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導(dǎo)讀前街之前分享過(guò)很多手沖咖啡的手法技巧，錯(cuò)過(guò)的小伙伴不用失望，本次前街用兩個(gè)視頻作為引子，為大家呈現(xiàn)更詳細(xì)更全面的手沖咖啡沖法。先看看視頻第一個(gè)視頻是《頂尖咖啡師給新手的入門(mén)讀本》中的錐形濾杯沖煮過(guò)程片段。這個(gè)視頻是一位日本咖啡師演示了一遍錐形濾杯手沖咖啡的標(biāo)準(zhǔn)沖煮過(guò)程，其中有幾個(gè)細(xì)節(jié)是非常值得注意的。1、一開(kāi)始先咖啡濾紙潤(rùn)濕，視頻中看出濾紙是原木色的，濕潤(rùn)濾紙可以把濾紙上的原木味去掉，還可以更加貼合濾杯。使用熱水潤(rùn)濕還可以預(yù)熱濾杯與下壺，但記得要把下壺的熱水倒掉喲！2、悶蒸時(shí)解說(shuō)是需要把咖啡粉全部浸濕，悶蒸注水量約為30ml（粉量的兩倍），悶蒸時(shí)間為20-30秒。在實(shí)際的操作中，到底是20到30秒呢？這個(gè)視乎咖啡的烘焙時(shí)間，悶蒸其實(shí)是咖啡粉排氣的過(guò)程，當(dāng)排氣結(jié)束的時(shí)候出現(xiàn)香氣散發(fā)的那個(gè)點(diǎn)為悶蒸結(jié)束，如果拿捏不了這個(gè)度的話，那么就以不再排氣為標(biāo)準(zhǔn)，將悶蒸時(shí)間設(shè)置在20-30秒之間;3、沖煮采用了分段式的注水，沖煮的時(shí)候是沒(méi)有等粉完全干的時(shí)候再繼續(xù)注水；沖煮結(jié)束的時(shí)候，注意到形成的是粉碗而不是粉床，可以得知此次沖煮在注水時(shí)并沒(méi)有把水注得太多，以防水還沒(méi)有經(jīng)過(guò)咖啡粉就直接到了下壺，這種情況在V60的時(shí)候會(huì)更為常見(jiàn)，因?yàn)閂60會(huì)有凹槽設(shè)計(jì)，以讓下水的速度更為通暢，那么如果這個(gè)時(shí)候沖煮的水位太高，就會(huì)導(dǎo)致沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分萃取的咖啡液出現(xiàn)。4、在注水過(guò)程中注意水流是垂直的，而且是繞小圈圈，那是因?yàn)殄F形濾杯中間粉層厚四周薄的緣故，同樣是防止水還沒(méi)有經(jīng)過(guò)咖啡粉就直接到了下壺，造成風(fēng)味不夠。注意，最后沖煮完了還有一個(gè)搖晃下壺的動(dòng)作，是為了里面的液體均勻，不至于一口淡一口濃。接著再看另一個(gè)視頻，是2017世界沖煮大賽冠軍王策比賽過(guò)程，以下是當(dāng)時(shí)沖煮的剪輯片段。在比賽中他同時(shí)出品三杯，請(qǐng)大家把注意力放在第一杯悶蒸中，他在這一杯的總沖煮時(shí)長(zhǎng)是2分鐘，悶蒸28.86秒（從第一次注水開(kāi)始計(jì)時(shí)）后再次注水，當(dāng)他把250毫升的水完全注入時(shí)，并沒(méi)有很快的把V60濾杯撤掉，而是所有經(jīng)過(guò)萃取的咖啡液都流入下壺。