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咖啡品鑒|咖啡出現(xiàn)苦澀味,如何理解咖啡中茶感和燥感?

2022-07-19 14:39:09責(zé)任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):810

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每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com首先,我們的認(rèn)知咖啡是苦的,因為咖啡又苦又澀很難入口,所以要加上奶去平衡這樣的苦味。但是品單品咖啡就不一樣了,輕輕抿上一口,如果有苦澀的味道,那樣就影響整杯咖啡的層次了,負(fù)面的澀味會暴露出咖啡品質(zhì)中存在的瑕疵,但是,如果苦能回甘,澀能生津,優(yōu)質(zhì)的苦澀味有時反而是咖啡品質(zhì)的象征。|如何理解茶感和燥感?澀感,是一種觸感或痛感,我理解的澀是一種不滑順的觸感,澀感與滑順感是咖啡兩大口感,澀感在杯測過程是會被扣分的,而順滑感則會加分。澀感,不等于茶感,把澀感理解成茶感,因為有些人認(rèn)為茶也有苦澀,但某些綠茶喝起來就沒有苦澀味,鮮甜感較強,只要采取正確的沖泡方式和水溫,喝起來完全感覺不到苦澀味,而且很順滑。比如我們經(jīng)常瑰夏里喝到綠茶的風(fēng)味,正確萃取有茶感但并沒有澀味,同樣,在西達(dá)摩喝到紅茶,哥斯達(dá)黎加黑蜜喝到烏龍茶風(fēng)味,這種茶感是微苦,在口腔回味綿長,甜味逐漸超過苦味,最終以甜味結(jié)束。燥感,一般說的是在咖啡入口之后,在喝咖啡時出現(xiàn)燥感,會使喉嚨不舒服,會造成喉頭的干燥感,通常稱之為“燥”,喝茶也有這樣說法,也稱為“鎖喉”。|喉韻一般分為甘、潤、燥、涼
    甘,即帶來的喉嚨回甘的感覺;潤與燥相對,潤即喉嚨有舒爽順暢之感,燥感則使喉頭難受,產(chǎn)生干而燥的感覺,強烈者甚至造成吞咽困難,燥感除了喉頭極不舒服外,還會讓品飲者焦慮不安;清涼的喉韻是最好感受的,好比喝了薄荷水帶來的絲絲清涼。 |那么,通常哪些情形會導(dǎo)致沖煮出來的咖啡帶有澀感?  排除瑕疵豆對沖煮品質(zhì)的影響,我們在日常沖煮中也會經(jīng)常遇到酸澀、苦澀的情況。主要原因大概有:1、水溫偏高(或有熱源持續(xù)加熱水溫);  2、水溫偏低(或熱水失溫太快);  3、在攪拌太多(或太快);  4、咖啡粉研磨度太細(xì)(或超細(xì)粉過多);  5、咖啡粉研磨度太粗。  這些因素要么會造成咖啡的萃取率被提高,以至于萃取出過多的溶解物質(zhì),包含好與不好的風(fēng)味在其中,一般表現(xiàn)為苦澀味;要么會造成咖啡的萃取率過低,萃取出來的風(fēng)味物質(zhì)過少而失衡,澀味被放大、突出,一般則表現(xiàn)為酸澀味。金杯理論 | 只知道萃取率在18%-22%,什么是咖啡萃取?  所以如果想改善咖啡沖煮的澀味,不如嘗試降低(升高)水溫或?qū)⒀心タ潭日{(diào)粗(調(diào)細(xì))試試。手沖技巧 |注水時機、萃取時間點、濃度與萃取率
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