從密度的視角看為什么深烘豆要粗研磨

密度是一個(gè)在咖啡行業(yè)中中經(jīng)常被提到的概念，常有“生豆密度越高越難發(fā)展”、“熟豆密度越低越容易萃取”等等的說法。但我們真的知道為什么嗎？其中會(huì)不會(huì)有什么可以繼續(xù)挖掘的信息？根據(jù)百度百科的定義，密度是對(duì)特定體積內(nèi)的質(zhì)量的度量，密度等于物體的質(zhì)量除以體積，可以用符號(hào)ρ表示，國(guó)際單位制和中國(guó)法定計(jì)量單位中，密度的單位為千克/米3。在咖啡行業(yè)中，一般用作衡量咖啡豆密度的單位是g/L，即每等同于一升水（一立方分米）體積的咖啡豆，它們的重量有多少克。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的方法叫做自由落體密度（自行百度），但實(shí)際上這個(gè)測(cè)量的方法誤差不小——用一個(gè)已知容量的容器，裝滿咖啡豆，這些咖啡豆的重量和容器容量的比值，就是一個(gè)用這個(gè)方法測(cè)量出來的密度系數(shù)。今天即使是看起來很高端的Sinar BeanPro，測(cè)密度的時(shí)候其實(shí)也差不多是用這個(gè)方法，更多的擴(kuò)展閱讀在下方，感謝Royal Coffee的總結(jié)分享：https://royalcoffee.com/green-coffee-analytics-part-iv-density/關(guān)于這個(gè)測(cè)量方法，我想強(qiáng)調(diào)三件事：誤差不小此法測(cè)量的生豆密度一般在800g/L上下，而水的密度為1000g/L，就這個(gè)數(shù)據(jù)比較已經(jīng)能看出問題——密度比水小的物質(zhì)，一般只會(huì)浮在水面，而我們最常接觸的高海拔咖啡生豆，是沉底的。誤差的主要原因是生豆之間有很大的間隙，只有倒進(jìn)去純水補(bǔ)滿了，然后用容量減去水量，得出更加接近真實(shí)的體積，這樣就能算出接近事實(shí)的數(shù)據(jù)，舉例說明，我們?cè)囘^用這個(gè)方法，將標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)750g/L的一款生豆，修正為1150g/L，后者是符合沉底現(xiàn)象的數(shù)據(jù)，也是更接近事實(shí)的數(shù)據(jù)。更精確的方法應(yīng)該是“排水法”。（截圖自youtube杰恩咖啡對(duì)Sinar的介紹視頻）測(cè)量方便，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)雖然距離客觀事實(shí)誤差很大，但是這是一個(gè)泛用的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。在一樣的測(cè)量方法當(dāng)中，咖啡豆之間密度的對(duì)比還是有一定的參考價(jià)值。至于這個(gè)方法用起來有多方便？我們只需要一個(gè)已知容量的容器，還有一個(gè)秤，還有一把直尺，就可以了；比方說，我們有一個(gè)容量200ml的杯測(cè)碗，把它放在秤上重量歸零，然后盡可能往里面放滿想要測(cè)的生豆（標(biāo)準(zhǔn)方法是距離10cm自由落體傾倒），最后用直尺沿著杯口把過多、過高的豆子掃掉，然后測(cè)一下放里面的生豆有多重，假設(shè)豆子重160g，那么這款豆子在這個(gè)測(cè)量法下的密度就是：160÷200x1000=800g/L。也適用于熟豆用跟上面完全一模一樣的方法進(jìn)行測(cè)量，熟豆的密度同樣能夠方便地測(cè)出來。而我們首先要討論的內(nèi)容，反而是從熟豆的密度開始。承認(rèn)并了解這樣的誤差后，我們回到應(yīng)用上。已知密度、重量的時(shí)候，就能計(jì)算出對(duì)應(yīng)的體積。假設(shè)，今天我們有同一款生豆，烘焙出來不一樣的烘焙度，它們的密度和體積的關(guān)系有：顏色更深的豆子#1，在相同的重量下，體積大了有57÷44≈30%！！這意味著：我們即使用同樣的研磨（假設(shè)顆粒分布完全一致）、完全一樣的熱水來萃取這兩只熟豆，#1的接觸表面積就比#2足足多了30%，直接意味著萃取效率也可能提高了30%！之前我們?cè)凇吧詈骐y于上天”（文末有參考鏈接）的內(nèi)容里已經(jīng)了解到，深烘的咖啡在相同的粒徑范圍（意味著基本相同的接觸面積）下，萃取效率有可能比淺烘更慢的。但這一特點(diǎn)無法中和體積帶來的萃取加速，再加上“深烘豆在研磨時(shí)更傾向于精細(xì)分布”，都支撐著“熟豆密度越低越容易萃取”這個(gè)說法。除此以外，體積更大也意味著萃取的過程中更難以取得均勻的效果：1、濃縮、滴濾：粉層更厚，萃取上下差更大。2、浸泡：粉層更厚，萃取內(nèi)外差更大。最后我們梳理一下今天的邏輯，下面表格的前因后果順序是從左到右：最后，我的提議：1、 即使生豆不一樣，其實(shí)你也可以通過直接測(cè)量熟豆密度，協(xié)助判斷一款既定熟豆的體積。2、 根據(jù)這樣的對(duì)比，除了最常用的降低萃取效率的調(diào)整外，其實(shí)最直接有效的辦法是減少?zèng)_煮量——等比例減少咖啡粉的量，例如原本是15/250的比例，什么都不變的情況下，減少到12/200 ，如此類推。擴(kuò)展閱讀： 1、深烘對(duì)研磨的影響2、特定條件下深烘的萃取效率版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【微胖的烘焙師】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：微胖的烘焙師侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com