歡迎您訪問中華飲品屆
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
當(dāng)前位置:首頁>看資訊 >開店攻略>咖啡の無序與秩序(三)咖啡烘焙究竟是科學(xué)還是玄學(xué)?

咖啡の無序與秩序(三)咖啡烘焙究竟是科學(xué)還是玄學(xué)?

2022-07-17 02:04:57瀏覽數(shù):843

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)接著前兩天的話題,咋們今天來聊聊咖啡烘焙方面的事~為何烘焙如此難以控制,究竟烘出一鍋好豆子是

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)接著前兩天的話題,咋們今天來聊聊咖啡烘焙方面的事~為何烘焙如此難以控制,究竟烘出一鍋好豆子是真的可控還是運氣?烘焙師需要掌握的四大要素——火力、風(fēng)門、轉(zhuǎn)速、烘焙量先說火力吧火力這個大家都知道,咖啡豆需要吸收熱量才能進(jìn)行脫水與法學(xué)反應(yīng),化學(xué)反應(yīng)包括梅納反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和干餾反應(yīng),這些都需要能量,而這能量就是由熱量轉(zhuǎn)化而來的。烘焙能有序地進(jìn)行,依賴著火力,但是火力要多大?是每位烘焙師都必須掌控的,這其中包含了對咖啡豆的理解、對處理法的理解,還有對溫度的理解——這也是為什么我們要記錄烘焙當(dāng)天的室溫。有朋友問道:怎么確定投豆溫?如果給數(shù)據(jù)的話,我們會告訴你:水的沸點是100℃,而豆子的溫度應(yīng)該和當(dāng)天室溫相當(dāng)。假設(shè)當(dāng)天室溫是25℃,那么讓咖啡豆水分能盡快蒸發(fā)的話就要補(bǔ)上75℃,也就是175℃。但是由于咖啡豆是咖啡纖維組織和水分的結(jié)合體,咖啡豆25℃,豆內(nèi)水分也是25℃,那么就要再在這175℃的基礎(chǔ)上加上25℃,也就是200℃的投豆溫了。當(dāng)然這是理論,我們在實際烘焙中會作出一定的調(diào)整,因為這其中包含著無序的不可控現(xiàn)象。比如當(dāng)你是在連續(xù)烘焙,熱量會不斷累積,而溫度探針不可能是真的在探測鍋爐壁的溫度。那么在這樣的情況下,你的鍋爐溫也許已經(jīng)到了不可控的溫度,隨之而來的就是可能你的回溫點過高,或者回溫過快,那么你后面的烘焙就有可能失控。再比如你是在烘焙圓豆,由于它翻滾起來很容易,也會更加貼合鍋爐壁,吸熱就比一般的平豆快,如果采用一樣的投豆溫或火力,就會發(fā)現(xiàn),它的回溫溫度更高,那么你就沒有足夠的時間去脫水和補(bǔ)救,只能任其烘焙到爆。如何讓它重回有序可控?我們的經(jīng)驗是,降低投豆溫。當(dāng)你有了第一爐的教訓(xùn),比如上一爐是107℃回溫,那么你的第二爐投豆溫可以降低10℃(前提是穩(wěn)定爐溫),那么就能控制好回溫點溫度了。接下來是風(fēng)門,風(fēng)門的幾大作用:1.抽走水汽和銀皮,2.控制鍋爐內(nèi)空氣溫度,3.調(diào)節(jié)爐內(nèi)壓。第1、2個調(diào)節(jié)大多數(shù)的烘焙師都知道,但是第三個,卻是不那么有序的。咖啡豆的一爆的實質(zhì)是豆子內(nèi)部自由水蒸發(fā)產(chǎn)生壓力把咖啡纖維撐破出現(xiàn)響聲,那么這個爆就涉及到——氣壓。鍋爐內(nèi)的氣壓與外部氣壓當(dāng)然是不一樣的,這樣的壓差就會給咖啡豆施加一定的壓力,不斷累積的壓力也使咖啡纖維最終經(jīng)受不住往內(nèi)緊縮,這就是一爆前的預(yù)兆。隨著假爆聲之后的正式一爆,烘焙師把風(fēng)門打開,鍋爐內(nèi)壓一下子就會宣泄出來,失去壓力的水蒸氣就會一下子撐破緊緊包裹它的纖維,發(fā)出強(qiáng)有力的呼喚!這一切看似有序,但其實暗藏?zé)o序,那就是——大氣氣壓。一天內(nèi)的氣壓會變化,可能上午是天高氣爽(氣壓高),下午成了烏云密布(氣壓低)。這就會造成咖啡豆的爆點不同——這在我們的烘焙中也總是出現(xiàn)的狀況,時間溫度相距甚遠(yuǎn)!同一天都會有不同的氣壓,何況這豆子不是一天之內(nèi)就全用完?這就對出品的穩(wěn)定性造成打擊。其實也不必害怕,我們可以根據(jù)當(dāng)天的實時氣壓,或者裝一個壓差計去掌握。比較簡單的方法,就是如果今天氣壓低,風(fēng)門可以稍微開大一點,反之氣壓高,我們不需要風(fēng)門開這么大就好了~另外還有一個傻瓜式的辦法,就是打火機(jī)。通過觀察火苗的狀態(tài)來調(diào)整風(fēng)門大小也不失為一個實用的操作。一般我們在脫水期會使用最小有效風(fēng)門,也就是說爐內(nèi)壓是正壓(火苗垂直或稍有弧度),到了一爆就需要達(dá)到80%的風(fēng)門,二爆風(fēng)門開到100%。接下來是轉(zhuǎn)速,這里說的轉(zhuǎn)速指的是鍋爐轉(zhuǎn)速,而不是你的冷卻盤轉(zhuǎn)速,當(dāng)然如果你的冷卻盤轉(zhuǎn)太慢,咖啡冷卻不及時也會給出品造成影響。無論是轉(zhuǎn)的太快還是太慢,你的咖啡豆都會失控。鍋爐內(nèi)部的撥片,作用是讓咖啡豆均勻翻拌,還可以防止咖啡豆長時間貼到爐壁。說到這里你就知道了,如果調(diào)的轉(zhuǎn)速過慢,咖啡豆就無法被攪起來,咖啡豆受熱不均也就會烘焙不均;而轉(zhuǎn)的太快,離心力就會使咖啡豆更多地貼到爐壁,高溫就會灼燒豆子表層造成焦苦。轉(zhuǎn)速和風(fēng)門有一定的關(guān)系,那就是風(fēng)熱比。但是由于測試硬件有限,我們暫時不能作出討論。還有一個重要條件烘焙量。當(dāng)你的烘焙量是烘焙機(jī)額定烘焙量的50%以下時,風(fēng)門火力轉(zhuǎn)速都要相對減小,而當(dāng)超過80%甚至到達(dá)100%或更多時(不推薦),各個要素都要增大。但是無論過多還是過多的烘焙量,都會增加咖啡走向無序烘焙的風(fēng)險,對你的出品穩(wěn)定性造成影響(比如加不上火或者一下子一二連爆)。因此為了你的好咖啡,也善待你的烘焙機(jī),合適的烘焙量還是在50%~80%為宜。最后的最后啰嗦一個細(xì)節(jié),就是烘焙機(jī)的橫軸與縱軸是否平衡。傾斜的鍋爐會使咖啡豆過于集中在一個位置,結(jié)果可想而知......當(dāng)你對以上的操作都熟悉掌握,但還是不可能烘出2爐完全一樣的咖啡,其中還有太多的不確定因素(省略1萬多字的熱力學(xué)與分子學(xué)),所以世界上不存在完全一樣的2鍋咖啡?;蛟S佛系烘焙、玄學(xué)烘焙真的存在吧?
免責(zé)聲明:本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò),網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,行業(yè)交流請加小編微信:yinpinjie.com,謝謝~!

