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怎么定義這個(gè)傳統(tǒng)咖啡館呢？ 我認(rèn)為，單一賣咖啡實(shí)體咖啡館一般屬于傳統(tǒng)咖啡館，當(dāng)然，這里不是說(shuō)只賣咖啡，可能附帶一些蛋糕，甜點(diǎn)之類，但也屬于傳統(tǒng)型。 我把咖啡做到很好喝，把甜點(diǎn)做到很精致，不行嗎？ 我把咖啡做到極致，自然就有人來(lái)。。。。 所以，這是一般咖啡館主的想法，思維太傳統(tǒng)！所以，很多傳統(tǒng)型的咖啡館就是不賺錢啊~~今天我們參考一個(gè)案例，這是【咖門】發(fā)過(guò)一個(gè)案例，她學(xué)上海傳奇的Manner開咖啡館，不到3個(gè)月倒閉了，分享了她咖啡館倒閉的原因， 值得我們借鑒。 Manner Café是誰(shuí)？ 就是上海“網(wǎng)紅”咖啡館—— 窗口賣咖啡，到爆紅要大排長(zhǎng)龍買咖啡，只有2㎡的空間，沒(méi)有座位，只賣外帶咖啡，月入超10萬(wàn)，小小的窗口每天都大排長(zhǎng)龍，它就是Manner coffee▽
只有2平米，卻從近10家獨(dú)立精品咖啡館中脫穎而出的“檔口咖啡館”。接著，南陽(yáng)路Manner咖啡關(guān)店了，又開了Manner菜場(chǎng)店、Manner餛飩店
開一家咖啡館需要什么，當(dāng)然是錢，就算一家2平米的咖啡店，基本裝修費(fèi)用就要也要10萬(wàn)內(nèi) 。開一家咖啡館，投入主要是三方面：場(chǎng)地、設(shè)備和人。好的選址是咖啡館成功的第一步，按社區(qū)咖啡館為例，假設(shè)，10萬(wàn)預(yù)算開一間小成本的咖啡館，如何計(jì)算開店成本和盈利 咖啡設(shè)備方面，基本配置包括咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、作為咖啡店的核心設(shè)備，一臺(tái)進(jìn)口的意式濃縮咖啡機(jī)的價(jià)格約在2萬(wàn)左右元。如果像 manner咖啡店僅提供咖啡，不包含糕點(diǎn)和簡(jiǎn)餐，則人員配置相對(duì)簡(jiǎn)單。一家2平方米的咖啡店需要2-3人, 每月人力成本為1萬(wàn)元以內(nèi)。
一杯咖啡的成本： 咖啡的成本主要是三方面：咖啡、奶、輔料?！ 】Х榷故菢?gòu)成一杯咖啡的基本原料。烘焙好的咖啡豆，如果想降低咖啡成本，比如采購(gòu)品質(zhì)一般的商業(yè)豆（約50元/公斤），再加上奶的成本，這樣一來(lái)，一杯咖啡的成本約5元?；蛘咦砸押姹憾棺?，成本可以降低到約3元一杯?？Х榷钩杀?，10元和30元的咖啡有什么區(qū)別？ 從咖啡市場(chǎng)來(lái)看，咖啡豆主要分為兩大類，商業(yè)豆和精品咖啡豆，在價(jià)格上，精品咖啡豆要比商業(yè)豆貴好幾倍，從成本角度來(lái)講，當(dāng)然選擇商業(yè)豆的利潤(rùn)空間會(huì)很大，但是商業(yè)豆得來(lái)的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，可以用來(lái)做拿鐵，卡布等意式咖啡?！ ≡谏虡I(yè)咖啡與精品咖啡之間，10元和30元的確意味著品質(zhì)上的差距。 咖啡是高毛利產(chǎn)品，但咖啡館卻不屬于暴利行業(yè)。許多看似“高端大氣上檔次”的咖啡館，實(shí)則生存艱難。究其原因，主要在其中不可忽視的兩項(xiàng)核心成本——房租和人工。
