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其中偶有夾雜物如茶灰、塵埃，經(jīng)注入沸水即倒掉，也迅速去除。而第一泡茶的操作，主要是進(jìn)行浸泡，有利于茶葉的舒展和茶汁的浸出，使飲用者很快感覺到茶葉香味，而不是單純?yōu)榱讼慈ゲ枞~不衛(wèi)生的東西。 
那第一泡咖啡，需不需要倒掉？ ?。菘Х龋谝慌轄F蒸漏下去的水要倒掉還是留下？ 我們泡咖啡，第一泡叫“燜蒸”
首先，咖啡豆在烘焙后會(huì)持續(xù)排放二氧化碳與易揮發(fā)芳香物質(zhì)，無(wú)論今天是用咖啡豆去做意式或手沖，都必須讓二氧化碳充分排放，避免在萃取過(guò)程中受到排氣阻礙，而使前段萃取不完整（萃取不足）。 為了讓后續(xù)熱水順利萃取咖啡中可溶解物質(zhì)，悶蒸就相當(dāng)重要！ “燜蒸”—以少量的熱水引發(fā)研磨后的咖啡顆粒盡速的排放二氧化碳，讓熱水能順利進(jìn)入咖啡顆粒間隙中，將各類可溶解物質(zhì)帶出，并進(jìn)行溶解與水解作用?！ ?手沖咖啡第一次燜蒸的水建議不要倒掉，最開始萃取出來(lái)的咖啡液非常濃郁，咖啡的營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味都在里面?！ ? 正常悶蒸好了不會(huì)有水留下來(lái)，或者留下非常少量可以忽略，不需要倒掉 。悶蒸階段的咖啡液偏酸。不倒掉能增加口感的豐富程度，如果非常不喜歡酸味可以倒掉。 
那有學(xué)生問(wèn)，那我要是不悶蒸，我沖泡久一點(diǎn)的時(shí)間是不是也可以讓萃取回到正常比例，理論上來(lái)說(shuō)是，但也延長(zhǎng)了沖泡的時(shí)間，增強(qiáng)了咖啡的濃度也溶解出更多的綠原酸、奎寧酸等物質(zhì)，致使咖啡變的尖酸且澀了。 ｜那么悶蒸有哪些需要注意的？ - 水量，今天我們是施加少量熱水讓二氧化碳排出，因此，水量就控制在咖啡粉的等重至2倍水量即可，例如：20克的咖啡粉，我們可以用20~40克中間的水量來(lái)做悶蒸。
- 時(shí)間，這部分需要視咖啡豆被烘焙的深淺與保存時(shí)間的長(zhǎng)短，一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)常用來(lái)做手沖的咖啡焙度是消費(fèi)者口中的淺中焙，約是艾格壯Agtron指數(shù)的75~60之間， 二氧化碳的排放量較穩(wěn)定時(shí)約是烘焙后一周，放越久二氧化碳就散逸的越多，約第四周后二氧化碳的排放就會(huì)變得稀薄。 學(xué)生及消費(fèi)者在做沖泡時(shí)，若是使用２～４周內(nèi)的咖啡豆，悶蒸的時(shí)間約是注水后的20~30秒之間，其后可以繼續(xù)再注水完成沖泡程序。 ｜但若是遇到存放較久的咖啡豆呢？ 在正常情況下，新鮮的咖啡顆粒在沖泡時(shí)會(huì)因?yàn)榕艢舛尶Х确鄞蚕蛏下∑鸪尚∩角鹨话?，若是存放較久，則微微隆起或是完全不隆起，這時(shí)要注意你的悶蒸時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，悶蒸時(shí)間應(yīng)該減半，若是按照20~30秒的時(shí)間來(lái)做悶蒸， 會(huì)讓咖啡粉床膠著凝結(jié)，致使第二次注水時(shí)無(wú)法順利萃取甚至因?yàn)樗鳠o(wú)法通過(guò)粉床而使水流直接通過(guò)濾紙，咖啡成品的水澀味變得十分明顯，且濃度較低，口感會(huì)變的淡薄酸澀。
