咖啡行業(yè)里的暗箱操作：都說是現(xiàn)磨咖啡豆，也不見得就是新鮮的！

隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的改善，消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)的重視慢慢超越價(jià)格。食品方面消費(fèi)者更希望得到的新鮮的，鮮榨的果汁，現(xiàn)烤的面包，現(xiàn)磨的咖啡。
而市場(chǎng)也為了迎合消費(fèi)者的需要，也到處都能看到的打包外賣咖啡，超市便利店咖啡，都已“現(xiàn)磨咖啡”作為主打，似乎現(xiàn)磨的就是新鮮的，就是品質(zhì)的。

難道現(xiàn)磨咖啡就代表新鮮咖啡，現(xiàn)磨咖啡就是好咖啡嗎？究竟什么才是新鮮咖啡？新鮮咖啡跟生豆、烘焙、研磨有關(guān)系嗎？
便利店或者路邊超市有些賣的“新鮮現(xiàn)磨咖啡”相對(duì)速溶咖啡來講，確實(shí)是新鮮的。
但對(duì)于咖啡本身來講，一不知道產(chǎn)地，二不知道烘焙時(shí)間，三不知道是否是新鮮研磨。這在咖啡行業(yè)里，恐怕是大家最熟悉又心照不宣的暗箱操作方式了。

所以我們通常所說的“咖啡新鮮度”包括咖啡生豆的處理、烘焙和研磨三個(gè)層面綜合的評(píng)斷結(jié)果。
01新鮮生豆
我們一般認(rèn)為只有在當(dāng)季生產(chǎn)的豆子，才會(huì)相對(duì)好喝，才算是新鮮的咖啡豆。
先不說陳年豆或窯藏豆等，咖啡豆在存放過程中水分會(huì)不斷減少，風(fēng)味也會(huì)收環(huán)境影響，所以咖啡豆采收并處理結(jié)束后，在保存良好的情況下最佳賞味期大約能維持1年。

生豆從采收處理完成，經(jīng)過運(yùn)輸海關(guān)，最后到市場(chǎng)最快得1個(gè)多月的時(shí)間，由于國(guó)情差異甚至還會(huì)需要更長(zhǎng)的時(shí)間。
另外一些大的連鎖產(chǎn)業(yè)通常會(huì)一次性囤積大批次的當(dāng)季豆，但是庫存什么時(shí)候清完，我們無從得知。所以對(duì)未知產(chǎn)季的咖啡豆烘焙沖煮，那就很難保證新鮮。所以新鮮的生豆，是一杯讓咖啡好喝最基本的要求。
02新鮮的烘焙
烘焙后的咖啡熟豆，其保存的期限比生豆短得多。

對(duì)于烘焙新鮮度的判斷，若是只考慮香氣，香氣會(huì)散失的很快，那么可能幾天的時(shí)間就不新鮮了，而且剛烘焙的豆子建議三天后再喝，因?yàn)榇罅酷尫哦趸紩?huì)阻礙風(fēng)味的釋放。
如果從二氧化碳的角度考量，烘焙結(jié)束的那一刻便開始變化，所以對(duì)于咖啡烘焙都得儲(chǔ)藏盡量不超過一個(gè)月。
03新鮮的研磨
咖啡一旦研磨，在粉的狀態(tài)下香氣的消失速度遠(yuǎn)比豆子要快，所以盡量在研磨后的五到十分鐘內(nèi)沖煮，以保證更好的風(fēng)味。
盡管隨處可見的“現(xiàn)磨咖啡”大招牌，但也有大量的咖啡愛好者被偷梁換柱，盡管是看著咖啡師現(xiàn)做的一杯咖啡，卻未必是一杯新鮮的咖啡。咖啡生豆的產(chǎn)季和烘焙豆的儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)于咖啡是否新也有至關(guān)重要的作用。

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中國(guó)飲品快報(bào)來源|咖啡小芝士編輯|小W 版式|小N
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