上一期我們講到了挪威咖啡店經(jīng)營（點擊這里回顧），這一期我們就一起聊聊跟咖啡店密切相關的烘焙廠，看看一家世界著名的精品咖啡烘焙廠是怎么成長、壯大并發(fā)展起來的，又是怎么面對激烈的競爭的。也許你正在經(jīng)營一家自家烘焙店，也許正在做一個烘焙工作室，也許已經(jīng)完成了SC認證，發(fā)展成正規(guī)的烘焙廠，希望這篇文章對你能有所幫助。源起 - 小小咖啡館Java說起 Kaffa 的故事要追溯到上期我們提到的1997年開業(yè)的咖啡店 - Java。
Java的門頭Java的創(chuàng)始人Robert Thornsen 曾經(jīng)是一名建筑設計師，在美國得到的關于咖啡店的靈感，促使他回到奧斯陸開了這家僅有15平方米的咖啡館。
咖啡館開業(yè)初期，他們是用的意大利進口的咖啡熟豆拼配，他們想把咖啡做的更好喝，于是把精力投入到咖啡的萃取上，努力研究意式萃取，看看怎么能把同樣的咖啡萃取的更好喝。
萃取得“登峰造極”他們對不足萃取、過萃、填壓、研磨與流速做了很多的鉆研。在哪里下了功夫，就會在哪里出成績。隨著制作技術(shù)的不斷提高，1999年和2000年在奧斯陸的咖啡師切磋技術(shù)的比賽中，Robert都拿到了冠軍，并且拿下了2000年第一屆世界咖啡師大賽的總冠軍。這時候，他們感覺到要想再提高咖啡的品質(zhì)，單靠萃取已經(jīng)到了瓶頸了，只能采用自己烘焙。發(fā)展- 自家烘焙店 Mocca2000年，Robert 開始籌備自家烘焙店 - Mocca，他們選用的烘焙機是Probat 的UG12，很幸運的找到了曾經(jīng)在美國做烘焙師，當時正在挪威居住的 Trish 來擔任他們的首席烘焙師。
因為本身有兩家店，每家店都在用自己烘焙的豆子，產(chǎn)品得到了很好的展示，再加上精湛的烘焙技術(shù)和特別為挪威當時的市場研究的大膽的配方，很快得到了更多的訂單，并得到了客戶的認可。
Javelin 也是在2003年初成為了Mocca的客戶。我記得當時Mocca用的拼配有三款可以選擇，分別用音樂中的Tenor、Forte和Crescendo來命名。最后Javelin 選擇了Forte，這是一款中深烘焙的拼配，很適合從意大利進口的配方過渡到精品的產(chǎn)品。甜度高，酸度低，醇厚度中等偏高，風味有明顯的烤堅果和巧克力風味。Crescendo 的配方偏水果調(diào)，尾端有明顯的花香，但是酸度偏高，不容易萃取。不過這款拼配在Mocca店中得到了很多客人的認可，很有辨識度的一款咖啡，同時也很挑戰(zhàn)咖啡師的制作技巧。 壯大- 精品咖啡烘焙廠Kaffa從2000年到2005年，Mocca 積累了很多的客戶，漸漸的小小12公斤的體量已經(jīng)不能滿足需求，于是Robert決心創(chuàng)立自己的烘焙廠 Kaffa。
2018年在Kaffa見到RobertKaffa 在成立之初，Robert就決定把自己工作的重心從門店轉(zhuǎn)移到烘焙廠。找到新的股東入股管理Java 和Mocca，新股東參與管理兩家咖啡館的運營。那時候Java已經(jīng)比較成熟，但是Mocca還是需要完成從自家烘焙店回到單一咖啡門店的運營模式，結(jié)果他們轉(zhuǎn)型很成功，增加了新的產(chǎn)品和服務，V60手沖、愛樂壓、Chemex制作的單一產(chǎn)區(qū)的黑咖啡成為在滴濾機制作的基礎上的增項。Kaffa 烘焙廠的新烘焙機是45公斤Probat。以前在Mocca自家烘焙店的時候，烘焙師兼任品控的職責，發(fā)展到烘焙廠，他們培養(yǎng)的專職的品控，對咖啡的烘焙表現(xiàn)作出客觀的評判，保證豆子的穩(wěn)定性。
其實，從自家烘焙店發(fā)展為烘焙廠，產(chǎn)能大了，成本更高了，Kaffa對訂單量又有了新的需求。他們把工作重心轉(zhuǎn)到了批發(fā)業(yè)務，開始開拓超市、高檔餐廳、面包店、酒店等業(yè)務。并且發(fā)揮中型烘焙廠的優(yōu)勢，配合客戶的需求，為一些大客戶去尋找匹配他們業(yè)務的豆子。同時，為客戶提供更多的服務，比如說咖啡師制作和品嘗的培訓，定期巡店，了解客戶的需求。目前挪威的烘焙市場競爭非常激烈，在只有70萬人口的奧斯陸擁有14家不同規(guī)模的烘焙廠，面對這樣的挑戰(zhàn)，Kaffa 很好的利用了自己的優(yōu)勢。他們把競爭視為良性的競爭，不去拼價格，而是在服務和產(chǎn)品上下功夫，讓自己的產(chǎn)品的風格匹配不同的客戶，與新客戶更好的溝通，提供更多、更周到的服務。期待著Kaffa發(fā)展的越來越棒！
Kaffa究竟什么樣？究竟有哪些實實在在的優(yōu)勢？更多精彩內(nèi)容，請看視頻
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