我要想了解更多加盟信息

請花一分鐘,填寫您的加盟意向:

意向地區(qū):

您的姓名:

您的號碼:

  • 安徽滁州馮先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河北石家莊賈先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 甘肅隴南豆先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇徐州支女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 福建寧德陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南南陽杜先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 江蘇南通劉女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 河南鶴壁葛先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山東濟(jì)寧候先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川廣安李先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 貴州黔東南從江縣張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 新疆烏魯木齊李女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川南充湯先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 四川自貢陳先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 湖南邵陽林先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 山西長治趙先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 浙江嘉興葛女士提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 重慶萬州區(qū)張先生提交了加盟意向 離財富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 離財富更近一步
閱讀上文 >> 回顧丨 年世界愛樂壓大賽中國賽區(qū)[重慶站]
閱讀下文 >> 暫無


本文地址:http://buymedsaustralia.com/news/202207/17/37565.html

轉(zhuǎn)載本站原創(chuàng)文章請注明來源: 中華飲品屆

為您精選推薦更多加盟好項目

今天已有 人提交加盟信息

微信“掃一掃”
即可分享此文章

  • 手機(jī)登錄
  • 關(guān)注官方微信

(c)2008-2016 亞宏健康產(chǎn)業(yè)(廣州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本網(wǎng)站所有展示信息內(nèi)容均為第三方注冊發(fā)布,對使用者在本網(wǎng)站獲取的任何資料信息所導(dǎo)致的任何直接或間接的損失不承擔(dān)任何責(zé)任。本網(wǎng)站特此聲明對注冊用戶發(fā)布信息的真實性、準(zhǔn)確性不承擔(dān)任何法律責(zé)任。溫馨提示:市場有風(fēng)險,投資需謹(jǐn)慎!

服務(wù)熱線:18126771633 | 傳真:020-39278369 ICP備案號:粵ICP備19155297號