每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來(lái)源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的
導(dǎo)讀一杯手沖咖啡是否好喝，除了豆子本身與沖煮研磨參數(shù)有關(guān)系以外，跟沖煮時(shí)的心情/情緒也有很大的關(guān)系。情緒的好壞不能直接改變咖啡的風(fēng)味，但是能改變沖煮時(shí)注水水流的控制以及繞圈的速度。急躁/沒耐心的時(shí)候會(huì)想著快點(diǎn)沖完，然后加快水流以及繞圈速度，心情好的時(shí)候自然會(huì)減慢水流與慢慢繞圈注入，享受著沖煮過(guò)程的治愈。
水流的大小是如何改變著咖啡的風(fēng)味？在相同參數(shù)下進(jìn)行沖煮，改變水流的大小會(huì)影響著分布在濾杯四周的粉層厚度。使用小水流進(jìn)行注水時(shí)，注水的速度變慢以至于整體液面不會(huì)有太大的提高，分布在杯壁上的粉層會(huì)顯得較厚。咖啡的總體萃取時(shí)間會(huì)被延長(zhǎng)，咖啡濃度也會(huì)變高，口感顯得更厚重。
使用大水流進(jìn)行注水時(shí)，注水的速度變快使得整體的液面大大提高，分布在杯壁上的粉層就會(huì)較薄。當(dāng)粉層薄了，總體的萃取時(shí)間會(huì)變短，咖啡濃度也會(huì)降低，口感會(huì)顯得干凈單一。
繞圈速度是如何改變著咖啡的風(fēng)味？在相同參數(shù)以及水流下進(jìn)行沖煮，改變繞圈的速度會(huì)影響著咖啡粉層的翻滾的程度。繞圈速度快時(shí)，水的沖刷力度大，粉層翻滾程度大，從而提高萃取率。繞圈速度慢時(shí)，水的沖刷力度小，粉層翻滾程度小，萃取率也會(huì)相對(duì)較低。
說(shuō)到這里大家也可以留意到小水流快繞圈速度能極大限度地提高萃取效率，大水流慢繞圈速度能極大限度減少萃取效率。那么如果小水流慢繞圈與大水流快繞圈會(huì)有怎么樣的表現(xiàn)呢？前街接下來(lái)做個(gè)萃取小實(shí)驗(yàn)。沖煮小實(shí)驗(yàn)前街這次使用巴拿馬花蝴蝶咖啡豆作為沖煮對(duì)象，中細(xì)研磨（20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率為78%），粉水比例1:15，沖煮粉量15g，沖煮水溫90攝氏度。小水流慢繞圈沖煮：首先使用30g時(shí)進(jìn)行悶蒸30秒，以每秒4g的水流大小和4秒一圈從中間向外繞圈再回歸中心的方式注水至125g斷水，待粉層下降至粉層一半處開始以同樣的方式注水至225g斷水，待濾杯的咖啡液全部流入下壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。沖煮時(shí)長(zhǎng)為2分02秒。
咖啡風(fēng)味表現(xiàn)：干凈清晰的花香，柑橘般的酸質(zhì)，蜂蜜般的香甜以及明顯的烏龍茶感。大水流快繞圈沖煮：首先使用30g時(shí)進(jìn)行悶蒸30秒，以每秒6g的水流大小和1秒一圈從中間向外繞圈再回歸中心的方式注水至125g斷水，待粉層下降至1/2處開始以同樣的方式注水至225g斷水，待濾杯的咖啡液全部流入下壺后移除濾杯，結(jié)束萃取。沖煮時(shí)長(zhǎng)為1分38秒。
咖啡風(fēng)味表現(xiàn)：微微的花香，檸檬水的酸質(zhì)，綠茶般的茶感并伴隨著
一點(diǎn)點(diǎn)茶的回甘。小總結(jié)小水流慢繞圈速度的注水方式是整體上一個(gè)均勻浸泡萃取的過(guò)程，因此會(huì)出現(xiàn)比較醇厚的口感與濃郁的風(fēng)味。大水流快繞圈的注水方式雖然粉層呈現(xiàn)強(qiáng)而有力的翻滾，但是中細(xì)研磨的粗細(xì)不適合運(yùn)用在大水流快繞圈方式，因?yàn)橄滤俣群芸?，降低了萃取率?End-
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