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要調(diào)整或測量什么參數(shù)？ 制作濃縮咖啡時，我們至少要測量三個主要的參數(shù)：粉量，萃取量和萃取時間。作為一名咖啡師，你應該每天檢查這三個參數(shù)，有些咖啡師甚至可能會瘋狂地檢查每一杯咖啡的萃取參數(shù)。 值得提醒的是，從這里開始，我們將只討論雙份意式濃縮咖啡（double espressos）。在小編看來，我們就應該盡可能只使用雙份粉碗做濃縮咖啡，最好永遠不要碰單頭手柄。當然那是另外一個話題了，這次讓我們先把注意力集中在配方上。
粉量：粉量是指你正在使用的咖啡粉重量。（單位：g） 咖啡粉量通常是以克為單位測量的。普遍認為，對于雙份濃縮咖啡而言，咖啡粉量在14-24克之間（視粉碗尺寸不同而定）。在那個所有咖啡豆都以烘得黑乎乎油亮亮為最佳表現(xiàn)的”黑暗年代“里，14克曾經(jīng)是黃金法則一般的粉量參數(shù)。好在過去的10年里風向變了，現(xiàn)在制作濃縮咖啡的咖啡豆逐漸以中深烘焙為主流，并開始呈現(xiàn)逐漸變淺的趨勢，咖啡粉量也隨之而增加了。 我們應該把粉量作為第一個調(diào)整的參數(shù)。那我們怎么知道應該使用多少克呢？這是配方制作過程中最簡單的一個步驟——檢查一下你的雙份粉碗的容量。粉碗的容量大小，與咖啡豆的烘焙程度，基本上決定了你應該用多少克咖啡粉。例如，小編常用的飛馬意式咖啡機，雙份粉碗的標準容量大概是20克。所以小編的意式濃縮咖啡配方通常以20克粉量作為初始參數(shù)。
當然，即使你的粉碗也是20克的容量，你也可以根據(jù)咖啡豆的烘焙程度調(diào)整粉量多一點或少一點。簡單來說，烘焙程度深的咖啡粉，粉量可以偏少一點（18-20克）；烘焙程度較淺的咖啡粉，粉量就稍多一點（20-21克）。 如果你處于某種原因需要萃取較小粉量的espresso，需要使用14克的粉量，那么最好就是更換一個淺一點、容量少一點的平底粉碗。使用大容量的粉碗裝小份量的咖啡粉，將會增加穿孔的風險。因為壓粉之前難以均勻布粉、壓完粉之后粉餅與分水網(wǎng)之間的空隙過大，容易產(chǎn)生亂流。一旦發(fā)生穿孔的情況，熱水將無法均勻地穿過咖啡粉餅，整體的萃取將變得不均勻，沖煮參數(shù)與風味都無法參考使用。
萃取量：萃取量是指杯中萃取液的量（咖啡液+Crema）。（單位：ml、g） 傳統(tǒng)的萃取量是是以毫升（ml）為單位來衡量的，但在過去10年中，越來越多的咖啡師開始使用電子秤并以克（g）為單位測量萃取量。以克為單位測量的優(yōu)點是準確，因為無需考慮咖啡豆的烘焙程度、新鮮度對油脂Crema體積的影響，而以毫升（ml）為單位則需要考慮這些條件偏差。 萃取量通常與粉量有關，例如粉液比1：2，就意味著在20g粉量時，萃取量將是40g。更多例子： 15g粉量：37g萃取量=1：2.5 17.5g粉量：47.5g萃取量=1：2.7 22g粉量：44g萃取量=1：2 固定粉量的情況下，萃取量越多則代表濃縮咖啡會稀釋得越厲害（風味變?nèi)踝兊环粗嗳?，萃取量越少則使得濃縮咖啡濃度越高，風味越更強烈濃郁。 建議從1：2的比例開始制作配方。因為在1：2的比例下，大多數(shù)濃縮咖啡仍然可以保持令人愉快的、強烈但不太刺激的口感，還能品嘗出所有的細微差別。1：1.5的比例可能使?jié)饪s咖啡過于濃烈，掩蓋了咖啡的部分好味道。對于部分咖啡豆而言，去到1：2.5也未嘗不可，這樣強度會降低一點，使咖啡風味更清晰而完整。 小編建議在制作濃縮咖啡配方時，至少在測試過幾個不同的萃取時間之前，先不要輕易改變1：2的比例。如果你覺得在試過不同的萃取時間后，1:2的比例依然無法得到令人滿意的結(jié)果，那么就可以嘗試改變比例了。