雖然有manner的成功案例，但是，還是Y君不到三個(gè)月就關(guān)門大吉，為什么？ 我認(rèn)識(shí)的一些技術(shù)高明的咖啡師，不少都選擇了辭職自己開精品咖啡館?！ 君是其中的一個(gè)?！ “凑账恼f(shuō)法，一想到那臺(tái)朝夕相伴的咖啡機(jī)是別人的，她就有種偷漢子的羞恥感。 Y君對(duì)咖啡、咖啡機(jī)天生癡迷，有時(shí)讓你恍惚覺(jué)得她會(huì)嫁給一臺(tái)咖啡機(jī)。她從未參加過(guò)什么比賽，但對(duì)自己的技術(shù)蜜汁自信?！ ?duì)于咖啡，說(shuō)起來(lái)也是“半個(gè)專家” 朋友們都知道她做的咖啡確實(shí)不錯(cuò)。無(wú)論是意式拼配還是單品手沖。 朋友們還知道，她是一個(gè)幾年前就嚷嚷著要開咖啡館的窮鬼。 沒(méi)想到的是，不久前，她真的開了一家。她說(shuō)辭職開咖啡館，是受了Manner的啟發(fā)。 那間位于上海南陽(yáng)路的小小咖啡館，幾乎已經(jīng)被行業(yè)人捧上了神壇。 嗯，就是只有一個(gè)小小小窗口的這家
Y去Manner看了好幾次，前不久聽聞Manner被關(guān)門還傷心了一小會(huì)兒，后來(lái)又興高采烈的發(fā)朋友圈說(shuō)人家只是換地方了。 Y的咖啡館9月初在B城開業(yè)，那是一個(gè)離核心商圈不遠(yuǎn)的16㎡的小門面，離地鐵口也不遠(yuǎn)。 這符合她的預(yù)期?！ ∷嬖V我，在考察Manner期間，她已經(jīng)總結(jié)出了開小小精品咖啡館的幾個(gè)訣竅。 比如，不能太偏遠(yuǎn)，要有不錯(cuò)的自然客流，交通要方便。萬(wàn)一有一天火了以后，也方便粉絲們來(lái)膜拜?！ ∵€有，“要控制好成本結(jié)構(gòu)”。 
cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/18/234702831.jpeg" /> 我不知道“成本結(jié)構(gòu)”這樣的詞，是怎么從這個(gè)迷妹嘴里蹦出來(lái)的。這就是她讓人服氣的一點(diǎn)—— 出身技術(shù)派，當(dāng)起老板來(lái)也能轉(zhuǎn)換思維。 她告訴我，大廚做菜頂好，但開餐館不一定行。這是兩個(gè)套路?！ ∫郧八回?fù)責(zé)把那些“靈魂有香氣”的咖啡豆，變成一杯杯作品。現(xiàn)在不一樣，要考慮租金、水電、物料等成本，然后把它們平攤到每一杯咖啡上?！ ∫郧爸灰舶察o靜做咖啡就好，現(xiàn)在得在不同情況下“斗智斗勇”
“要想走量多就要好位置，好位置又更貴，導(dǎo)致需要走更多的杯量…..這種成本結(jié)構(gòu)變量太多，其實(shí)平衡點(diǎn)很難把控，我是先問(wèn)前輩，然后自己摸索?！薄 ](méi)有瑰夏、沒(méi)有90+，也沒(méi)有店員。15元左右的定價(jià)，也是參考的Manner?！ ∷氚芽Х瑞^開成一個(gè)“能投射自己靈魂的魅力”的地方。 她堅(jiān)持認(rèn)為，小店的生存法則跟很多商業(yè)大道理無(wú)關(guān)，老板必須是店面的靈魂。即便你有很多做生意的道理，但還是要把自己包裝成一個(gè)咖啡發(fā)燒友?！ 耙粋€(gè)咖啡發(fā)燒友，會(huì)用專注力感染到顧客。因?yàn)殚_小店的話，除了這個(gè)，我們也沒(méi)別的什么了?！薄 ≡谠趺促嶅X這個(gè)最重要的問(wèn)題面前，除了賣咖啡，Y還設(shè)計(jì)了其他?！ ”热缳u豆子?！暗任业牡暧辛艘欢ㄖ群?，跟顧客有了比較充分的信任感后，賣豆子是順其自然的事情。” 每個(gè)開咖啡館的都一樣，一拍腦門就有各種賺錢的途徑 
