每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡作者:新鮮烘焙好咖啡的

導(dǎo)讀咖啡豆的烘焙猶如食材的烹飪,烘焙師對于咖啡生豆的了解與廚師對于食材的了解如同重要。廚師在上灶前都要經(jīng)歷打荷,這是為了打好基本功。烘焙也一樣,在鼓搗烘焙機(jī)之前,全面認(rèn)識咖啡生豆為日后烘焙定下決定性的基礎(chǔ)。正如《烘豆大全》一書說到,正確的判斷生豆是烘焙的第一步!

咖啡烘焙必須要了解的生豆知識對于烘焙初學(xué)者來說,首先要學(xué)會辨別你要烘焙的咖啡豆是什么品種,含水率、硬度、大小等信息以及會簡單地分辨并篩除瑕疵豆??Х绕贩N目前主要分為阿拉比卡與羅布斯塔這兩大咖啡品種,阿拉比卡小??Х戎饕L在1200米以上的高海拔地區(qū),豆質(zhì)硬,風(fēng)味佳;羅布斯塔中??Х壬谠诘秃0蔚貐^(qū),由于脂質(zhì)(水果、花香來源)相對少,咖啡因與綠原酸(咖啡苦味來源)相對多,所以與阿拉比卡咖啡豆相比風(fēng)味略微遜色。

含水率、硬度與大小咖啡生豆的含水率、硬度以及顆粒大小的不同都會影響烘焙時的策略。處理好的咖啡生豆含水率在10-13%不等,新產(chǎn)季的咖啡豆含水率會較高,生豆隨著時間的推移,經(jīng)過1年的儲藏,咖啡生豆的含水率有可能會降到10%以下。當(dāng)然,儲藏環(huán)境也非常重要,存儲在濕度較高的環(huán)境下,咖啡豆的含水率會提高,相反,存儲在干燥的環(huán)境下,咖啡豆的含水率較穩(wěn)定且慢慢降低。

硬度也就是密度,一般而言,同一品種的咖啡豆生長的海拔越高,其豆身越硬,那么熱量從外部傳導(dǎo)進(jìn)豆芯較慢,脫水期會相應(yīng)的延長,火力上也要作出相應(yīng)的調(diào)節(jié)??Х阮w粒大小對于烘焙時的方法也會有影響,大顆??Х榷挂驗槎棺宇w粒較大烘焙節(jié)奏太快容易導(dǎo)致豆表與豆芯不能均勻受熱會出現(xiàn)夾生,因此需要延長脫水期降低升溫率。而對于埃塞俄比亞的大小不一的咖啡豆,在烘焙時更要注意火力的掌控,避免受熱不均勻而出現(xiàn)夾生。認(rèn)識瑕疵豆是烘焙必修課無論多么高品質(zhì)的咖啡生豆,都會存在瑕疵豆,那么在烘焙這一環(huán)節(jié),應(yīng)盡量避免瑕疵豆進(jìn)入你的鍋爐,若烘焙師在烘焙階段不對生豆品質(zhì)進(jìn)行把關(guān),混進(jìn)了瑕疵豆的咖啡豆中進(jìn)行烘焙,那么其風(fēng)味也會受到影響。畢竟瑕疵豆是會在采收、加工處理、運輸、儲藏、烘焙等環(huán)節(jié)出現(xiàn),咖啡產(chǎn)國的等級品質(zhì)只保證出口前的狀態(tài),之后的環(huán)節(jié)里還得靠我們?nèi)グ殃P(guān)。

那么作為烘焙小白,最起碼要做到分辨哪些是瑕疵豆 ↓↓↓貝殼豆/破裂豆因為咖啡生長發(fā)育問題而變成貝殼狀的豆子,稱為“貝殼豆”;處理過程或運送時損傷等人為因素造成破損豆子,則稱為“破裂豆”,兩者都會造成烘焙不均勻。這類瑕疵豆會造成咖啡味道單薄,風(fēng)味不足。

發(fā)酵豆在水洗法處理時,在發(fā)酵槽產(chǎn)生污染性發(fā)酵的豆子。采收后延遲處理或保存不當(dāng)也會產(chǎn)生,烘豆時會散發(fā)怪味。如果落入咖啡中,會使咖啡產(chǎn)生酸臭味,對身體有害。

蟲蛀豆因為咖啡果小蠹等害蟲于咖啡樹上產(chǎn)卵,孵化后的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞,是造成咖啡濁味或藥水味的原因。

發(fā)霉豆因未完全干燥、運送過程或保存不當(dāng)而發(fā)霉的豆子,即使烘焙過后仍會殘留霉味。另外破碎豆和蟲蛀豆由于水汽入侵和霉菌也會造成發(fā)霉。

因為實在太明顯,就不對比了黑豆黑豆最顯著的特征就是外部全部或局部發(fā)黑,造成黑豆的原因很復(fù)雜,咖啡樹染病、咖啡果熟爛后掉落地面受污染、咖啡豆處理過程發(fā)酵過度、干燥過程受潮染菌都有可能造成。黑豆含有土臭素,不剔除會影響咖啡風(fēng)味和人體健康。

白目豆也稱為“奎克”(Quaker)。這類豆子在生豆時不易發(fā)現(xiàn),但是烘焙過后就會十分明顯。一般會有炒瓜子味,還會讓咖啡出現(xiàn)咸味和澀味。造成白目豆是采摘咖啡果的時候采摘到未成熟的果子,去皮后與普通生豆并無異樣,很難發(fā)現(xiàn)。

若你在需要烘焙的豆子發(fā)現(xiàn)上述的瑕疵豆,請?zhí)蕹桑。?下課-
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