萃取時間：萃取時間是指萃取濃縮咖啡所需的時間。從按下開關按鈕開始計時，直到萃取量達標為止。（單位：s） 大多數(shù)機構和書籍都認為濃縮咖啡的萃取時間應在20-30秒之間。烘焙程度越深，萃取時間應該盡量短；烘焙程度越淺，萃取時間應該盡量長。這是因為越深烘焙程度的咖啡豆密度越低（越淺則越高密度），因此越容易從咖啡粉中萃取出味道。建議對于較深烘焙的咖啡豆，萃取時間最好控制在20-25秒之間，較淺烘焙的咖啡豆，則控制在25-30秒之間。每支咖啡豆在萃取時間方面都有一個“甜蜜點”，咖啡師的工作則是通過改變研磨刻度來找到這個點?！ ≥^暗的烤肉具有較短的萃取時間和較輕的烤肉，萃取時間較長。這是因為較深的烤肉密度較低（較淺），因此更容易從中提取味道。另一方面，較輕的烤肉是“更緊密的包裝”（更密集），你將有更多的時間從它們中提取相同數(shù)量的味道。我建議，對于較深的烤肉，最好在20-25秒之間開始萃取時間，在25-30秒之間進行較輕的烤制。每個咖啡在萃取時間方面都有一個“甜蜜點”，咖啡師的工作是通過改變研磨尺寸找到那個位置?！ ∽詈唵蔚姆椒ㄊ?，先試著找到那個咖啡開始變苦的萃取時間點，然后退回最后一次不苦的萃取時間。例如： 25秒=太酸，味道空洞，余味短； 27秒=酸度明亮，更多味道，相當好； 29秒=酸度宜人，更多的甜味，均衡的味道和悠長的余味； 31秒=甜而苦的香調(diào)?！ ≡谏厦娴那闆r里，我們可以選擇27秒或29秒萃取時間并停止實驗，但如果你想知道能否萃取出更多的甜味，那就要繼續(xù)。31秒開始變得很苦，我們知道此時開始出現(xiàn)過萃了，所以退回29秒的萃取時間，這就是這支咖啡豆的最佳萃取時間?！ ∠脒M一步開發(fā)你的配方？還有干貨！
溫度：溫度是指萃取用水的溫度。（單位：℃） 溫度不應該排在參數(shù)調(diào)整名單的前列，但如果你的espressos難以達到最佳狀態(tài)，那就絕對是需要考慮的。更高的水溫會使萃取變得更容易，因此萃取速率也更快。如果你覺得自己無法在30秒內(nèi)萃取出足夠的咖啡風味（尤其是淺烘焙咖啡豆），那么提高水溫可能是明智選擇。因為濃縮咖啡的沖煮幾乎都會在萃取快要結(jié)束時開始產(chǎn)生通道效應（風味物質(zhì)被萃取出來之后粉餅會變得疏松），如果在通道效應出現(xiàn)流速增大之前無法萃取足夠的風味物質(zhì)，這杯espresso將出現(xiàn)萃取不足。在萃取開始之前，想辦法提高水溫，就能提升萃取速率，從而提高整體的萃取率。
壓力分布：萃取濃縮咖啡需要壓力。壓力分布的意思是，用于萃取濃縮咖啡的壓力，在萃取的不同階段期間是不同的。（單位：bar） 想設置壓力曲線，只有一些特定的咖啡機型號有這個功能，如Synesso，Modbar或Slayer。壓力會增加萃取率，因此對于較淺烘焙的咖啡豆，在萃取的段可以使用較低的壓力（中段增壓尾段再降壓），這樣就能萃取出較少的酸度。在萃取的前段使用較低的萃取壓力還能減少通道效應，從而得到更高的萃取率?！ 【鶆蜉腿。罕苊獯┛住 【鶆蜉腿〉囊馑际鞘馆腿〉臒崴鶆虻赝ㄟ^咖啡粉餅，并沒有出現(xiàn)某個部位的粉餅萃取得比其他部分更多或更少的情況。均勻萃取應該是咖啡師的終極目標。
小伙伴們有興趣的話，可以從小編之前的文章中了解更多關于制作完美濃縮咖啡的步驟和技巧。運用適當而規(guī)范的操作步驟，能夠有效避免穿孔，從而穩(wěn)定地制作并品嘗濃縮咖啡。記住了！在制作濃縮咖啡時要盡量像機器一樣精準和穩(wěn)定哦！【推薦閱讀】：新手必看！意式濃縮咖啡Espresso入門必備知識意式咖啡的靈魂！影響『Espresso』萃取的五大因素意式濃縮咖啡怎么喝？品嘗Espresso的5個簡單步驟免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
