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咖啡萃取粉水比是所有萃取配方的核心，你需要了解它與流量、一致性和壓力的關(guān)系，需要不斷的實(shí)踐練習(xí)，保證粉水比的一致性。那么，什么是粉水比？BREW RATIO - 粉水比是指你在粉碗中加入的咖啡量和由此萃取出的咖啡液總量之間的關(guān)系。舉個(gè)例子，如果你把20g的咖啡粉放進(jìn)粉碗里，然后萃取出40g的咖啡液，粉水比的比例則是1：2。了解粉水比比值對(duì)于測(cè)量和描述濃縮萃取是非常有用的。但是你怎么能用它來(lái)提升espresso的質(zhì)量呢？
//使用粉水比調(diào)整濃縮咖啡的味道//不論是咖啡館主或是咖啡師，你首要的責(zé)任就是控制菜單上列舉出的出品的咖啡的味道。你可以針對(duì)客戶(hù)的喜好，去調(diào)整濃縮的粉水比。- 低液量高粉量（例如ristretto）萃取出的咖啡將更濃縮，醇厚度高，酸質(zhì)明顯，甜感弱的飲品。經(jīng)典意式濃縮應(yīng)該是均衡度很高，醇厚均衡，甜感明顯，酸質(zhì)柔和的特點(diǎn)。高咖啡液量，即指Lungo，稀釋率更高，醇厚度相對(duì)低。過(guò)萃的情況下可能會(huì)讓這款咖啡喝起來(lái)苦味更濃郁，但有人會(huì)偏愛(ài)這種苦味和復(fù)雜感。
因此，萃取時(shí)間與粉水比率有關(guān)，所以在平時(shí)的日常校準(zhǔn)中，你也可以做一些記錄，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)記錄可能是以這樣的方式呈現(xiàn)的：- 快速萃取(即15到20秒)會(huì)帶來(lái)酸質(zhì)，低苦感低甜感和高醇厚度。標(biāo)準(zhǔn)萃取(即21到35秒)往往是有明顯甜感，酸質(zhì)，而且是醇厚均衡的。慢速萃取(即36到40秒)苦味會(huì)十分濃郁，并且也是低醇厚度。然而，有時(shí)候萃取時(shí)間也可能是個(gè)假朋友，讓你對(duì)萃取出的咖啡液量有著十足的把握，然后讓你放棄更多的嘗試，
//如何讓粉水比保持一致？//關(guān)于粉量——好的設(shè)備能幫到你。定量磨豆機(jī)會(huì)將一個(gè)固定量的咖啡豆直接磨出，好的磨豆機(jī)還會(huì)有自動(dòng)單雙份的設(shè)置，讓操作變得更方便快捷。如果你沒(méi)有定量磨豆機(jī)，那應(yīng)該要注意量粉，以保持一致性。關(guān)于咖啡液量——很多咖啡機(jī)都有定量出品的功能，但購(gòu)買(mǎi)一臺(tái)可靠的機(jī)器十分的重要，要保證壓力穩(wěn)定，出水量穩(wěn)定。不然的話，你要額外多花很多精力去精確把控咖啡液量，有時(shí)這不僅僅會(huì)延長(zhǎng)你的工作時(shí)間，也是增加人為錯(cuò)誤的風(fēng)險(xiǎn)。
//粉水比、時(shí)間&流速//另一個(gè)選擇是可以依靠時(shí)間和壓力來(lái)確保你萃取出目標(biāo)液量的濃縮。但是，這對(duì)您機(jī)器的流速是否具有一致性有很高的要求。流量是指在一定時(shí)間內(nèi)機(jī)器里流通的水量，這通常會(huì)受咖啡機(jī)壓力的影響。正如所解釋的那樣，“流速的一致性是在你提取的過(guò)程中從沖煮頭流出的水量?！碑?dāng)我們談?wù)摿髁繒r(shí)，傾向于只考慮壓力。在低質(zhì)量的機(jī)器中，缺乏流速的一致性可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的萃取問(wèn)題。但是在高質(zhì)量的機(jī)器中，它是改進(jìn)提取的有用工具。更重要的是，僅僅測(cè)量機(jī)器的壓力而不考慮反壓力，專(zhuān)注于流速和流量則可以提高萃取的精度。粉水比看起來(lái)很簡(jiǎn)單，這只是你使用的咖啡粉和產(chǎn)出的咖啡液量之間的關(guān)系。但是當(dāng)你開(kāi)始探索這個(gè)話題時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它要復(fù)雜得多。它可以極大地提高你的萃取能力。利用它，您可以為不同的客戶(hù)創(chuàng)建不同的風(fēng)味萃取參數(shù)。
而且，當(dāng)我們不再通過(guò)時(shí)間和壓力來(lái)計(jì)算它，而是專(zhuān)注于準(zhǔn)確測(cè)量水和咖啡時(shí)，它就像打開(kāi)了一扇門(mén)，讓我們可以更多地控制萃取過(guò)程。<END> -原創(chuàng)：Ivan Petrich原文作者-Ivan Petrich翻譯整理-喬安咖啡 Joyce▼
