世界冠軍的啟發(fā)：原來沖煮翻車，往往是注水速度惹的禍？

還記得在剛踏入手沖坑的時候每次手沖都會有人在耳根邊叨叨“太快了太快了”“穩(wěn)穩(wěn)穩(wěn) 要穩(wěn)”千言萬罵匯成一句話“你不關注注水速在萃取不就跟不脫褲子上廁所一樣sa咩”Fine最近隨著世界咖啡沖煮大賽冠軍豆子的走紅在反復觀看她的一些報導的同時也不斷在她的視頻中察覺到一些細微的技術盲點圖片來源：幕后黑手ToolboxPlus尤其是關于她的沖煮手法比如比賽臺詞中劃重點的”用’改變注水速度’的方法，去控制不同階段的水粉接觸時間”豆子世界賽的臺詞截圖大家迫切地想知道，為什么不同階段需要匹配不同的水粉接觸時間？針對不同沖煮階段該選擇怎樣的注水速度來控制水粉接觸時間?這一次我們也一起來盤~盤它！

溫馨提示本文大概涵蓋了以下幾個（燒腦）知識點1、世界咖啡沖煮冠軍豆子同款注水量講解2、都說分段注水分段注水，那到底是為啥要分段注水呢？3、實驗追尋關于沖啡過萃和萃取不均的平衡點（更準確的X點)也就是說，哪個注水節(jié)點，讓你的咖啡沖出來更甜，仰或更酸。為什么不同階段需要匹配不同的水粉接觸時間？可以看看先豆子的講解豆子世界賽的臺詞截圖，來源：幕后黑手ToolboxPlus將上方的臺詞轉(zhuǎn)換成圖表形式進行對比分析：由豆子的臺詞我們可以歸納出兩個要點：①快速注水會縮短粉水的接觸時間，從而降低萃取率 (容易導致萃取不足）反之，慢速注水會增加萃取率；②咖啡萃取過程中，能帶來酸甜感受的風味物質(zhì)會在最開始被先萃取出來；酸類型的風味物質(zhì)是最先萃取出來的，隨后是甜類型的風味物質(zhì)，而苦類型和一些給口腔造成顆粒感的物質(zhì)最后出現(xiàn)。主要原因便是它們的分子結構不同，大小和活躍度都不同，在水里面擴散溶解的速度也不同。風味變化過程大概就如你加班時的過山車心情加班時的檸檬酸 —— 終于加完要回家的甘甜 —— 驚現(xiàn)文檔沒保存的苦（不要問我為什么這么熟練這個過程）如果我們將注水總量（萃取總量）固定為一個數(shù)值Y，那么沖煮過程可以簡化為注水量從0——Y 的過程:（ps：由于我們的直男太直，所以我們的軸要彎一點）由于大部分的風味物質(zhì)在前段便被萃取出來那注水量 是否可以針對性地進行切割？此時注水量可以分為兩個區(qū)間：①0-X區(qū)間②X-Y區(qū)間在之前的注水分配的實驗中，我們總是將0-X區(qū)間大致定義在萃取總量的40%~50%，所以在很多測試里，我們都采用了悶蒸后，將剩余的注水量均分為兩段，一定程度上是根據(jù)這個數(shù)據(jù)進行劃分的。只是更多地考量可復制性，用了簡單粗暴的1:1切割。那有沒有更精確的分割呢？隨著測試的不斷推進，小伙伴們不斷地進階，也為了接下來注水速度的實驗測試結果更理想，這一次要尋求更精確的X點。所以我們在測試“不同階段匹配不同注水速度”前再次進行一個尋找X點的實驗：實驗用量 豆子：果丁丁水洗濾杯：hario v60 玻璃01濾紙：MOLA 麻 漂白水溫：90°粉量：15g萃取總量：240g研磨度：EK43 #8相同質(zhì)量的杯子：8個在以往的測試中，有小伙伴在推文評論區(qū)提出，用手沖架配合測試會不會更理想。所以這次我們就改用手沖架+雙稱的方式進行測試，一把稱監(jiān)控注水的穩(wěn)定性，另一把稱監(jiān)控實時進入杯中的液體。我們將萃取240g的液重，準備8個同樣重量的杯子，每個杯子接30g液體后馬上換另一個繼續(xù)；最終針對8個樣本進行感官對比：通過分段萃取實驗最終的風味描述進行分析發(fā)現(xiàn)，序號3的風味描述會呈現(xiàn)為較為平衡的狀態(tài)，而在序號4的風味描述中雖然有為微弱的風味感知，但是整體已經(jīng)趨于水感。根據(jù)上面的感官對比，我們能夠再次確認，在萃取過程中會存在一個點X，當注入水量超過這個點之后，風味釋出能力大幅減弱，后面的注水更多影響的是整體的濃度和口感。可以理解為：①0-X區(qū)間跟整體的風味強度有關；②X-Y區(qū)間跟整體的濃度和口感相關;綜合考量到在序號4的感官表現(xiàn)還是有些微的風味展現(xiàn)，我們將這支咖啡豆的0-X區(qū)間由序號1+2+3，再往后延展10g的量，也就是X點為100g。（是否還有更精確的劃分呢，答案是肯定的。甚至針對更細微的萃取物質(zhì)，將X拆分為X1、X2、X3.........）