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什么是「四六沖煮法」？四六沖煮法是2016年世界咖啡沖煮大賽（WBrc）冠軍粕谷哲先生在比賽時(shí)所使用的沖煮方式。很多小伙伴會認(rèn)為四六就是將總注水量分兩段，以第一段注入40%的水第二段注入剩下60%的水…并不是這樣的??！
根據(jù)粕谷哲先生對四六沖煮法思路的分享得知，他在使用四六法時(shí)會將沖煮分為5次進(jìn)行注水。第一段與第二段會注入總水量的40%，該階段決定了咖啡整體香氣、風(fēng)味的走向，酸甜物質(zhì)也在此階段得到平衡的萃??；第三到第五段會注入總水量的60%，該階段決定了咖啡整體口感扎實(shí)程度，即咖啡的醇厚度。
這樣的萃取方式并不能將所有的咖啡變得好喝，但是能讓大部分的咖啡發(fā)揮出更好的甜感以及醇厚度，尤其中淺烘焙的咖啡豆。對于通常充滿著花果香氣，酸質(zhì)明亮的咖啡豆而言，要沖出扎實(shí)口感的同時(shí)還要保證平衡酸甜感確實(shí)不容易，往往咖啡有了好的酸甜感或者明亮的酸質(zhì)，口感或多或少會顯得單??；但是當(dāng)咖啡有了扎實(shí)的口感，酸甜又變得不那么平衡或者出現(xiàn)酸澀的感覺。對于中度偏深以上的咖啡豆而言，用四六法沖煮容易適得其反。
使用四六法沖煮需要搭配V60濾杯，通過分段注水來控制每一階段物質(zhì)萃取的多少，讓中淺烘焙咖啡的酸香（咖啡主體風(fēng)味）、甜感以及醇厚度能表現(xiàn)得淋漓盡致?！杆牧鶝_煮法」怎么沖？搭配v60濾杯是因?yàn)槠渎菪y棱骨設(shè)計(jì)讓濾紙與杯壁之間形成排氣槽加速水流的通過，大濾杯孔的設(shè)計(jì)讓咖啡粉不容易形成堵塞。由于四六法的分段次數(shù)多，總萃取時(shí)間偏長，所以需要搭配流速快的濾杯，這樣才能更好保證風(fēng)味物質(zhì)不會被過度萃取。
前街咖啡這次采用了來自耶加雪菲的日曬紅櫻桃咖啡豆作為沖煮對象，沖煮咖啡粉量20g，粉水比例1:15（即20g粉注入300g熱水），沖煮水溫建議使用91-92℃。咖啡研磨度上也需要做出調(diào)整！一般中淺烘焙的咖啡豆前街都建議采用細(xì)砂糖大?。ㄖ袊鴺?biāo)準(zhǔn)曬網(wǎng)過篩率80%），但是四六沖煮法使用的研磨度不能細(xì)?。∏敖纸ㄗh采用黃砂糖大小的粗研磨（中國標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)過篩率50%）。
本次沖煮把總注水量平均分為5段進(jìn)行，每段注水60g，注入時(shí)間為5-6秒。按下計(jì)時(shí)器并開始第一段繞圈注水60g；待計(jì)時(shí)器時(shí)間在0'45"后進(jìn)行第二段注水，同樣是繞圈注水60g（此時(shí)總注水量120g）；待計(jì)時(shí)器時(shí)間在1'30"進(jìn)行第三段注水，繼續(xù)繞圈注水60g（此時(shí)總注水量180g）；
待計(jì)時(shí)器時(shí)間在2'15"時(shí)進(jìn)行第四段注水，對！還是繞圈注水60g（此時(shí)總注水量240g）；待計(jì)時(shí)器時(shí)間在3'00"時(shí)進(jìn)行第五段注水，把最后60g保持繞圈注入并等待咖啡萃取完成，總萃取時(shí)間大概在3分20左右?！杆牧鶝_煮法」的可變性四六沖煮法的分段注水量并不是固定的，大家可以在「40%決定風(fēng)味60%決定口感」的思路下，風(fēng)味階段的萃取我們可以將其中一段注水量增多以達(dá)到酸味/甜感的提高。第一段注水70g第二段注水50g，能讓咖啡的酸質(zhì)更明顯；第一段注水50g第二段注水70g，能讓咖啡的甜感表現(xiàn)更明顯。
咖啡在悶蒸階段的時(shí)候只會吸收粉量兩倍左右的水，若第一段的水注入多了，就會有部分的水快速通過粉層流入下壺，這些滴落的咖啡液處于“萃取不足“的狀態(tài)：酸味被萃取了但甜味沒有被萃取。不要小看這些幾滴咖啡液，它的濃度足以讓咖啡整體的酸質(zhì)有明顯的提升。
到了口感階段，可通過增減段數(shù)來調(diào)控醇厚物質(zhì)的釋放。一般情況下到了口感階段已經(jīng)再無咖啡主體風(fēng)味物質(zhì)的釋出，該階段釋出的大多以苦味物質(zhì)為主，這些物質(zhì)在適當(dāng)?shù)那闆r下能增加咖啡整體的醇厚度/口感的扎實(shí)。若想醇厚度低一點(diǎn)/咖啡整體清爽點(diǎn)，可以減少一次分段（即分成兩段，每段注入90g；整個(gè)沖煮過程一共分成四段）；想醇厚感明顯一/咖啡整體扎實(shí)點(diǎn)，可以增加一次分段（即分成四段，每段注入45g；整個(gè)沖煮過程一共分成六段）。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
