每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com 平時我們都用KONO濾杯沖煮老虎曼特寧，那么其他器具沖煮會有什么不同呢？在使用其他器具沖煮前，首先要了解一下【老虎曼特寧】的特性和器具的設計原理，才能判斷適合用什么研磨度、水溫來配合其他器具沖煮。 【老虎曼特寧】生長在印尼，主要產區(qū)位于蘇門答臘、爪哇以及蘇拉威西三個島上。蘇門答臘島北部地勢海拔相對較高，塔瓦湖所在的亞齊省及托巴湖坐落的北蘇門答臘是主要的阿拉比卡咖啡產區(qū)。塔瓦湖位于蘇門答臘亞齊省北方的Gayo山區(qū)，橫跨赤道兩側的印尼，濕熱的熱帶雨林氣候雨量豐沛，又有肥沃的火山土壤給咖啡帶來豐富的養(yǎng)分。但是由于地處偏僻交通不便，直到1924年才開始種植咖啡，大多是采用了傳統(tǒng)遮蔭、不施用農藥的有機式栽種。 又因為印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多，臺風不斷，農民追求更快的經濟回報，所以采用濕刨法，在普通水洗處理的過程中，帶著羊皮紙進行日曬干燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮紙再干燥至含水量10-13%，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆，會有較高的瑕疵，但是造就醇厚而強烈，個性非常鮮明的味道。老虎曼特寧的注意品種是卡杜拉、鐵皮卡和Sidikalong，口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，有干凈的檸檬酸味，余韻有甜感。這款老虎曼特寧口感比較均衡，干凈度高，帶有著明顯的奶油、黑巧克力，焦糖和堅果的風味。它的生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標是中深烘，抹去過多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。那么，用不同器具沖煮【老虎 曼特寧】，味道上又有什么細微的差別呢？【V60手沖】濾杯：Hario V60水溫：88度研磨度：小富士研磨度4沖煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，進行25s悶蒸，第二次注入至120g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，萃取時間2:00左右分析：采用三段式沖煮，明確咖啡前、中、后段的風味。因為V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，更好萃取出尾段的堅果和巧克力味。風味：層次多變，整體干凈，口感較薄，尾韻持久焦糖甜感，會有一絲絲苦味?！綤ONO手沖】濾杯：KONO濾杯水溫：88度研磨度：小富士研磨度4沖煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，進行30s悶蒸，第二次注入至238g水量，萃取時間2:30秒左右分析：KONO杯底端的肋條并不是很多，濾紙緊貼在濾杯上，達到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長的接觸浸泡時間，保證粗研磨的萃取時間和萃取率。這樣能夠讓咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，讓味道更佳集中。風味：均衡度高，干凈，口感厚重扎實，尾韻持久黑巧克力味?！竞缥鼔貨_煮】器具：Hario 虹吸壺水溫：89度研磨度：小富士研磨度3.5手法：建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，下壺加入240g熱水，采用后投粉方法，待起泡后測溫89度后投粉，攪拌4-5下，悶蒸30秒，萃取約30秒后熄火，最后，快速攪拌2-3圈，待咖啡液體自由下落。分析：虹吸壺咖啡受到火源加熱，會隨著沖煮產生高、中、低溫的差異，因而創(chuàng)造出豐富的風味變化。高溫時，【老虎曼特寧】咖啡香氣非常濃郁，優(yōu)質的草藥味香氣，待溫度下降至7 0度時，呈現堅果類的豐富飽滿口感，焦糖甜感也會逐漸完整浮現。風味：質地圓潤，口感濃郁，藥草、黑巧克力突出，伴隨焦糖甜感也突出?！緪蹣穳簺_煮】器具：愛樂壓水溫：85度研磨度：小富士研磨度3.5手法：愛樂壓反壓的準備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：15，85度水先注入100g，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤濕，靜置30s，加入余下熱水至300g，靜置30s，再攪拌5s，等到1分50秒時反轉，垂直勻速下壓，總時間為2：30秒左右。分析：愛樂壓的制作材料，有散熱慢，失溫少的優(yōu)點，我們用85度水，加上適當的壓力，沖泡出低酸度且沒有苦味，干凈平滑的口感；完全的浸沒沖泡能最大限度且均勻的萃取，把【老虎曼特寧】風味完整的保留下來；按壓過程的加壓萃取，反而可以得到比其他浸泡咖啡更濃郁的醇厚度；愛樂壓的濾紙密度高，過濾出來的咖啡非常干凈，提升了甜感，質地更順滑。風味：口感較濃郁，清爽的草藥味，中等的焦糖甜味和堅果巧克力味。【法壓壺沖煮】器具：法壓壺水溫：88-89度研磨度：小富士研磨度4手法：20g咖啡豆，水粉比1:14，88度水倒入法壓壺至280g，開始計時，法壓壺蓋上蓋子，濾網停在最高處即可，等待2分半，再將濾網壓到底分析：采用浸泡式萃取，前面萃取較快，后面萃取較慢；咖啡粉全部泡在水中均勻萃取，使【老虎曼特寧】味道均衡，不容易產生苦澀味；用金屬過濾網按壓過濾粉層，保留豐富油脂，增加順滑口感，提高醇厚度和焦糖甜感。風味：味道平衡，質感醇厚，油脂較好，帶有少許的甜味
總結同一支豆子，用不同器具搭配適當的沖煮數據和手法，口感表現都會不一樣?！纠匣⒙貙帯繉儆谥猩詈姹海捎?：14水粉比，水溫控制在88-89度，研磨度采用粗砂糖大小，用浸泡式萃取，時間控制在2分半左右，可以提高醇厚度和扎實質感；若萃取時間過長、水溫太高、研磨度太細，會萃取出不舒服的苦澀味。這次的分享就到這里了，希望對大家有幫助~【推薦閱讀】日常沖煮 | 咖啡是有甜味的，如何沖煮萃取更多的甜味？日常沖煮 | 日式冰手沖咖啡沖煮教程日常沖煮 | V60+三段萃取法+淺烘焙瑰夏沖煮參數日常沖煮 | 夏威夷Kona為例，V60和Kono濾杯沖煮口感對比日常沖煮 | 淺烘焙瑰夏 + 蛋糕濾杯
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