在日常的時(shí)候我們注意到，一些咖啡師在萃取時(shí)間已經(jīng)到的情況下，即便是濾杯中還有水液也把濾杯撤掉，這一細(xì)節(jié)使得咖啡液的水粉比并不準(zhǔn)確，也就是在沖煮的過(guò)程中沒(méi)有使用合適的水流，萃取時(shí)長(zhǎng)與水粉比沒(méi)有匹配?？偟亩?，手沖的方法并沒(méi)有唯一答案，只是在合適的研磨度，合適的水溫，合適的沖煮時(shí)間之下獲得一杯合適的咖啡，也就是沒(méi)有萃取不足，也沒(méi)有過(guò)萃?；谶@個(gè)原則，則可以根據(jù)個(gè)人的實(shí)際情況和咖啡豆的情況調(diào)節(jié)手法和各項(xiàng)參數(shù)。那么對(duì)于一個(gè)小白而言，只要掌握好手沖咖啡的研磨度、水溫、粉水比例、沖煮時(shí)長(zhǎng)，沖煮手法這個(gè)幾個(gè)參數(shù)，沖煮一杯合適的好咖啡幾乎不是什么難事?？Х妊心ザ龋簩?duì)于任何的咖啡沖煮方式而言，研磨度都是重中之重，對(duì)于手沖咖啡的研磨度有兩個(gè)指標(biāo)，第一個(gè)是均勻程度，第二個(gè)是粗細(xì)程度。均勻程度是非常重要的，主要看磨豆機(jī)的研磨質(zhì)量，如果細(xì)粉實(shí)在太多，只能通過(guò)“鈔能力”解決了。粗細(xì)程度，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)有一個(gè)合適的區(qū)間，細(xì)了味道容易又苦又澀，粗了沒(méi)味道。
前街建議的手沖研磨度是20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過(guò)率為70-80%（沒(méi)有篩網(wǎng)的可以備一個(gè)，不貴，50元內(nèi)），中淺烘焙的使用75-80%這個(gè)區(qū)間，中深烘焙的使用70-75%這個(gè)區(qū)間?！拘“着袛嗪姹撼潭刃〖记桑嚎窗b的風(fēng)味描述，描述為酸味明顯的柑橘檸檬莓果等水果花香屬于淺烘，描述為糖類(lèi)明顯，堅(jiān)果巧克力與微果酸并行的為中烘，描述為堅(jiān)果巧克力奶油醇厚的為深烘！注：并不是絕對(duì)，適用于大多數(shù)】沖煮水溫：手沖咖啡的沖煮過(guò)程中，沖煮用的水溫越高，咖啡味道的越濃，反之，水溫越低，咖啡味道越難出來(lái)。前街咖啡推薦的沖煮水溫為86-93℃之間，而前街咖啡門(mén)店在出品的時(shí)候會(huì)根據(jù)豆子而選擇不一樣的水溫，中淺烘焙使用90-93℃，中深烘焙使用86-89℃。粉水比例：前街咖啡門(mén)店的出品中就會(huì)用到15克的咖啡，沖煮過(guò)程中注入225克的水，即粉水比例為1：15。前街咖啡選擇1：15的比例是因?yàn)橄矚g咖啡在這個(gè)比例之下，咖啡更平衡，味道分布更平均。粉水比例其實(shí)不會(huì)局限于1：15，手沖咖啡的推薦粉水比例可以從1：14到1：18。粉水比例越小，咖啡味道越濃郁，粉水比例越大，咖啡味道越寡淡，可以按照自己的喜歡的味道口感進(jìn)行調(diào)整。沖煮時(shí)間：如果以前面前街使用的參數(shù)的話，一壺手沖咖啡的沖煮時(shí)長(zhǎng)為2分鐘左右，誤差在10秒之內(nèi)。這個(gè)更像一個(gè)校對(duì)參數(shù)，若你前面的參數(shù)都是合適的，而沖煮時(shí)間不對(duì)，那么只能是你注水出現(xiàn)了問(wèn)題。倘若你自認(rèn)自己的手法沒(méi)有問(wèn)題時(shí)，則需要檢驗(yàn)研磨度是否合適。
