悶蒸的小講究

很多大寶貝問過我一只咖啡拿到了之后怎么才能把豆子包裝里面描述的風(fēng)味完全沖煮出來(lái)，我這里倒是可以很負(fù)責(zé)任的告訴你：幾乎不可能！（網(wǎng)絡(luò)圖片）倒不是說商家在騙你，我們先不管說沖煮條件（磨豆機(jī)，水質(zhì)，器材）之間有多大的差異，單單是我們自己每次飲用時(shí)候的心情不同，或者飲用前吃過的食物都在很大程度影響這我們對(duì)眼前這杯咖啡的評(píng)價(jià)。所以我一直建議的是，我們可以把風(fēng)味描述里面的風(fēng)味當(dāng)作是這只咖啡豆的潛力，我們可以根據(jù)它可能產(chǎn)生的風(fēng)味來(lái)設(shè)計(jì)我們的沖煮方案：例如描述里面有蘋果，那即使我們可能沖不出蘋果也可以盡量使用更能突出咖啡果韻的方法來(lái)制作；同樣如果描述里面是焦糖奶油這類的香氣，我們也可以以此設(shè)計(jì)沖煮方案的。畢竟咖啡喝起來(lái)舒服最重要，風(fēng)味嘛，多一樣就當(dāng)賺到一樣咯。那么現(xiàn)在問題就來(lái)了，我們應(yīng)該怎么做才能凸顯出特定的風(fēng)味呢？這里我也有一個(gè)不太成熟的小建議，簡(jiǎn)單易用：悶蒸。我們都知道沖煮的時(shí)候需要先進(jìn)行悶蒸，悶蒸到什么時(shí)候才夠？我們的答案是：都行！為什么這么說，因?yàn)槲覀兌贾涝趷炚舻倪^程其實(shí)就是讓咖啡粉的氣體充分排放的過程，長(zhǎng)久以來(lái)我們都習(xí)慣性地把豆子內(nèi)的二氧化碳當(dāng)作魔鬼，可是真的是這樣嘛？我們能不能試著把他們當(dāng)作朋友？說不定我們混熟了之后，發(fā)現(xiàn)二氧化碳其實(shí)也沒那么的可惡，說不定我們發(fā)現(xiàn)它還挺可愛的，因?yàn)樗€能為我們的萃取提供有效的幫助呢！首先我想先跟大寶貝們?nèi)〉靡粋€(gè)共識(shí)，就是我們都知道花果香聞起來(lái)很清爽活潑，他們這么活潑很多時(shí)候在萃取前端就自己跑出來(lái)了。接下來(lái)就是類似蜂蜜奶油等糖類風(fēng)味，喝起來(lái)平衡舒服，可能需要更多的勸說才肯從平靜的生活中跑出來(lái)。然后是類似焦糖可可這類帶一點(diǎn)苦的香氣，或者丁香這種香料的味道，沉穩(wěn)大氣，他們總是姍姍來(lái)遲。所以我建議我們可以根據(jù)熟豆商的描述來(lái)選擇我們的悶蒸方法：

如果描述大部分是花香果韻這類前端活潑型的風(fēng)味，我們不妨使用較多的水來(lái)進(jìn)行悶蒸。如果描述大部分是焦糖辛香料等穩(wěn)重深沉靠后端的風(fēng)味，我們不妨使用較少一點(diǎn)的水悶蒸。如果描述大部分是花香果韻這類前端活潑型的風(fēng)味，我們不妨縮短一些悶蒸時(shí)間，保持更多的氣體存在于濕潤(rùn)的粉層之間降低萃取。同樣如果是上述第二點(diǎn)描述，我們可以延長(zhǎng)悶蒸時(shí)間，讓二氧化碳充分跑掉，萃取更容易。

當(dāng)然，我上面的悶蒸建議是唯結(jié)果論的方法，并非萃取的完全面貌，只是在本著讓初學(xué)者更好控制的前提下，提供更容易獲得的一點(diǎn)萃取樂趣。▼嗨咖TVvol.7｜長(zhǎng)沙藝外咖啡館by CoffeeSalon版權(quán)信息：以上視頻與文章內(nèi)容由【PTN離退休咖啡師活動(dòng)中心】原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：小嘿嘿嘿侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com