在開咖啡館之前，Y也開始學(xué)烘焙，這讓她花了不少錢。培訓(xùn)的地點(diǎn)在上海那個(gè)勢(shì)頭正猛的咖啡品牌的教室?！ 安铧c(diǎn)被洗腦?！彼谝淮我娒骈e聊中略帶夸張的告訴我，烘焙其實(shí)是比較難掌握的一個(gè)專業(yè)技能?！ ￠_咖啡館大多都得從做咖啡上下功夫, 真正烘得好，不但要技術(shù)高，還要設(shè)備好。 街邊的那些大大小小的咖啡館，或是迫于生計(jì)，幾乎每一家都在向客人兜售自己烘焙的豆子?！ 皩?shí)際上，真正能烘得好的并不多”?！ 〉谒劾?，學(xué)會(huì)烘焙是重要的。因?yàn)镸anner也是這么做的，賣豆子給它帶來(lái)了可觀的收入。 Y在上海先后報(bào)了3個(gè)班。但看起來(lái)，她對(duì)自己的烘焙技術(shù)并不像做咖啡一樣自信。每次提起，她總會(huì)表情微妙的含糊一笑。但不管怎樣，她也開始自己烘豆子?！ ?img class="" data-ratio="0.66875" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/18/234702531.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="font-size: 16px;white-space: normal;border: 0px;display: block;margin-right: auto;margin-left: auto;caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);font-family: Arial, "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei", "WenQuanYi Micro Hei", sans-serif;text-align: center;" /> 學(xué)網(wǎng)紅咖啡店開店3個(gè)月之后，Y開的咖啡館，倒！閉！了！ 她傷心了一小會(huì)兒后，給我講了一個(gè)小白兔的故事。小白兔喜歡吃胡蘿卜，于是它就用胡蘿卜去釣魚，結(jié)果當(dāng)然一無(wú)所獲。 在B城，真正喜歡喝精品咖啡的人還是太少了。Y說(shuō)，可能對(duì)獨(dú)立咖啡館來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)代本身就不是一個(gè)好的時(shí)代。 請(qǐng)不要誤解——我不是說(shuō)開咖啡館不能賺錢。我可以負(fù)責(zé)任地告訴大家，只要方法得當(dāng)，咖啡館完全可以達(dá)成創(chuàng)業(yè)的目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)上的成功?！ 「匾氖?，由于咖啡館獨(dú)特的氛圍和底蘊(yùn)，這種創(chuàng)業(yè)更具備了一般的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目所不具備的精神愉悅感——但前提是，你必須足夠?qū)I(yè)。指望咖啡館一開，便能估值千萬(wàn)，做夢(mèng)。不是每個(gè)咖啡館都能復(fù)制Manner 咖啡 ，若有，那也是因?yàn)橛猩虡I(yè)高手在背後運(yùn)作，他們能充分調(diào)動(dòng)資源，搶占先機(jī)，并能預(yù)測(cè)趨勢(shì)。若是第一次開館，每天能盈利，你就已經(jīng)成功了。
參考：文中案例來(lái)源【咖門】，作者： 象己 ，編輯：咖sir，商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加咖sir微信：yantairan，圖片來(lái)源：manner 咖啡，飲品界網(wǎng)編輯免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加小編飲品界前街，微信號(hào)：yinpinjie.com
