74110和74112，這些品種的豆子往往是小至中等大小，而杯測(cè)則展現(xiàn)出酸度和body的良好平衡。
03西達(dá)摩咖啡豆是如何處理的？水洗處理和日曬處理都很常見，水洗咖啡豆更受歡迎。處理得當(dāng)?shù)脑挘諘窦庸?huì)給帶有香料感的西達(dá)摩增加果味和body，而水洗加工會(huì)讓檸檬酸的酸度和微妙的花香散發(fā)出來。與拉丁美洲不同，在埃塞俄比亞，蜜處理和實(shí)驗(yàn)性的處理方式并不常見。然而，仍然可以在一些農(nóng)場(chǎng)找到這些處理方法。雖然購(gòu)買者對(duì)蜜處理的西達(dá)摩表示出強(qiáng)烈的購(gòu)買欲，但很難說服咖啡農(nóng)們進(jìn)行蜜處理加工，因?yàn)榘?guó)的咖啡生產(chǎn)歷來受到政府的嚴(yán)格控制，事無巨細(xì)到咖啡豆的處理方式?！皡捬醢l(fā)酵”、“酵母發(fā)酵”，這些新的加工方式使得其他國(guó)家的生產(chǎn)商能夠更好地控制發(fā)酵所強(qiáng)調(diào)的特殊品質(zhì)，從甜度到酸度。即使在拉丁美洲，這些處理方式也被認(rèn)為是創(chuàng)新的——當(dāng)時(shí)興的處理方式遇到西達(dá)摩的高海拔優(yōu)勢(shì)時(shí)，它們之間可能產(chǎn)生的火花是值得期待的。
04西達(dá)摩咖啡面臨的挑戰(zhàn)勞動(dòng)力是西達(dá)摩咖啡產(chǎn)業(yè)面臨的主要挑戰(zhàn)之一。與許多生產(chǎn)國(guó)一樣，因?yàn)樨毨Щ蛉狈蜆I(yè)機(jī)會(huì)，埃塞俄比亞的農(nóng)村人口向城市的遷移率正在上升，造成咖啡業(yè)的勞動(dòng)力短缺。另外，對(duì)于那些仍留在咖啡行業(yè)工作的人來說，培訓(xùn)機(jī)會(huì)很少。沒有咖啡學(xué)校，人們只能從經(jīng)驗(yàn)中學(xué)習(xí)與咖啡相關(guān)的知識(shí)，而缺乏對(duì)咖啡很有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士使咖啡行業(yè)的發(fā)展愈發(fā)艱難?？偟膩碚f，基礎(chǔ)設(shè)施也很差。有些地區(qū)沒有互聯(lián)網(wǎng)，有時(shí)電話都無法使用，所以做生意真的很難?？偸切枰矛F(xiàn)金買咖啡，這也是一種風(fēng)險(xiǎn)。漫長(zhǎng)而崎嶇的山路，為運(yùn)輸帶來很多不便。
當(dāng)瞄準(zhǔn)精品咖啡市場(chǎng)時(shí)，一個(gè)重大挑戰(zhàn)則是源頭可追溯性——是誰(shuí)生產(chǎn)了這些精品咖啡？在西達(dá)摩，既有獨(dú)立的農(nóng)民，也有合作社。隨著許多小農(nóng)場(chǎng)主把他們的咖啡帶到一個(gè)水洗處理站，就很難追蹤到他們的咖啡啦。現(xiàn)在，情況正向利好的方向發(fā)展。生產(chǎn)商、水洗處理站所有者等等，他們可以與出口商簽訂合同，直接從水洗處理站出口。很大程度上保證了可追溯性。而對(duì)于那些在水洗處理站之外尋找可追溯性的人來說，仔細(xì)的記錄、保存、分離是關(guān)鍵?？Х仍谡麄€(gè)干燥、加工和儲(chǔ)存過程中保持分離，標(biāo)簽上注明交貨日期、農(nóng)場(chǎng)名稱、批號(hào)等。盡管這是一項(xiàng)繁重的工作，尤其對(duì)這樣的小農(nóng)場(chǎng)，但像這樣分開批次可以生產(chǎn)出具有西達(dá)摩特色的、風(fēng)味復(fù)雜的高品質(zhì)咖啡，并提供可追溯性。
西達(dá)摩是埃塞俄比亞最著名的咖啡產(chǎn)區(qū)之一是有原因的。它提供了多樣性、高質(zhì)量和復(fù)雜的味道，從Chire的堅(jiān)果風(fēng)味到Bensa的熱帶水果風(fēng)味。盡管基礎(chǔ)設(shè)施和歷史遺留的政府監(jiān)管可能會(huì)讓在該地區(qū)工作的人感到沮喪，但人們也在集中精力進(jìn)行微批次生產(chǎn)，嘗試新的加工方法，并讓買家能夠?qū)⒖Х茸匪莸侥骋晦r(nóng)場(chǎng)。▼
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