為什么淺烘的豆子喝起來(lái)更甜？

分享一篇干貨文【Common roasting defects in co?ee: Aroma composition, sensory characterization and consumer perception】（Food Quality and Preference 71 (2019) 463-474）該研究對(duì)咖啡中常見(jiàn)的烘焙缺陷（烘焙進(jìn)程）進(jìn)行了感官科學(xué)和化學(xué)表征，并探討了烘焙程度與消費(fèi)者接受度的相關(guān)性。選了一支肯尼亞水洗咖啡豆，并設(shè)計(jì)了6條烘焙曲線，烘焙曲線通過(guò)調(diào)節(jié)①烘焙度②一爆前的時(shí)間③一爆后的時(shí)間進(jìn)行設(shè)置。1# 正常烘焙（normal） 作為參考對(duì)比組。2# 淺烘焙（light） 縮短發(fā)展時(shí)長(zhǎng)，阻止香氣的充分發(fā)展。3# 燒焦（scorched） 升溫速率更快，溫度更高。4# 深烘焙（dark） 烘焙時(shí)間增加了約2分鐘。5# 焙烤（baked） 入豆溫度更高，烘焙時(shí)間增加約6分鐘。6# 發(fā)展不足（underdeveloped） 入豆溫度較低，烘焙時(shí)間增加約8分鐘。樣品通過(guò)以下三種方式進(jìn)行評(píng)估：（1）氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）進(jìn)行香氣分析；（2）由訓(xùn)練有素的評(píng)估人員進(jìn)行感官描述分析（DA）；9名評(píng)估員是從哥本哈根大學(xué)的感官小組中招募來(lái)的。（3）采用“勾選所有適用項(xiàng)”問(wèn)卷調(diào)查方式（CATA）對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行享樂(lè)和感官評(píng)估。83名普通咖啡消費(fèi)者（40名男性和43名女性，18-70歲）自愿參加了測(cè)試?？Х扔梅▔簤爻銎?。香氣分析（與正常烘焙對(duì)比）淺烘多數(shù)揮發(fā)性化合物含量減少，但雜環(huán)化合物吲哚（花狀、樟腦狀）除外，該化合物可用作淺烘的化學(xué)標(biāo)記。燒焦這種高溫短時(shí)間的烘焙方式會(huì)導(dǎo)致香氣成分發(fā)生重大變化。尤其是， 4-乙基-2-甲氧基苯酚化合物、吡啶、苯酚和二芳基醚的含量更高，這些化合物通常與煙熏、燃燒、燒烤、苦和澀相關(guān)。深烘與燒焦類似，香氣化合物的含量普遍增加，造成煙熏和焦味。焙烤多數(shù)香氣化合物的含量略有增加，其中麥芽酚（焦糖類）、二芳基醚（烘焙）和吡啶（烘焙、燃燒）增加得最多。發(fā)展不足盡管入豆溫度較低，但多數(shù)化合物的含量與正常烘焙相當(dāng)。從感官的角度，預(yù)期這兩個(gè)樣本應(yīng)該很接近。與正常烘焙的主要區(qū)別在于2,5-二甲基呋喃（醚狀氣味）的含量較高。DA分析（專業(yè)感官描述）除了關(guān)于 #堅(jiān)果#、#焦糖# 的描述，不同烘焙樣品的感官描述有明顯區(qū)別。深烘 & 燒焦與強(qiáng)度、苦味、苦味（的余韻）、澀味、焦味、焦味（的余韻）、甘草和煙草相關(guān)。淺烘與柑橘、甜面包和烤黑麥面包相關(guān)。表明與這些香味有關(guān)的化合物可能存在于生豆中，或者在烘焙進(jìn)程中形成得很早。淺烘樣品的芳香化合物的濃度最低。較低濃度的芳香化合物可能使一些感官特性（特別是甜味和酸度）在淺烘樣品中更為突出，無(wú)論絕對(duì)值如何。發(fā)展不足在發(fā)展不足的樣品中，乙酸的濃度最高（41.64 ppm），遠(yuǎn)高于淺烘（20.72 ppm）和正常烘焙樣品（31.04 ppm），但在酸度感知方面，它與這些樣品沒(méi)有什么不同。消費(fèi)者感受多數(shù)消費(fèi)者表示最喜歡正常烘焙的咖啡，最不喜歡淺烘焙的咖啡。（中中說(shuō)，是因?yàn)樗麄冇玫囊豢罾隙棺訙y(cè)試么？）消費(fèi)者對(duì)正常烘焙&焙烤的喜好程度相當(dāng)。對(duì)于深烘焙樣品，消費(fèi)者也可以感受到煙草、燒焦、尖銳、余韻長(zhǎng)、苦。與訓(xùn)練有素的感官專家一樣，消費(fèi)者也認(rèn)為，淺烘樣品是所有樣品中最甜和不太強(qiáng)烈的，并且還會(huì)將淺烘與“輕”和“稻草”等感官特性聯(lián)系起來(lái)。焙烤被認(rèn)為比正常烘焙樣品更苦、更不甜，發(fā)展不足的樣品在#焦糖#和#黑色漿果#項(xiàng)的描述上得分更低。幾點(diǎn)結(jié)論深烘樣品（尤其是燒焦）的香氣物質(zhì)濃度最高。隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，香氣化合物，尤其是吡嗪、醛類、醇類、硫化物、吡咯和呋喃濃的度顯著增加。導(dǎo)致與烘焙過(guò)程相關(guān)的一些感官特性（如苦味、收斂性、燒焦、甘草和煙草），以及風(fēng)味的總體強(qiáng)度增加。淺烘焙被認(rèn)為是所有樣品中最甜和最不強(qiáng)烈的。與正常烘焙最密切相關(guān)的香氣物質(zhì)是有機(jī)酸，會(huì)導(dǎo)致樣品的感知酸度更高。消費(fèi)者測(cè)試結(jié)果顯示，除了焙烤之外，正常烘焙是最受歡迎的，明顯優(yōu)于其他所有樣品，（盡管作者表示這種差異的可能是由于統(tǒng)計(jì)樣品不足造成的）。盡管大多數(shù)消費(fèi)者偏好正常烘焙，但也有不少消費(fèi)者表達(dá)了對(duì)淺烘和深烘的喜愛(ài)。訓(xùn)練有素的感官小組成員認(rèn)為正常烘焙的整體復(fù)雜性評(píng)分最高。正常烘焙，以中等強(qiáng)度的感受為特點(diǎn)，可以理解為具有最佳的復(fù)雜度，其中許多口味是可識(shí)別的，但沒(méi)有一種口味是主宰或令人不快的。版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee瘋?cè)嗽骸?，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：瘋?cè)嗽褐兄星謾?quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com