?。绾握_地進(jìn)行悶蒸？ 細(xì)節(jié)要點(diǎn)： 1.注水悶蒸前，確認(rèn)咖啡粉在濾網(wǎng)或?yàn)V紙中盡可能水平?！ ?.悶蒸時(shí)注水的力道不過(guò)大，輕柔些，要盡量把所有咖啡粉濕潤(rùn)均勻?！ ?.悶蒸的時(shí)候水應(yīng)均勻分布在咖啡粉上，不能直接澆在濾紙上面。如果水直接澆在濾紙上面，會(huì)令濾紙與濾器貼合，熱量無(wú)處散發(fā)，會(huì)沖破咖啡粉層而出，形成空洞，冷空氣進(jìn)入，正在悶蒸的過(guò)程被破壞，咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出來(lái)?！ ?.悶蒸時(shí)使用的水量，以粉量的1.5～2倍為佳，具體以豆的吸水狀況而定。以沖煮15克的咖啡粉來(lái)說(shuō)，悶蒸所需要的水量約為25～30克左右?！ ?.悶蒸過(guò)程中，流下的的萃取液盡可能地少；當(dāng)下壺出現(xiàn)過(guò)多萃取液時(shí)，應(yīng)減少注水量，或注意研磨度。 6.悶蒸時(shí)間約在20秒到40秒，具體看咖啡豆的新鮮程度與烘焙程度情況判斷。當(dāng)咖啡粉表面的膨脹結(jié)束，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進(jìn)行第一次注水。
?。敲?，回歸我們的主題：為什么有些咖啡悶蒸的時(shí)候膨脹不明顯，甚至沒有“漢堡”呢？ 影響悶蒸膨脹程度的因素： 1、咖啡豆的新鮮程度。 前面說(shuō)到，悶蒸是為了排氣，那么，越新鮮的咖啡豆內(nèi)含的氣體（二氧化碳為主）就越多，自然悶蒸時(shí)膨脹越“漢堡”。如果你在燜蒸時(shí)沒有看到不斷膨脹的“漢堡”，這就表明該咖啡烘焙后可能存放太久，導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部細(xì)胞中的二氧化碳已經(jīng)自然釋出，當(dāng)然也就是表明這咖啡豆已不新鮮了?！ ?、咖啡豆的烘焙程度。 在一定程度內(nèi)，烘焙越深，咖啡豆的呼吸效果越明顯，就會(huì)有越多的氣體釋放，反之亦然。對(duì)于一款烘焙較淺的豆子，焦糖化（或者碳化）程度不如深烘焙咖啡來(lái)得深，反應(yīng)所產(chǎn)生的代謝物（釋放出的氣體）也就較少，于是呼吸作用較弱，所以悶蒸效果不明顯亦或是沒有“漢堡”效果也屬正常?！ ?、咖啡粉研磨程度?！ ∵@個(gè)不難理解，如果研磨過(guò)粗，水接觸咖啡粉的表面積就小，排氣效果自然就弱，如果研磨度特別粗獷的話，無(wú)論如何是不會(huì)有“漢堡”出現(xiàn)的。 為何漢堡總是很快就塌陷了？ 1、悶蒸過(guò)頭； 2、悶蒸后注水力道過(guò)大； 3、豆子烘焙比較淺?！ 炚羝饾h堡后很快就塌陷，應(yīng)該與手法方面有關(guān)， 比如注水力度大擊破粉層或者注水太多…悶蒸注水最好從中心開始往外劃圈；悶蒸時(shí)水量過(guò)少，濾杯底部、邊緣的咖啡粉還是干燥的，再注水時(shí)遇熱就特別容易冒出大的“火山泡”?！ 。詈蟆 纳衔目芍?，悶蒸有否“漢堡”，與咖啡的味道并沒有什么必然的關(guān)系。當(dāng)然，很多人手沖時(shí)最喜歡靜靜看著悶蒸的“漢堡”慢慢蒸騰、膨脹。這是一種莫名其妙卻又真實(shí)存在的“精神寄托”，仿佛只要悶蒸得好，“漢堡”美美噠，這杯手沖就一定味道美滋滋；如果悶蒸沒做好，那么對(duì)不起……這杯手沖已經(jīng)毀了～
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