吾之蜜糖，彼之砒霜——為什么每個(gè)人的口味不一樣？

好久以前在朋友圈感慨了一把胡辣湯，作為一枚南方人，總覺著這是一種奇奇怪怪的食物，在西安呆了N年，吃了兩只手?jǐn)?shù)的過(guò)來(lái)次數(shù)的胡辣湯，還沒能愛起來(lái)~然鵝，河南和陜西的小伙伴們卻表示很愛，而且是各愛各的菜~毫無(wú)疑問(wèn)，我們對(duì)味道是有偏見的。任何不同的兩個(gè)人品嘗同一種食物時(shí)，都會(huì)有不同的體驗(yàn)。問(wèn)題是，這種偏見是怎么來(lái)的，以及，我們有沒有辦法改變這種偏見。我的小小心愿是，希望身邊的小伙伴再不要問(wèn)我這個(gè)問(wèn)題：[有沒有既不酸又不苦的咖啡？]偶爾讀到一篇[One man’s meat is another man’s poison]，講到了味覺的可塑性，讓我看到了一些曙光，hahah~人類對(duì)食物的天然偏見人類和許多其他哺乳動(dòng)物的雜食動(dòng)物一樣，有著強(qiáng)烈的與食物相關(guān)的偏見。我們喜歡甜食，不喜歡苦味；我們懷疑新食物。我們從對(duì)食物的體驗(yàn)和周圍人的影響中學(xué)到喜歡和不喜歡什么。我們對(duì)食物的偏好和回避，以確保飲食營(yíng)養(yǎng)充足，并幫助我們避免毒素。毫不奇怪，對(duì)甜味的偏愛似乎是人類天生的。幾乎所有的新生兒對(duì)糖溶液的反應(yīng)都比對(duì)水的反應(yīng)更積極，這是通過(guò)他們的面部表情來(lái)衡量的。大多數(shù)嬰兒也表現(xiàn)出對(duì)苦味和酸味的強(qiáng)烈厭惡。對(duì)咸味的喜愛也很普遍，稍晚一些在四個(gè)月大的時(shí)候出現(xiàn)。嬰兒對(duì)糖的反應(yīng)和對(duì)檸檬汁的反應(yīng)人們也會(huì)避免吃以前沒有吃過(guò)的食物，這一特點(diǎn)被稱為“食物恐懼癥”。它在雜食動(dòng)物中很常見，在包括鶯和卷尾猴在內(nèi)的多種物種中都觀察到過(guò)。避免新物質(zhì)的適應(yīng)性價(jià)值是顯而易見的：它減少了有毒植物或動(dòng)物中毒的可能性。另一個(gè)有趣的發(fā)現(xiàn)是喜歡食物的傾向與食物的能量密度有關(guān)。即使是那些能量密度普遍較低的食物，如水果和蔬菜，孩子們也更喜歡那些每克含有更多熱量的食物?；虻挠绊懱稹⑺?、苦、咸、鮮和可能的脂肪味覺感受器，結(jié)合鼻和鼻后嗅覺感受器，產(chǎn)生食物的復(fù)雜味覺。因此，味覺感受器的遺傳差異是導(dǎo)致食物偏好差異的明顯候選因素。但迄今為止，感受器與食物的享樂反應(yīng)之間的關(guān)聯(lián)尚未被很好地描繪出來(lái)。定量遺傳學(xué)提供了一種評(píng)估遺傳影響“底線”的方法。遺傳力是一個(gè)可以用來(lái)識(shí)別候選基因的因素。如果遺傳力低，個(gè)體食物偏好差異的原因可能是環(huán)境因素。一項(xiàng)大型研究使用了428對(duì)年輕雙胞胎的樣本和一份廣泛的食物清單，這些食物根據(jù)組內(nèi)偏好的相似性分為四類。結(jié)果表明：甜食偏好遺傳力低（0.20），蔬菜偏好遺傳力低（0.37），水果偏好遺傳力中等（0.51），蛋白質(zhì)偏好遺傳力高（0.78）?？偟膩?lái)說(shuō)，關(guān)于雙胞胎研究的實(shí)驗(yàn)證據(jù)表明，基因差異并不能完全解釋個(gè)體在食物偏好上的差異。文化的影響文化作為一種共同的體驗(yàn)也會(huì)影響我們對(duì)食物的偏好。即使是生來(lái)就不喜歡的味道，比如辣椒，或者是潛在的惡心的東西，比如昆蟲，如果它們是成長(zhǎng)過(guò)程中烹飪文化的一部分，也可能會(huì)被喜歡。