到了大家最關(guān)注的手沖手法的環(huán)節(jié)了，也就是該怎么去控制你的手去沖咖啡這個(gè)問(wèn)題。正如第一個(gè)視頻所演示的那樣，一杯好喝的手沖咖啡，無(wú)需高超的技藝，保持水流穩(wěn)定，水注筆直，勻速地繞圈注水就可以了。繞圈注水是為了不讓水流亂竄，幫它定好流動(dòng)的路線，達(dá)到均勻萃取這個(gè)目的。還有視頻中還強(qiáng)調(diào)注水時(shí)不要澆到濾杯與咖啡粉的交界處，這樣也是為了不沖破咖啡壁，導(dǎo)致后續(xù)的水不經(jīng)過(guò)咖啡粉直接流下去。當(dāng)然，沖煮結(jié)束后的粉層也能告訴你一些信息，例如：
正常沖煮完的粉層狀態(tài)呈現(xiàn)一個(gè)碗狀，四周的粉壁厚度一致，底部坑平直，這是最理想的均勻萃取后的粉層狀態(tài)。
這個(gè)粉坑看出的問(wèn)題是注水不均勻，粉床左低又高，粉壁左薄右厚，而且左測(cè)的粉壁有被沖破的跡象，原因可能是水流不穩(wěn)定，在繞外圈時(shí)遠(yuǎn)離手沖壺的方向水流較大，沖擊力越強(qiáng)，近手沖壺的方向水流小。而粉壁被沖破會(huì)造成“通道效應(yīng)”，水會(huì)從濾杯邊的肋骨流走，造成萃取不均勻。
這個(gè)粉坑最上端的粉壁分布的零零星星的咖啡顆粒和油脂泡沫，有可能是因?yàn)槎喽巫⑺臅r(shí)候，后段的注水粉層漫過(guò)了原先注水造就的粉壁，而漫過(guò)粉壁的水會(huì)從肋骨邊緣流走，造成萃取不足或濃度降低。
這個(gè)粉層細(xì)粉底部呈泥濘狀，原因是細(xì)粉太多了，結(jié)果會(huì)導(dǎo)致咖啡變得苦澀。而且附在濾杯壁的咖啡粉都被沖下去了，留下依附在邊緣的咖啡油脂，這個(gè)很明顯就是注水繞圈圈時(shí)繞太大沖到了濾紙。
這個(gè)粉層有明顯的斷層，而且咖啡壁比較厚，原因粉層高度低，可能是中心繞小圈小水流注水，造成中間沖擊力過(guò)大，邊緣粉層的水滲透慢，導(dǎo)致粉層萃取不均勻。
這個(gè)粉層明顯看出咖啡大顆粒，是研磨度不對(duì)的問(wèn)題導(dǎo)致的。還有一些比較多人問(wèn)的問(wèn)題？Q：為什么咖啡悶蒸不起來(lái)A：原因有三，其一為豆子不新鮮，其二為研磨度不對(duì)，其三為淺烘膨脹不明顯。Q：咖啡出現(xiàn)苦澀味是什么原因？A：檢查一下水溫與研磨是否有問(wèn)題，在豆子沒(méi)問(wèn)題的情況下，一般是研磨細(xì)了或細(xì)粉過(guò)度造成的，當(dāng)然，高水溫也會(huì)容易苦澀雜味。Q：咖啡沒(méi)風(fēng)味怎么回事？A：先檢查下水溫、研磨、粉水比是否合理，水溫（86-93℃）與粉水比（1：15）比較容易檢查，研磨可以看看沖煮時(shí)的下水速度是否很快，如果早于1分30秒萃取完畢，那么是研磨過(guò)粗導(dǎo)致。還有一個(gè)就是你是否沖破了粉床。
看到?jīng)]，基本上沖咖啡出現(xiàn)問(wèn)題基本繞不開(kāi)研磨度，逆向思維一下，只要掌握了研磨度能避免一堆問(wèn)題。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