區(qū)別了不同的萃取階段，接下來要研究便是這次的正題了：”針對不同沖煮階段該選擇怎樣的注水速度來控制水粉接觸時間”如果我們將整個萃取分為0-X區(qū)間和X-Y區(qū)間兩個階段，在兩個階段分別使用不同的注水速度，它的感官表現(xiàn)將會有怎樣的變化呢？來看一下實驗的部分第一組實驗實驗目的：探討注水速度發(fā)生變化時，0-100g注水區(qū)間的風味和濃度的變化趨勢；實驗過程：針對這次測試使用的咖啡豆，在上期我們確認了切割點為100g，所以接下來的實驗，我們分別選擇了2g/s、3g/s、4g/s、5g/s的注水速度注入；ps：我們?yōu)榱吮M可能減少其它變因?qū)Y果的影響，我們將使用同樣的豆子，相同的注水手法（趨近的注水高度和繞圈），也為了避免悶蒸產(chǎn)生的差異，我們在100g的注入水量中，切割出30g的水進行30s的悶蒸，然后剩余70g的水量使用不同的注水速度;豆子：夏蘭耶加濾杯：hario v60 玻璃01濾紙：MOLA 麻 漂白水溫：90°粉量：15g萃取總量：240g0-100g區(qū)間（由于前段的萃取液濃度較高，不利于感官的對比，我們將統(tǒng)一稀釋后進行感官對比）實驗總結：a.注水速度越快，TDS越低;b.隨著注水速度的逐漸增加，整體風味會趨向于平衡；c.在經(jīng)過某個平衡點之后（比如本次實驗5g/s的表現(xiàn)），酸質(zhì)會逐漸轉(zhuǎn)為生澀(一定程度上，是因為萃取不足，甜感越來越弱，少了甜的搭配，酸質(zhì)也變得不成熟了）第二組實驗實驗目的：探討流速發(fā)生變化時，100-240g的注水區(qū)間的風味和濃度的變化趨勢；實驗過程：將140g水分別使用2g/s、3g/s、4g/s、5g/s的注水速度注入ps：為了避免0-100g區(qū)間的注水速度會造成差異，我們將其注水速度固定為大約為4g/S。100-240g區(qū)間（考慮到此段的濃度強度不高，所以不進行稀釋品嘗）實驗總結：a.觀察TDS的變化趨勢，后面三組數(shù)據(jù)呈遞減的趨勢，即注水速度越快，TDS越低；b.其中的2g/s的TDS卻呈現(xiàn)出了較為異常的情況，在進行復核并觀察萃取狀態(tài)之后發(fā)現(xiàn)，在2g/S的注水速度下，由于注水較慢，水位無法達到原本的高度，導致粉床內(nèi)較高位置的咖啡粉會萃取不到；c.注水速度越快，苦韻釋出越少，也證明了我們可以通過調(diào)整X-Y區(qū)間的注水速度來提高干凈度，減少苦等負面物質(zhì)的釋出；d.注水速度不能一味地加快，在經(jīng)過一個平衡點之后，整體的風味容易出現(xiàn)水感和木質(zhì)。 匯總：1、兩次測試依舊驗證了沖煮過程中風味釋出的順序（酸 - 甜 - 苦），極大部分風味物質(zhì)都集中在較前面的階段釋出；2、當通過不同的注水速度去分別匹配不同水量并進行測試后，我們發(fā)現(xiàn)，注水速度對風味以及TDS會產(chǎn)生較大的影響，這也說明了通過調(diào)整注水速度進行風味調(diào)整是可行的；但要強調(diào)的是，我們在實驗中使用的注水節(jié)奏不見得是最精確的，并且當熟豆存在差異時，需要進行注水節(jié)奏的微調(diào)；(豆子賽后分享也有說到，流速調(diào)整在她整個沖煮里的意義。來源：幕后黑手ToolboxPlus）一定程度上，這個測試可能并不是太完整，因為我們還沒有將兩個注水區(qū)間結合在一起，進行整體的評測，而這也將是我們下一步的實驗預告~偶爾我們也收到粉絲在后臺說“沖咖啡這事吧，沒必要太理論化，不用太復雜，“隨心所欲”一點就好啦”當然也有會想要更進階的愛好者在后臺battle“沖咖啡沖出學術研究的feel，有意思有意思”無論是學術派仰或是佛系派，我們不站隊也不會質(zhì)疑哪一方~像我們這種測試，結果并非目的，過程才是重點；享受這一杯咖啡就很棒了。技能的訓練一定程度上是可以速成的，而思辨的能力往往需要更長久的養(yǎng)成和投入。每一位優(yōu)秀的咖啡師，每一位冠軍咖啡師的成長不外乎此。向每一位讓這個咖啡行業(yè)變得更好的朋友，致敬~版權信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【隔壁工坊】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：老譚侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com