個(gè)人體驗(yàn)的影響一個(gè)人對(duì)食物的體驗(yàn)?zāi)軌驂旱谷魏蜗忍斓膬A向。如果動(dòng)物或人類吃了一種食物，特別是一種新的食物，不久后會(huì)出現(xiàn)諸如惡心或腹瀉等負(fù)面后果，他們通常會(huì)對(duì)這種食物產(chǎn)生厭惡。即使他們后來(lái)知道疾病不是由食物引起的，這種情況也會(huì)持續(xù)下去。厭惡情緒似乎比喜歡來(lái)得快，克服起來(lái)也不那么容易，而且可能會(huì)持續(xù)幾十年。個(gè)人對(duì)新食物的第一次體驗(yàn)可能有助于他們將來(lái)愿意食用它。一種消極的生理狀態(tài)，如疲倦、疾病或父母的消極情緒，被認(rèn)為會(huì)損害兒童的飲食享受，也可能對(duì)新食物的享樂反應(yīng)產(chǎn)生不利影響。在愉快用餐氛圍中提供新的或不太喜歡的食物，將增加未來(lái)對(duì)這些食物積極評(píng)價(jià)的可能性。強(qiáng)制喂食在進(jìn)餐時(shí)間造成緊張和消極的氣氛，因此可能損害食物的享受。在第一次接觸食物時(shí)感到饑餓可能會(huì)導(dǎo)致更積極的評(píng)價(jià)。（正在隔日禁食的連岳連叔說(shuō)，饑餓是對(duì)食物最大尊重。到了進(jìn)食期，你更能發(fā)現(xiàn)食物的美妙滋味，一口白粥都能感動(dòng)你。）環(huán)境的影響在動(dòng)物身上，食物偏好被認(rèn)為是由社會(huì)傳播的：看到自己物種的成員在吃東西，甚至聞到食物的氣味都會(huì)鼓勵(lì)。在人類身上也觀察到了這些模仿效應(yīng)。在一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，孩子們?cè)谟^看模特喝不同口味的新飲料并表達(dá)對(duì)同一種飲料的喜歡或不喜歡的視頻時(shí)，更青睞模特喜歡的味道。這表明，在家里，如果父母，最好是同齡人，表明他們喜歡某種食物，孩子會(huì)更傾向于品嘗和接受。味覺偏好的可塑性味覺偏好是有可塑性的，并且會(huì)隨著經(jīng)驗(yàn)的變化而變化。嬰兒對(duì)不熟悉的食物可能會(huì)有負(fù)面反應(yīng)，但極軟、甜的食物除外。一些研究表明，孩子們?cè)诟淖兯麄兊钠弥埃辽傩枰獓L十次新食物，尤其是在最初的適口性很低的時(shí)候?？傊澄锲盟坪醣认惹霸O(shè)想的更具可塑性，也不那么生硬，這是一件好事。最后掰扯幾句再回到我那位不怎么喝咖啡的小伙伴的問(wèn)題[有沒有既不酸又不苦的咖啡？]仔細(xì)想想，她能這么問(wèn)，其實(shí)很有道理哇。我們?nèi)祟愄焐懦饪辔?，?duì)酸味也很謹(jǐn)慎，所以愛喝咖啡，特別是愛喝精品咖啡，簡(jiǎn)直是有違人類的天性嘛，hahah~要拉人入咖啡坑也不是沒有辦法，我們沒有咖啡文化，那就嘗試著重塑味覺偏好吧，某納斯達(dá)克上市公司不就這么干的嗎，一次不行，喝十次！這樣想想，要是我再多吃上幾次胡辣湯，應(yīng)該也會(huì)愛上吧~不說(shuō)了，吃胡辣湯去了~主要參考資料：[1] Jane Wardle et al. One man’s meat is another man’s poison. 2010- 歡迎關(guān)注作者公眾號(hào) -▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee瘋?cè)嗽骸?，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：瘋?cè)嗽褐兄星謾?quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com