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隨著精品咖啡熱潮的出現(xiàn)，咖啡的品種也越來越多，品質(zhì)也越來越好，大家也慢慢意識到淺度烘焙的咖啡豆能表現(xiàn)出更多的咖啡風(fēng)味。淺度烘焙并沒有抹去咖啡的酸味，這也讓不少小伙伴剛開始喝單品咖啡的時候來上一句「咦惹，這杯咖啡好酸呀！咖啡不應(yīng)該是苦的嗎？！」為什么咖啡會有酸味？咖啡生豆本身有一百多種酸性化合物，其中以綠原酸、奎寧酸、蘋果酸、檸檬酸、醋酸以及乳酸的表現(xiàn)最為常見。/蘋果酸& 檸檬酸蘋果酸和檸檬酸來自咖啡樹的新陳代謝，兩者不具有揮發(fā)性，所以只有在品嘗咖啡的時候才能感受到。那是不是所有的咖啡豆都能喝出蘋果/檸檬風(fēng)味？還真的不是～雖然名字帶有蘋果和檸檬，但這樣命名的原因是因為兩種酸性化合物大量存在于蘋果/檸檬中，并非這兩種酸性化合物帶有蘋果/檸檬味。
雖然說這兩種酸我們聞不到，但是適量的蘋果酸或檸檬酸的存在會為咖啡帶來明亮的酸味（滋味），同時它們會與咖啡中的醇類結(jié)合，產(chǎn)生迷人的花果香氣在口腔中散發(fā)。如果這些酸過量了，就會讓咖啡豆表現(xiàn)出刺激的尖酸味/酸澀感。/綠原酸&奎寧酸綠原酸是咖啡豆中含量最多的有機(jī)酸，然鵝它的存在只會讓咖啡變得酸澀礙口，雖然對口感不友好，卻有很棒的抗蟲能力用于保護(hù)咖啡果實。一般情況下，像羅布斯塔品種種植海拔低，容易招到蟲害，所以羅布斯塔咖啡豆本身會有大量的綠原酸，這些酸會阻礙到其他風(fēng)味物質(zhì)的存在。而阿拉比卡咖啡豆種植在高海拔，晝夜的溫差不容易出現(xiàn)蟲害，所以自身也不需要分泌大量綠原酸保護(hù)自己，也讓出了更多空間給其他風(fēng)味物質(zhì)，這也是為什么阿拉比卡咖啡豆會比羅布斯塔咖啡豆好喝的原因。
奎寧酸是綠原酸經(jīng)過烘焙降解而成，沒有揮發(fā)性，味道也是苦的。適量的奎寧酸存在會為咖啡增加醇厚度，過量的奎寧酸會為咖啡帶來苦澀的味道。/ 醋酸 &乳酸這兩種酸并非咖啡豆本身新陳代謝的產(chǎn)物，而是通過第三方處理而衍生出來的。最常見的是咖啡豆進(jìn)行水洗處理時粘液的發(fā)酵或日曬處理時果肉的發(fā)酵都會產(chǎn)生醋酸/乳酸，當(dāng)這兩種酸含量過多的時候，就會出現(xiàn)重發(fā)酵味/腐敗味。為什么現(xiàn)在的咖啡喝起來會有酸味，但以前的卻只能喝到苦味呢？在精品咖啡還沒流行起來之前，咖啡豆的品質(zhì)一直都不是特別穩(wěn)定，所以大家都喜歡把咖啡豆烘深，這樣咖啡生豆里好的不好的酸味物質(zhì)會隨著焦糖化反應(yīng)被完全分解，從而讓咖啡表現(xiàn)出香醇濃厚的風(fēng)味表現(xiàn)。隨著咖啡越來越被人們重視，咖啡豆品質(zhì)也是不斷提升，咖啡本身的酸味也越來越精致，所以大家現(xiàn)在喜歡采用淺度烘焙保留咖啡的酸味（前提是咖啡生豆本身有著優(yōu)支的酸質(zhì)），為咖啡提供了更多的層次感。
當(dāng)然不是烘焙越淺，咖啡豆就會越好喝！過度的淺烘會讓咖啡豆在發(fā)展期沒有足夠的時間脫水。一般有著精致酸味的咖啡豆都是生長在高海拔地區(qū)，豆質(zhì)極硬，沒有足夠的時間脫水，咖啡豆內(nèi)部會形成夾生的情況。夾生的咖啡豆一般表現(xiàn)出酸質(zhì)喝起來不圓潤并帶有刺激感，同時口腔會感受到生澀以及青草的味道，就像在吃新鮮的植物根莖。如何調(diào)整手沖咖啡酸度的表現(xiàn)？如果想喝到酸味柔和一點的咖啡，最本質(zhì)的解決方式是選擇中度烘焙的咖啡豆，或者是選擇中美洲的咖啡豆。非洲地區(qū)的土壤富含大量的磷酸，磷酸會讓該地區(qū)的咖啡豆產(chǎn)生更多的酸味物質(zhì)。
當(dāng)然，也可以在萃取過程進(jìn)行調(diào)節(jié)。整個沖煮過程最先被萃取出的是酸味物質(zhì)，然后到甜味物質(zhì)，最后才會萃取苦味物質(zhì)，我們也可以理解為前中段是釋放酸味物質(zhì)的重要階段。所以如果想要酸味明顯一些可以使用三段式繞圈注水，通過三段不同水溫的水翻動粉層，使酸味物質(zhì)釋放得更加充分；如果想要酸味沒那么明顯，則可以使用兩段式繞圈注水，在悶蒸后直接注入最終的水量即可，這樣出來的咖啡酸味會變得相對柔和～- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
