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濃度與萃取率不能直接畫上等號哦～很多小伙伴在日常沖煮的時候會把濃度與萃取率畫上等號，但這個理解并不準(zhǔn)確！首先萃取率是指萃取過程物質(zhì)的釋放率。一顆咖啡豆由70%的木質(zhì)纖維以及30%可溶性風(fēng)味物質(zhì)組成，而我們?nèi)粘Ｔ谳腿】Х鹊臅r候只需要萃取出18%-22%。而濃度是指溶入咖啡液中物質(zhì)含量的占比，一般情況下手沖咖啡的濃度不會超過2%。
簡單點(diǎn)理解就是萃取率是水讓咖啡顆粒釋放了多少物質(zhì)，而濃度則是多少物質(zhì)溶于水中。是的，你們沒看錯！不是所有的釋放物質(zhì)都能馬上融入水中～在咖啡的沖煮過程中，可溶性物質(zhì)分為三個階段釋放：酸味物質(zhì)-甜味物質(zhì)-苦味物質(zhì)。這些物質(zhì)會分為兩類，一類是可溶性揮發(fā)性芳香物質(zhì)，一類是可溶性滋味物質(zhì)。
以中淺度-中度烘焙的咖啡豆為例，前中段的萃取釋放出來酸甜物質(zhì)為咖啡最大程度提供了濃度，到了后段萃取的苦味物質(zhì)往往是在稀釋前面的萃取的咖啡濃度以及為咖啡帶來醇厚感。適量的苦味物質(zhì)會使咖啡擁有一定程度的醇厚感，而過多的苦味物質(zhì)（過度萃?。榭Х葞砜酀炔挥鋹偟母杏X。換句話說濃度高不一定會苦澀，但是萃取過了會讓你感覺的咖啡很濃?？Х葷舛雀卟灰欢ㄓ胁挥鋹偟奈兜?感覺！！剛剛前街說到咖啡的濃度最大程度取決于前中段的萃取，如果我們在沖煮完成后聞到咖啡有著豐富的香氣但喝起來顯得有些籠統(tǒng)的時候，有可能是高濃低萃了，也就是說你只萃取了前中段的物質(zhì)，并沒有適量萃取后段物質(zhì)進(jìn)行濃度的稀釋以及醇厚度的提升，這種我們可以叫做高濃低萃。
高濃低萃的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)會十分的集中，因此前街對花魁5.0咖啡豆模擬了高濃低萃的沖煮。采用15g中度研磨的咖啡粉，采用30秒悶蒸并在后段萃取加快注水，最后萃取出165ml的咖啡液，粉液比例1:11。沖煮出來咖啡聞起來的味道有著濃郁的花果香，品嘗起來有十分飽滿以及濃郁的漿果類水果酸甜，但是并沒有感受到層次感，從頭到尾都是漿果類水果酸甜。
當(dāng)咖啡的濃度過高會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)過于集中，味蕾也無法清晰辨認(rèn)風(fēng)味～所以出現(xiàn)高濃低萃的時候可以適量分次（每次建議加入5g）加入溫?zé)崴M(jìn)行稀釋，也就是by pass。每次加入溫水后需要進(jìn)行搖晃均勻并倒出一點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行濃度的判斷再決定下一次的加入，直到你能開始感受到有其他風(fēng)味的時候即可停止。
前街在這次沖煮的花魁5.0咖啡里面加入了約40g溫?zé)崴M(jìn)行稀釋，最后咖啡呈現(xiàn)出柔和的混合莓香氣，草莓果汁的飽滿感以及紅茶感。但由于沒有適量萃取到醇厚物質(zhì)，by pass后的咖啡喝起來不是特別扎實，口感輕盈無負(fù)擔(dān)。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
