悶蒸的小講究

很多大寶貝問(wèn)過(guò)我一只咖啡拿到了之后怎么才能把豆子包裝里面描述的風(fēng)味完全沖煮出來(lái)，我這里倒是可以很負(fù)責(zé)任的告訴你：幾乎不可能！（網(wǎng)絡(luò)圖片）倒不是說(shuō)商家在騙你，我們先不管說(shuō)沖煮條件（磨豆機(jī)，水質(zhì)，器材）之間有多大的差異，單單是我們自己每次飲用時(shí)候的心情不同，或者飲用前吃過(guò)的食物都在很大程度影響這我們對(duì)眼前這杯咖啡的評(píng)價(jià)。所以我一直建議的是，我們可以把風(fēng)味描述里面的風(fēng)味當(dāng)作是這只咖啡豆的潛力，我們可以根據(jù)它可能產(chǎn)生的風(fēng)味來(lái)設(shè)計(jì)我們的沖煮方案：例如描述里面有蘋(píng)果，那即使我們可能沖不出蘋(píng)果也可以盡量使用更能突出咖啡果韻的方法來(lái)制作；同樣如果描述里面是焦糖奶油這類(lèi)的香氣，我們也可以以此設(shè)計(jì)沖煮方案的。畢竟咖啡喝起來(lái)舒服最重要，風(fēng)味嘛，多一樣就當(dāng)賺到一樣咯。那么現(xiàn)在問(wèn)題就來(lái)了，我們應(yīng)該怎么做才能凸顯出特定的風(fēng)味呢？這里我也有一個(gè)不太成熟的小建議，簡(jiǎn)單易用：悶蒸。我們都知道沖煮的時(shí)候需要先進(jìn)行悶蒸，悶蒸到什么時(shí)候才夠？我們的答案是：都行！為什么這么說(shuō)，因?yàn)槲覀兌贾涝趷炚舻倪^(guò)程其實(shí)就是讓咖啡粉的氣體充分排放的過(guò)程，長(zhǎng)久以來(lái)我們都習(xí)慣性地把豆子內(nèi)的二氧化碳當(dāng)作魔鬼，可是真的是這樣嘛？我們能不能試著把他們當(dāng)作朋友？說(shuō)不定我們混熟了之后，發(fā)現(xiàn)二氧化碳其實(shí)也沒(méi)那么的可惡，說(shuō)不定我們發(fā)現(xiàn)它還挺可愛(ài)的，因?yàn)樗€能為我們的萃取提供有效的幫助呢！首先我想先跟大寶貝們?nèi)〉靡粋€(gè)共識(shí)，就是我們都知道花果香聞起來(lái)很清爽活潑，他們這么活潑很多時(shí)候在萃取前端就自己跑出來(lái)了。接下來(lái)就是類(lèi)似蜂蜜奶油等糖類(lèi)風(fēng)味，喝起來(lái)平衡舒服，可能需要更多的勸說(shuō)才肯從平靜的生活中跑出來(lái)。然后是類(lèi)似焦糖可可這類(lèi)帶一點(diǎn)苦的香氣，或者丁香這種香料的味道，沉穩(wěn)大氣，他們總是姍姍來(lái)遲。所以我建議我們可以根據(jù)熟豆商的描述來(lái)選擇我們的悶蒸方法：

如果描述大部分是花香果韻這類(lèi)前端活潑型的風(fēng)味，我們不妨使用較多的水來(lái)進(jìn)行悶蒸。如果描述大部分是焦糖辛香料等穩(wěn)重深沉靠后端的風(fēng)味，我們不妨使用較少一點(diǎn)的水悶蒸。如果描述大部分是花香果韻這類(lèi)前端活潑型的風(fēng)味，我們不妨縮短一些悶蒸時(shí)間，保持更多的氣體存在于濕潤(rùn)的粉層之間降低萃取。同樣如果是上述第二點(diǎn)描述，我們可以延長(zhǎng)悶蒸時(shí)間，讓二氧化碳充分跑掉，萃取更容易。

當(dāng)然，我上面的悶蒸建議是唯結(jié)果論的方法，并非萃取的完全面貌，只是在本著讓初學(xué)者更好控制的前提下，提供更容易獲得的一點(diǎn)萃取樂(lè)趣。▼嗨咖TVvol.7｜長(zhǎng)沙藝外咖啡館by CoffeeSalon版權(quán)信息：以上視頻與文章內(nèi)容由【PTN離退休咖啡師活動(dòng)中心】原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：小嘿嘿嘿侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com